Trucos infalibles para cocer centollo gallego y disfrutar de su sabor al máximo

Los grandes crustáceos, con permiso de los percebes, son los reyes de cualquier banquete de marisco. El centollo es uno de los más deliciosos manjares que ofrece el mar. Es un crustáceo decápodo que cuenta con ocho patas locomotoras y dos, las delanteras, con pinzas, aunque mucho más pequeñas que las de los cangrejos.

Aunque pueden llegar a superar los 25 cm y pesar más de 2 kg, la talla de venta habitual está entre los 15 y 20 cm con un peso que suele estar entre los 500 gramos y el kilo. Los más apreciados -y caros- son los centollos gallegos.

Valor nutricional del centollo

El dicho ese de que "todo lo bueno de esta vida engorda" no se cumple en absoluto para este alimento que, según la Fundación Española de la Nutrición, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (20 g por cada 100 g de porción comestible, que representa el 44 % del producto fresco). Es fuente de ácidos grasos insaturados (omega-3). Respecto al contenido en minerales, el centollo es una fuente de selenio, fósforo, zinc y yodo.

La importancia de comprar centollo fresco

El centollo es un marisco que no solo debe comprarse fresco, sino que debe estar vivo, por lo que, si lo compramos con intención de congelarlo, lo que haremos será congelarlo cocido.

Trucos para cocer centollo como un gallego

La mejor forma de hacerlo que es un truco que se usa en Galicia y que es casi desconocido en otras regiones de España. Seguidamente se introducen los centollos en el agua con el caparazón hacia abajo y se pone la olla al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, contaremos 12 minutos para piezas de 1 kg. Cuando el centollo esté listo, lo sacaremos de la olla, lo envolveremos en un trapo limpio de algodón empapado en agua fría y lo dejaremos reposar una media hora, siempre con el caparazón hacia abajo.

¿Fríos, templados o calientes? La temperatura ideal para servir el centollo

Comer marisco se nos da bien a todos. A ciegas y con babero, si hace falta. Pero ¿sabes cómo prepararlo para que estén en su punto? Respecto a la recurrente disquisición sobre la temperatura a la que debe servirse, Luis Padín no alberga dudas. «La centolla se comió fría toda la vida. No fría de la nevera, eh, sino del tiempo. Porque eso ayuda a que el cacho esté más cuajado». Reconoce, no obstante, que cada vez son más las personas que la piden templada. «Pero no creo que sea por el sabor sino por una absurda desconfianza a que esté cocida desde hace días».

Otro de los temas de imposible unanimidad es el tamaño. No falta quien defienda como inigualable el sabor de las pequeñas rabudas. No es el caso de Luis Padín. «Una centolla de kilo y cuarto para arriba siempre está buena. Y si es un macho, kilo y medio por lo menos», apunta al tiempo que introduce otra variable importante. ¿Es mejor el macho o la hembra? «A la gente que somos de mar generalmente nos gusta más el macho. Hasta no hace mucho la centolla solo se presentaba en las cartas cocida. Hoy, aunque sigue siendo abrumadoramente mayoritaria la presentación tradicional, la carne de este marisco se ha incorporado a la elaboración de otros platos.

El propio Luis Padín obtuvo algunos premios en el concurso de las Xornadas da Centola de O Grove con propuestas como la lasaña de centolla o los bombones de centolla. Aún así reconoce que «como más rico está este marisco es cocido sin más.

El marisco, dice Marisol, hay que servirlo calentito, sobre todo los percebes que ella hierve solo con sal (sin laurel) con ese truco heredado de que cuando hierve al agua se echan en la olla y cuando vuelve a hervir solo se cuenta hasta diez y ya están para servir con un paño por encima. «Ojo, una centolla o una nécora yo las prefiero del tiempo, tirando a frías, ¿eh?», me indica.

El frío de nevera no hace ningún favor a estos mariscos: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y les cambia el sabor. Así que berberechos, mejillones, nécoras, centollas, santiaguiños, cigalas... que haga un rato, pero sólo un rato, que se han cocido en agua convenientemente salada y que vayan bajando su temperatura por medios, digamos, naturales. El hielo sólo va bien en los casos extremos, en los casos en los que el marisco se come no ya crudo, sino vivo, como las ostras y las almejas "al natural", que se sirven normalmente sobre una capa de hielo picado; el frío, aquí, es beneficioso para la firmeza de sus carnes, puro sabor a yodo, a mar limpio... En los demás casos, el frío sirve sólo para su transporte.

Pero nada es igual a comer un marisco de hoy, como mucho de ayer, cocido hace un rato y aún moderadamente tibio. Con otra excepción gloriosa: los percebes. Con los percebes no hay tibieza que valga. Han de ir de la lumbre a la mesa, a la que llegarán tapados con un paño blanco, en parte para que no se enfríen nada entre la cocina y el comedor y en parte también para que los comensales los pillen a ciegas, es decir, sin seleccionar con la vista los más grandes. Pero han de estar calientes. No digo que quemando los dedos, pero que les falte poco. Comer percebes es algo que no fomenta la conversación, entre otras cosas porque mientras hablas pierdes turno, pero también para evitar que se enfríen; por eso se suelen cocer y servir por tandas.

Cómo congelar el centollo cocido

Para congelarlo en casa, Yolanda nos explica que, una vez frío, se mete un paño de cocina en el agua de la cocción, se envuelve el centollo con el paño bien empapado de ese agua, y lo metemos en el congelador.

Punto exacto de cocción

Para cocer el centollo en casa, es muy importante que el recipiente sea muy grande para que quepa bien y de forma holgada. Además, el agua debe estar hirviendo y con mucha sal, unos 30-40 gramos por litro de agua. Una vez que hierve el agua, se le puede añadir una hoja de laurel, y se mete el centollo durante 18 o 20 minutos. Por último, se retira y se deja enfriar.

Trucos adicionales para realzar el sabor

Cuando cocinéis alguna receta donde queráis darle más sabor a mar, como un guiso, sopas… podéis incorporar directamente las algas deshidratadas en la cazuela ya que se hidratan al mismo tiempo que se cocinan.

Consejos de los expertos

«Las centollas las «mata» con vinagre de vino antes de cocerlas, es tan sencillo como meterles un buen chorreón en la boca (ojo con cómo se agarra, tus indicaciones al respecto son más que correctas) y en unos instantes verás que «se desmaya», se le abren las patas y adiós buenas. Ya pueden ir a la olla, estarán menos tiempo en el agua ya que así las cocemos directamente en agua hirviendo y no soltarán las patas ni tratarán de levantar la tapa de la olla como hacen cuando están vivas. Le ahorramos sufrimientos al animalito…

Guía para cocer marisco de Burruezo Congelados

En Burruezo congelados sabemos que la cocción del marisco requiere el conocimiento de cierta técnica para obtener unos resultados óptimos. Resolvemos algunas de sus dudas y le facilitamos una pequeña guía.

¿Agua de mar o agua con sal?

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada y con ella se obtienen unos resultados más que satisfactorios.

¿Le echamos laurel y limón?

Añadir unas hojas de laurel a la cocción es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo más natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda más que una solución, probarlo de las dos formas y decidir la que nos guste más. Otra corriente es ponerle al agua, junto con el laurel, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta y unos trozos de limón, esto último ayuda a dar más brillo, mejor aspecto y acentuara el sabor del marisco. Pero hay que dejar el agua hervir unos 10 minutos para que coja bien el sabor o para tener un buen caldo de cocción.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Hay una regla que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría, el muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los pequeños como langostinos, gambas, quisquillas, o similares, estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo. Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo así, se trata de matarlo de frío, metiéndolo en el congelador hasta que muera, no se trata de congelarlo sino de que muera.

Tabla de tiempos de cocción y cantidad de sal

Se acompaña una tabla genérica donde se indica la cantidad de sal gruesa por litro a disolver en el agua y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Aconsejo que lo prueben.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo crudo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no más de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo).

Cómo abrir y presentar el centollo cocido

Cocinar la centolla no es complicado. Aún así, para asegurarte el éxito, con tu pedido te enviamos una guía para prepararla . Pero una vez cocida ¿cómo abrir el marisco rey? Si no sabes por dónde empezar te explicamos a continuación los pasos a seguir para presentarla en la mesa:

Dicen los entendidos que la centolla gallega tiene cuatro sabores: El de la carne del pecho. El de la carne de las patas de los machos. El de los corales o huevas de las hembras. El del contenido de la cabeza. Muchos de nuestros clientes compran machos por el sabor y cantidad de carne en sus pinzas y hembras por sus corales y carne en el caparazón. Una práctica muy extendida es la de comprar un macho y una hembra y mezclar la carne de las patas de ambos en uno de los caparazones.

La centolla se suele preparar cocida y presentar troceada en una fuente, pero su carne también se puede desmenuzar y usar en ensaladas o como relleno o aderezo de otros platos.

8 sencillos pasos para abrir la centolla

1. Necesitarás una tabla de madera, una fuente, un cuchillo grande y un martillo. Antes de abrirla espera a que la centolla se entibie y así te asegurarás que la carne esté prieta.
2. Pon la centolla con el vientre hacia arriba. Levanta la tapa que tiene en el abdomen y quítala. Al tirar saldrán los intestinos. Deséchalos.
3. Separa las patas de la cabeza tirando de ellas a la vez que las vas girando.
4. Sujeta bien el caparazón con una mano y con la otra -o con un cuchillo grande- haz palanca para levantar el cuerpo de la centolla. Separa con cuidado para no derramar los líquidos y corales del interior.
5. La parte superior que se desprende tiene en los laterales unas zonas grises, son las branquias. Retíralas con cuidado y tíralas. Retira también la carne blanca (glándulas) que está adherida al cuerpo.
6. Con el cuchillo grande parte por la mitad el interior de la centolla y, a su vez, cada mitad en tres trozos. Desecha los extremos de cada mitad. Son el cerebro y la glándula verde.
7. Machaca las patas ligeramente con un martillo sin aplastarlas y así facilitar la labor a los comensales.
8. Revuelve la parte líquida que está en el caparazón intentando arañar los restos de las paredes. Puedes servir el cuerpo de la centolla junto al caparazón y las patas o sacar la carne del cuerpo y de las patas y mezclarla con los jugos en el caparazón, a tu gusto.

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