La producción y comercialización de jamones y embutidos en España están rigurosamente reguladas para garantizar la seguridad y calidad de estos productos. Este artículo detalla los requisitos esenciales que deben cumplir los almacenes y fábricas de jamones y embutidos en España.
Normativa Aplicable
Este sector está regulado por diversas normativas europeas y nacionales, que aseguran que todos los alimentos comercializados sean seguros para el consumo. Entre las principales regulaciones se encuentran:
- Reglamento (CE) n.º 852/2004: Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) n.º 853/2004: Establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) n.º 854/2004: Establece normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Reglamento (CE) n.º 882/2004: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Estas normas garantizan la seguridad alimentaria y también buscan informar al consumidor sobre la calidad de los alimentos, permitiéndole comparar y elegir según sus necesidades y preferencias en relación con el precio.
Norma de Calidad para Derivados Cárnicos
La norma de calidad para derivados cárnicos comercializados en España regula la caracterización de estos productos según el tratamiento térmico aplicado, los factores de composición y calidad, el etiquetado y las características físico-químicas. Esta norma también incluye una relación de derivados cárnicos tradicionales con características particulares y denominaciones consagradas por el uso.
Además, la norma regula los períodos de elaboración para el uso de menciones facultativas en el etiquetado de jamones y paletas curados, evitando la competencia desleal y facilitando la elección del consumidor.
Definiciones Clave
Es fundamental comprender algunas definiciones clave para entender los requisitos específicos:
- Curado: Tratamiento con sal, nitritos, nitratos y otros componentes para conservar la carne.
- Esterilización: Proceso para destruir microorganismos patógenos o no patógenos en los alimentos mediante calor.
Tipos de Derivados Cárnicos
Los derivados cárnicos se clasifican según el tratamiento al que son sometidos:
Derivados Cárnicos Tratados por el Calor
Son aquellos elaborados con carne, sangre, grasa o menudencias, que se han sometido a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar una coagulación parcial o total de sus proteínas.
Carnes Troceadas o Picadas
Incluyen productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente, o a partir de carnes y grasa picadas, embutidas o envasadas.
Derivados Cárnicos Sometidos a Tratamiento Térmico Suficiente
En este grupo se incluyen los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar una coagulación parcial de las proteínas, sin pasteurización.
Productos Sometidos a Salazón y Curado-Maduración
Estos productos se someten a un proceso de salazón y curado-maduración para conferirles características organolépticas propias y estabilidad a temperatura ambiente. Ejemplos:
- Cecina: Elaborada con carnes de los cuartos traseros o delanteros, saladas y curadas.
- Chorizos: Embutidos con carne y grasa, generalmente de cerdo, con pimentón como ingrediente caracterizante.
- Salchichones: Embutidos con carne y grasa, generalmente de cerdo, con pimienta como ingrediente caracterizante.
- Sobrasadas: Embutidos con carne, tocino y grasa de cerdo, condimentados con pimentón y especias.
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Productos Sometidos a Salazón o Curación y Oreado
Estos productos se someten a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo para conferirles las características sensoriales propias.
Derivados Cárnicos Marinados-Adobados
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón.
Denominación de los Productos
La denominación de los productos debe ser clara y precisa, informando al consumidor sobre el tipo de producto y la especie animal de la que proviene la carne. Para productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas, se utilizará la denominación consagrada por el uso o la descripción del producto, indicando el tratamiento aplicado a la materia prima.
Cuando una especie sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80% de las carnes del producto, se podrá incluir únicamente la indicación de dicha especie en la denominación de venta.
Algunas denominaciones específicas incluyen:
- Foie gras: Debe proceder del hígado de oca o patos cebados.
- Paté: Pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado.
Para productos como el jamón cocido, el nombre debe ir seguido de la palabra «cocido».
Etiquetado
El etiquetado de los jamones y paletas curados puede incluir opcionalmente el período mínimo de elaboración. Es crucial que el etiquetado sea claro y preciso, cumpliendo con las normativas vigentes para evitar inducir a error al consumidor.
Tabla resumen de los tiempos mínimos de elaboración del jamón curado según su denominación:
| Denominación | Tiempo Mínimo de Elaboración |
|---|---|
| Jamón Bodega | 9 meses |
| Jamón Reserva | 12 meses |
| Jamón Gran Reserva | 15 meses |
Ejemplos de Productos Tradicionales
Algunos productos tradicionales tienen denominaciones específicas y características particulares:
- Bisbe, Bull: Producto elaborado a base de carne cocida, grasa, lengua y vísceras de cerdo, condimentado y embutido.
- Callos: Estómagos cocidos de vaca, ternera o carnero.
- Camaiot: Embutido cocido de forma asimétrica.
- Chorizo criollo: Chorizo blanco elaborado con carne picada y tocino.
- Chorizo cular: Embutido en tripa gruesa de cerdo, compuesto por magro, tocino, sal, pimentón y especias.
- Chorizo de Pamplona: Embutido elaborado con carne y grasa de cerdo y vacuno, picado fino y adicionado de especias.
- Emberzao: Producto con tocino de cerdo, sangre, cebolla, pimentón y harina de maíz.
- Fariñón: Producto elaborado a partir de tocino de cerdo, sangre, cebolla, pimentón, huevo, harina de maíz y sal.
- Güeña: Embutido curado-madurado con derivados del cerdo y especias.
- Lacón: Producto curado-madurado obtenido de las extremidades delanteras del cerdo.
- Lomo embuchado: Producto elaborado con los músculos espinales del cerdo, salado, adobado y embutido.
- Longaniza de Payés: Embutido crudo-curado con un proceso fermentativo y de maduración de baja intensidad.
- Magreta: Producto graso obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, adobado, cocido y horneado.
- Morcilla de cebolla: Producto embutido y tratado por calor, elaborado con cebolla.
Transporte de Alimentos
El transporte de alimentos, especialmente aquellos que requieren la cadena de frío, es una fase crítica. Los vehículos deben estar equipados para mantener la temperatura adecuada y garantizar la higiene. Requisitos clave:
- Camiones previamente lavados y desinfectados.
- Construcción con materiales resistentes a la corrosión.
- Diseño que permita una fácil limpieza y desinfección.
- Dispositivos para impedir el acceso de insectos y polvo.
- Dispositivos de suspensión para evitar que la carne fresca toque el suelo.
El transporte debe considerarse una prolongación del almacenamiento, manteniendo la temperatura y la higiene hasta el punto de venta.