La tortilla de patata, uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, tiene muchas variaciones, desde los ingredientes hasta la forma de cocinarla. Uno de los debates más comunes es el tipo de aceite a utilizar: ¿aceite de oliva o aceite de girasol?
La tortilla nació como un plato económico y humilde con el objetivo de combatir el hambre. El estudio de un científico del CSIC certificó con un documento de 1797 que fue Joseph Tena Godoy, marqués de Robledo, el protagonista del hallazgo de la tortilla de patata.
A la hora de elaborarla, siempre hay preferencias: con o sin cebolla, más o menos cuajada, con huevos ecológicos o normales. El resultado debe de ser algo parecido a un "pastel" jugoso, tierno y cremoso de huevo, patata y cebolla.
Aceite de Girasol: Sabor Neutro y Tradición
En algunos establecimientos, como el bar El Circo en Zaragoza, se prefiere el aceite de girasol. Verónica Gil, quien supervisa la preparación de tortillas en este lugar, afirma que el secreto está en la calidad del producto y en que todo esté recién hecho.
En sus fogones se cocina una "sencilla" en la que solo se incluye aceite de girasol, patata, huevo y sal. Y a la hora de cocinarla, esta experta prefiere "pochar la patata para que quede blanda". Ese mimo con el producto estrella es lo que le permite que quede "jugosa".
Aceite de Oliva: Intensidad y Tostado
Por otro lado, en el barrio de Las Fuentes, El Cabuchico es un bar que ya tiene en su palmarés dos ligas de la tortilla. La de José Soro, su propietario, es una tortilla con aceite de oliva, patata pochada y cebolla muy picada.
Soro nombra, entre sus secretos, la inclusión de medio calabacín y un toque de fuego fuerte que deja la patata "ligeramente crujiente". Desde este establecimiento recomiendan no calentar nunca la tortilla en el microondas, ya que, dice, "es mejor que esté del tiempo".
Tras años intentando que su tortilla alcanzara el Olimpo, el bar El Olivo, en 2021 consiguió ganar la Liga de la Tortilla. Sin cebolla y con aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte y con una peculiaridad: la patata tiene que quedar algo tostada.
Este es alguno de los trucos que emplea Arancha Marín. La suya es una tortilla "blandita" que necesita "10-15 minutos de reposo" para conseguir que no se desestructure. Un trabajo bien organizado hace que puedan despachar 30 en una mañana, todas iguales, porque sus ingredientes pasan por la báscula.
En el II Campeonato de España de Tortilla de Patata, la tortilla de Casa Dani fue reconocida como la mejor. Lo más llamativo de la tortilla vencedora es que para su elaboración no se utiliza el aceite de oliva, sino el de girasol, ingrediente que junto al dulzor de la cebolla y el sabor de la patata agria va perfecto para el resultado final.
Según señala Lola, "he intentado hacerla con aceite de oliva virgen extra, pero la patata se impregna demasiado. Hasta que encuentre un aceite de oliva apropiado seguiré haciéndola con girasol".
7 ERRORES que ARRUINAN tu TORTILLA de PATATA
Otros Factores Importantes
Más allá del tipo de aceite, hay otros factores cruciales para lograr una tortilla perfecta:
- Calidad de los huevos: Es aconsejable usar siempre huevos 0 y 1, especialmente en tortillas francesas.
- Temperatura del aceite: Hay que poner el aceite a fuego medio y cuando coja temperatura media -unos dos minutos- echar los huevos batidos.
- Punto de cocción: La base debe ir cuajándose directamente mientras la parte de arriba no debe hacerse demasiado, con el fin de que el interior de la tortilla conserve su jugosidad y cremosidad.
- Utensilios adecuados: En tortillas francesas y productos a la plancha, es especialmente importante usar una sartén buena, totalmente antiadherente.
Incluso Luis, ganador de un certamen coruñés, confiesa: "Echo mitad de aceite de oliva y mitad de girasol. También peso todos los ingredientes que utilizo: un kilo y medio de patatas y nueve huevos".
Errores Comunes al Hacer Tortilla
Es importante evitar ciertos errores que pueden arruinar nuestra tortilla:
- Cortar las patatas de forma inadecuada.
- Usar poco aceite para pochar las patatas.
- Tapar la sartén durante el pochado.
- No reposar la mezcla antes de cuajarla.
- Utilizar una sartén inadecuada.
Tabla Comparativa: Aceite de Oliva vs. Aceite de Girasol
| Característica | Aceite de Oliva | Aceite de Girasol |
|---|---|---|
| Sabor | Más intenso, puede influir en el sabor final | Neutro, permite que los otros ingredientes destaquen |
| Resistencia al calor | Alto punto de humo, ideal para freír a altas temperaturas | Menor punto de humo, adecuado para cocciones suaves |
| Uso recomendado | Para tortillas con sabor más pronunciado y patatas tostadas | Para tortillas más suaves y donde se busca resaltar otros sabores |