Tortilla de Patatas al Estilo Gallego: Receta de Betanzos con Unto

La tortilla de patata es un plato imprescindible en la gastronomía española. Hay muchas tortillas de patatas, pero la de Betanzos, en La Coruña, es una de las más conocidas a lo largo y ancho del país. En Betanzos podemos degustar tortilla en muchos de sus locales y, como no podría ser de otra manera, en cada uno de ellos la hacen de forma diferente. Eso sí, todas ellas deliciosas y siempre muy poco pasadas, característica indispensable para esta tortilla tan especial.

Si queréis desviaros un poco de la más tradicional, aquí en el blog tengo muchas opciones: la tortilla rellena, la tortilla paisana, la tortilla de bacalao, la tortilla vegetal, etc. Y digo esto porque es una tortilla sin cebolla, jugosa, de las poco hechas. Esas en las que el huevo casi que se desparrama por el plato.

Hoy os traigo la más famosa de las tortillas gallegas, la tortilla de Betanzos, que solamente lleva 4 ingredientes: huevo, patata gallega, aceite de oliva virgen y sal. No, no lleva cebolla porque es un sacrilegio y por consenso Betancil nunca se le pone, vuelvo a insistir por si hay dudas la de Betanzos no lleva CEBOLLA. Otra de las puntos más destacables de esta tortilla es su textura melosa en la que el huevo moja a la patata. En ella, en la tortilla de Betanzos el muy hecho no vale, aquí prima el vuelta y vuelta.

Solo una cosa, o dos, os diré 👉 que quede claro que es “estilo “ betanzos (a mi manera) y que una vez que la pruebas te enamoras.

Ingredientes para la Tortilla de Patatas al Estilo Betanzos

Los ingredientes los tenemos. Necesitaremos patata gallega nueva, de la huerta, huevos caseros de aldea de las gallinas de mamá que campan a sus anchas como lo hicieron en mi casa toda la vida, un aceite de oliva de calidad y, por supuesto, una buena sartén de hierro, la de siempre, la de las tortillas. Por lo que además de los huevos que recomendamos sean caseros, una de las claves del éxito es utilizar una patata gallega de gran calidad.

• 700 gr de patata gallega
• 10 huevos caseros + 2 yemas (que le darán más esponjosidad)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal fina (al gusto)

Preparación Paso a Paso

Hoy os contaré cómo hacer una tortilla de patatas para principiantes, hecha por una novata y un resultado espectacular. Hay una serie de cosas subjetivas, como en todas las recetas, pero otras que son fundamentales y básicas que son determinantes. Las proporciones aquí son relativas y no tan determinantes, y es un poco cuestión de gustos.

Está claro que para comer tortilla de Betanzos tendremos que ir a Betanzos y, una vez allí, pasarnos por una de los muchas tascas que ofrecen este plato tan tradicional.

Paso 1: Preparación de las Patatas

Lo primero que debemos hacer es coger nuestras patatas gallegas y pelarlas para a continuación cortarlas pequeñas, finas e irregulares. Pelamos las patatas y las cortamos. Yo he utilizado la mandolina para cortarlas uniformes y eso ayudará a que se frían todas por igual. Queremos un corte de patata finito que se poche y confite bien para integrarse en el huevo.

Paso 2: Freír las Patatas

Ponemos en la sartén el aceite de oliva virgen extra y ponemos las patatas a freír. Es importante que el aceite esté muy caliente, ya que al echar tanta patata de golpe, bajará un poco la temperatura: así ya se irán confitando. Las echo en dos o tres tandas, dependiendo del tamaño de la sartén.

El punto que tendremos en cuenta será el de algo crujientes, y esto es cuando los bordes comiencen a tostarse. Hay quien ama la tortilla estilo Betanzos por encima de todas las cosas y hay quien se queda con la tortilla melosa de patatas más grandes y cebolla incluida.

Paso 3: Batir los Huevos

Aparte batimos los huevos en un bol y les ponemos un poco de sal. Hay quien no le pone o quien se lo echa a las patatas. En un bol grande, cascamos los huevos y añadimos las yemas. El TRUCO ESTÁ EN NO BATIR debemos mezclar los huevos poco a poco, y con suavidad. Mientras se van friendo las patatas, batiremos los huevos. Ahora toca añadir la sal y como en Casa Miranda nos apuntan que la añaden por una parte al huevo y luego un poco más a la patata, así lo haremos. Ponemos la sal a los huevos.

Paso 4: Mezclar y Reposar

Echamos la patata que ya habrá enfriado un poco en el huevo, mezclamos bien y que se empapen y dejamos reposar hasta hacer la tortilla. Añadimos las patatas ya fritas al bol con los huevos, mezclamos y echamos la sal al gusto. Ahora que tenemos todo bien juntito toca ESPERAR 5 minutos para que liguen los sabores. Dejaremos reposar esta mezcla unos minutos de forma que la patata y el huevo se integren.

Me gusta dejar la patata mezclada con el huevo un tiempo, y para ello es fundamental que la patata no esté caliente, así evitaremos que el huevo cuaje. Este último punto es también fundamental y para ello no debemos dejar reposar la patata en el huevo mucho tiempo antes de cuajar la tortilla para evitar que se nos enfríe.

Paso 5: Cuajar la Tortilla

Cuando vamos a hacer la tortilla, ponemos la sartén a fuego medio para que se vaya calentando poco a poco. Llegados aquí, os contaré que he usado una sartén de hierro de 24 cm de diámetro especial para tortillas y con bordes redondeados que ayuden a que se selle y cuaje mejor. Este dato es importante a la hora conseguir un resultado u otro. Con los mismos ingredientes, si utilizamos una sartén más o menos grande, nos variará el grosor de la tortilla y los tiempos para cuajarla no serán los mismos. Otro dato que me parece imprescindible comentar es que en este caso la he preparado en fuego de cocina de gas; los tiempos y las maneras de cocinar varían respecto a los de una cocina de inducción o los de una vitrocerámica convencional.

Y aquí estamos en otro punto crítico de la tortilla de patatas. Si el fuego está demasiado alto y la sartén muy caliente, se puede quemar muy pronto por fuera. Tiene que estar caliente pero no demasiado, y que vaya haciéndose poco a poco. Tenemos, que ir probando, tanteando nuestra sartén, la cocina e ir buscando el punto óptimo y cómo nos gusta.

En la misma sartén que freímos las patatas vamos a hacer la tortilla. La ponemos a fuego alto con un chorrito pequeño de aceite. Cuando coja temperatura, toca volcar la mezcla, y bajar al mínimo el fuego para que se haga poco a poco y no se queme. Acercamos la sartén al fuego y ponemos un poco de aceite. Si no vamos a usar la misma sartén en la que hemos freído las patatas, la dejaremos calentar poco a poco para que vaya adquiriendo el calor de manera uniforme. Bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine unos 50 segundos.

Paso 6: Dar la Vuelta y Terminar

Al pasar unos 30 segundos, le damos la primera vuelta. A los 30 segundos vamos con la segunda vuelta. Esperamos el mismo tiempo y vamos con la segunda vuelta. Nos quedan las últimas vueltas que estas serán más rápidas. Dar la vuelta a la tortilla, calentar un poco de nuevo, incorporar aceite otra vez y verterla por el otro lado.

Paso 7: Reposar y Servir

Ahora apagamos el fuego y dejamos reposar en la sartén 1 minuto. Le damos la vuelta en el plato de servir en la mesa y listo. Transferimos la tortilla a un plato y dejamos que repose unos minutos antes de cortar y servir. Terminar 10 segundos por el primer lado, haciendo la tercera vuelta. Servir al momento.

Consejos Adicionales

• Calidad de las patatas: Es importante la calidad de las patatas, y no sirve cualquier patata. En Galicia la patata que nos gusta es la blanca, la kennebec que es una patata almidonada, lo que hace que sea menos acuosa y tenga más consistencia.
• Huevos camperos: Ideal que sean huevos camperos. Con los huevos de aldea es fácil, pues la yema es más grande, la clara es más densa y si están frescos mucho más.
• Aceite de oliva suave: Un buen aceite es fundamental, y yo utilizo aceite de oliva suave.
• Sartén de hierro: A mí me gusta freír las patatas en la De Buyer de acero y hacer la tortilla en una de hierro. En mi casa la tortilla de patatas se hizo en sartén de hierro toda la vida y yo mantengo esa tradición.
• Ingrediente opcional: Un ingrediente opcional que se le pone mucho en Galicia a la tortilla son los torreznos.

Maridaje Ideal

El maridaje ideal para una tortilla de patatas con unto gallego puede variar dependiendo de tus preferencias personales y del contexto en el que se sirva la comida.

• Vinos blancos: Un vino blanco seco y fresco, como un Albariño o un Godello de la región de Galicia, puede resaltar los sabores de la tortilla sin dominar su sabor.
• Cerveza: Una cerveza estilo Pilsner o una Lager fría puede ser una excelente opción para acompañar una tortilla de patatas.
• Sidra: Una sidra seca, preferiblemente una sidra gallega, puede ser una elección refrescante y tradicional para acompañar la tortilla.
• Vinos tintos ligeros: Si prefieres vinos tintos, elige opciones más ligeras y frescas, como un joven y afrutado Mencía de la D.O Ribeira Sacra o de la región del Bierzo, o un vino de la variedad Garnacha.
• Agua con gas: Para una opción sin alcohol, el agua con gas es una excelente alternativa.

Recuerda que lo más importante es elegir un maridaje que te guste y que complemente los sabores de la tortilla de patatas con unto gallego. Experimenta con diferentes opciones y descubre tu combinación perfecta.

Tabla de Tiempos y Procesos

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