La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Presente en hogares, bares y restaurantes, cada cocinero tiene su propia versión y secretos para lograr la tortilla perfecta. A continuación, exploraremos algunos de estos trucos y consejos.
Ingredientes de Calidad: La Base del Éxito
Como en cualquier elaboración culinaria, la calidad de los ingredientes es fundamental. Utilizar ingredientes de calidad incide en el resultado final. En este caso, nos quedará mejor si los huevos son ecológicos o de gallinas criadas en libertad. Los huevos no deben estar fríos. Hay que sacarlos de la nevera y atemperarlos un poco antes de empezar. La patata debe ser de tipo secano para que no suelte demasiada agua al freír. Para la tortilla de patatas perfecta nos interesa una patata que no se haga puré.
El reconocido cocinero Karlos Arguiñano revelaba hace un tiempo su fórmula secreta para conseguir una tortilla de patatas perfecta: seis huevos, tres patatas y una cebolla, aunque reconocía que su receta incluye, además, un pimiento verde. Es recomendable utilizar un huevo por cada 100 gramos de patatas sin pelar. Los mejores son los que empiezan por un código que comienza en 0 o en 1.
La Variedad de Patata Ideal
Miquel Antoja, cocinero y colaborador de La Vanguardia, recomienda utilizar la patata Monalisa, una variedad que absorbe poco aceite y que también es ideal para hervir. Tanto en Mantequerías Pirenaicas, cuyas excelentes tortillas se venden con éxito e incluso han merecido un espacio destacado en las páginas de gastronomía de The New York Times, como en Los Tortillez, su elección de patata es la misma, por lo que se puede deducir que esta es la opción idónea.
La Cocción Perfecta de las Patatas
Freir las patatas correctamente es clave. Que a nadie se le ocurra hacer patatas fritas. Se trata de conseguir unas patatas un poco pochadas y doraditas por abajo. El truco consiste en echar un chorrito de aceite sobre la sartén pero sin cubrirlas del todo. La patata irá perdiendo agua, el aceite se irá dilatando y las saltearemos hasta que se vayan confitando y queden tiernas en un fuego moderado.
Miquel Antoja se decanta por pochar las patatas a fuego fuerte -a unos 160 °C- hasta que queden blandas, en textura puré, para luego darles un toque final con su propio aceite en la sartén en la que se cocinará la tortilla. En Mantequerías Pirenaicas, la primera cocción también consiste en pochar las patatas, para luego freírlas, de la misma manera que se hace en Los Tortillez.
Una vez tenemos las patatas en su punto, es fundamental escurrirlas en una espumadera para no eliminar toda su grasa, ya que es importante que quede un poquito cuando la incorporemos al huevo batido. Antes de incorporar la patata al huevo batido se debe escurrir todo el aceite posible. Vierte otro chorrito de aceite en la sartén y espera a que esté muy caliente.
¿Con Cebolla o Sin Cebolla? El Debate Eterno
Añadir cebolla a la tortilla es una opción personal. Sobre si la tortilla de patatas debe llevar o no cebolla hay opiniones para todos los gustos. Si decides incluirla, pícala en trozos no demasiado pequeños y fríela junto con las patatas. Pero la gran mayoría de los cocineros consideran que este bulbo le aporta un punto de melosidad que favorece a la elaboración. Además, suma cierto dulzor a la patata y al huevo.
El chef ganador del concurso de este año defiende la tradicional con cebolla, pero que no sea invasiva. “No nos gusta con cebolla caramelizada porque es muy dulce, debe tener un toque sutil, en nuestra receta lleva cebolla que se fríe a la vez que la patata y es cortada muy pequeña para que se integre muy bien, mucha gente que no le gusta la cebolla en esta tortilla no la encuentra y le gusta".
El Aceite Adecuado y el Punto de Sal
Para Antoja, el aceite de oliva suave es el único necesario para la tortilla de patatas. Para preparar una tortilla de patatas basta con utilizar aceite de oliva suave. La sal fina es perfecta y en cuanto al aceite, de oliva virgen extra, por supuesto. Ahora es el momento de comprobar que está bien el punto de sal porque, tal como lo tengamos en ese momento, ese será el sabor final. Lo mejor es salar las patatas una vez que estas estén fritas. Ya hemos puesto sal a las patatas y un poco a la cebolla para que se pochen antes porque ayuda a extraer el agua, pero también hemos de colocar un poco más a la mezcla cuando está en el bol.
El Arte de Voltear la Tortilla
Aunque algunos chefs sepan darle la vuelta al vuelo, no siempre es tan fácil y no merece la pena arriesgarse a perder la tortilla. Para empezar, lo más importante es tener una buena sartén antiadherente, ni muy grande ni muy pequeña. Durante la cocción, es importante ir haciendo movimiento hacia adelante y hacia atrás para asegurar que no se esté pegando a la base. En el momento de darle la vuelta, la superficie inferior tiene que estar bien cocinada.
Existen, asimismo, otras herramientas para realizar este paso con éxito, como las sartenes dobles. En este caso, es aconsejable calentar la sartén que no está en uso para que no se corte la cocción al darle la vuelta. También hay "giratortillas" muy ligeros, de plástico, de acero inoxidable o de madera, con un mango resistente, para usar en sustitución del plato.
El Cuajado Perfecto
El cuajado de la tortilla es otro momento clave, hay que usar una sartén antiadherente que tiene que estar muy caliente cuando echemos la mezcla de huevo y patatas, después removemos un poco con la espátula durante unos segundos, bajamos el fuego y, cuando veamos el huevo cuajado en los bordes, inmediatamente le damos la vuelta. Es importante actuar rápido para evitar que el calor llegue al centro de la tortilla y acabe hecha un ladrillo.
Una vez tenemos la mezcla a punto en el bol , añadimos en la sartén un poco del aceite que hemos usado y volcamos la mezcla. El aceite no ha de estar excesivamente caliente, a unos 160 grados. Durante la elaboración, el fuego ha de ser medio y moderado, para que todo vaya cuajando poquito a poco. La tendremos el rato necesario en el fuego, que no es mucho (lo veremos por el borde de la tortilla) antes de darle la vuelta.
Consejos Adicionales
Es sabido que añadir leche a la mezcla de huevo ayuda a que la tortilla de patatas quede más untuosa. No debemos batir los huevos demasiado con el objetivo de no acelerar su coagulación. La mezcla de huevos batidos debe quedar justo al nivel de la patata y la cebolla cuando están se añadan.
Cocinar el huevo a más de 75ºC reduce el riesgo de Salmonella. Para esas personas a quienes les gusta la tortilla líquida en el interior, hay que ir con cuidado porque el huevo es propenso a presentar Salmonella y es muy difícil de detectar a priori.
Combinaciones Ganadoras
En Barcelona, la variedad de tortillas de patatas es amplísima y para todos los gustos. Algunas combinaciones bizarras entre los restaurantes de tortillas más populares son la de macarrones y queso de Flash Flash, la de ensaimada con sobrasada de Les Truites, o la de calamares en su tinta con chistorra ibérica de Los Tortillez.
A continuación, se presenta una tabla con las proporciones de ingredientes según Karlos Arguiñano:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Huevos | 6 |
| Patatas | 3 (300 gramos cada una) |
| Cebolla | 1 |