El hígado encebollado es una de las recetas de casquería más famosas de la gastronomía española, conocida mundialmente. Es una excelente manera de aportar hierro a tu dieta, especialmente si tienes deficiencia de este mineral. Hoy aprenderemos a preparar hígado encebollado con una salsa espectacular.
La receta tradicional se hace con hígado de ternera, aunque puedes adaptarla para hígado de cerdo u otros animales. Es un plato que genera opiniones divididas debido a su sabor particular. Es crucial limpiar bien las recetas de casquería y comprar los ingredientes en sitios de confianza, ya que al tratarse de vísceras, debemos consumirlas con seguridad.
Personalmente, entre mis recetas preferidas de casquería se encuentran los callos a la madrileña, uno de los mejores platos de nuestra gastronomía, y las mollejas de cordero al ajillo, que bien fritas y crujientes son una verdadera maravilla. No podemos olvidar las carrilleras al vino tinto.
Ingredientes
- Filetes de hígado de ternera (o cerdo)
- Cebolla
- Ajo
- Harina
- Vino blanco
- Caldo de carne (o agua)
- Laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Perejil (opcional)
- Piñones (opcional)
- Mostaza
- Limón
- Huevo
- Pan rallado
- Azúcar
¡Que no os gusta la casquería! ¡Eso hay que remediarlo! La receta de mi abuela Lucrecia os va a quitar cualquier pensamiento negativo de la cabeza. Aquí va la mejor manera de preparar hígado encebollado. Desde bien pequeño, he tomado este plato y nunca pude entender cómo a mis amigos no les gustaba, si a mí me encantaba. Pero claro, no es lo mimo un hígado bien cocinado, que un filete casi crudo. De verdad, es un plato riquísimo. De hecho, mi amigo Nacho, que es un gran deportista, lo come a menudo.
Cómo hacer Hígado Encebollado
Preparación del Hígado Encebollado
Esta es la forma que más me gusta para prepararlo, ya que, si no, por sí solo resulta muy soso y bastante fuerte, y con cebolla se enmascara un poco el sabor, que no a todo el mundo gusta.
Pasos a Seguir:
- Preparación de la Cebolla: Cortamos la cebolla en aros más bien finos. Los pochamos a fuego más bien bajo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla tenga un color dorado y esté transparente, añadimos los ajos picados para que terminen de pochar.
- Sellado del Hígado: Comenzamos sellando a fuego fuerte el hígado en una sartén con un poco de aceite de oliva. Yo suelo cortar en trozos medianos el filete ya que suelen ser muy grandes. Una vez sellado, retiramos y reservamos.
- Sofrito y Salsa: En esa misma sartén comenzamos a pochar a fuego lento la cebolla y los ajos durante unos 30 minutos sin parar de dar vuelta para que se quede bien pochado. Añadimos una cucharadita de harina para que tenga un poco de espesor la salsa y a continuación reincorporamos el hígado y añadimos el vaso de vino blanco. Subimos el fuego para que evapore el alcohol. Agregamos unos 200 ml de caldo de carne casero o si no tienes pues agua, un poco de laurel, rectificamos de sal y cocinamos unos minutos y listo.
- Rebozado y Fritura (Opción Alternativa): Cortamos los filetes de hígado en trozos irregulares del tamaño que nos convenga. Los untamos con el diente de ajo pelado y abierto a la mitad. Salamos y rebozamos en pan rallado. También podemos hacer un majado de perejil y ajo y untar los filetes si queremos darles más sabor. Los freímos en aceite de oliva, escurrimos y colocamos en una cazuela. Echamos la cebolla pochada por encima y rehogamos el conjunto durante tres minutos.
- Toque Final: Vertemos el vino blanco caliente a la cacerola. Removemos y lo dejamos a fuego bajo para que la salsa espese y quede reducida. Cuando la salsa haya reducido, lo retiramos del fuego.
Yo siempre enharino los filetes y les doy una pasada por la sartén antes de añadirlos a la cazuela. Como no me gusta que el hígado lleve mucha pimienta, lo que hago es añadir la pimienta a la harina con la que voy a rebozar los filetes. Remuevo la mezcla y así sólo se impregnan de una pequeña cantidad. El hígado tiene un sabor fuerte y no me gusta intensificar con especias picantes.
En cuanto a la salsa, no necesita de ningún espesante, como los filetes ya llevan harina, en seguida va a quedar muy espesa. De hecho, hay que prestar atención al guiso, para que no se nos agarre al fondo de la cazuela. Yo suelo añadir unos piñones, porque me encanta este fruto seco y lo bien que combina con las carnes guisadas. Sin embargo, mi abuela nunca lo ha usado. Ella siempre le ponía un poco de perejil unos minutos antes de retirar el guiso del fuego. Podéis usar lo que más os apetezca o mezclar los dos ingredientes.
Un gran truco para la receta es mezclar la harina que vas a usar para enharinar los filetes con un poco de pimienta negra.
Troceamos los filetes de hígado para que no queden tan grandes. Dos o tres cortes es suficiente.
Variación de la Receta con Salsa de Cebolla Cremosa
También puedes preparar una versión diferente con una salsa de cebolla cremosa:
- Regamos los bisteces con el zumo de limón.
- Los aliñamos y los lubricamos con un poco de mostaza, reservando una cucharada para añadirlo a la salsa.
- Pasamos el hígado por huevo y a continuación por pan rallado. Adaptamos bien y freír en aceite caliente.
- Preparamos la salsa siguiendo las instrucciones de la sopa crema de cebolla, pero rehidratándola con la cantidad de leche indicada para que nosotros resulte más gruesa.
- Aliñamos con el azúcar y la mostaza reservada.
- Servimos el hígado cubierto con la salsa.
Información Adicional
Preparar hígado encebollado una vez al mes puede ser una opción fácil, asequible, y una forma de variar nuestro menú semanal con un aporte extra de vitaminas y proteínas buenas para toda la familia.
| Nutriente | Valor Aproximado (por porción) |
|---|---|
| Hierro | Varía según el tamaño de la porción |
| Proteínas | Alto contenido |
| Vitaminas | Rico en vitaminas del grupo B |
Presentación y Consumo
Servimos recién hecho y caliente, ya que si lo dejamos reposar demasiado tiempo el hígado puede endurecerse un poco. Esta receta de hígado encebollado hay que prepararla al momento, cuando vayamos a consumirla.
Última revisión: 22 octubre 2024
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