La sepia, también conocida como jibia o choco, es un molusco muy apreciado en la dieta mediterránea. Es nutritiva, con alto contenido en proteínas y vitaminas B3, B12 y D, además de minerales como yodo, fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro. También es baja en grasas, lo que la hace recomendable en menús para bajar de peso, siempre que se prepare sin salsas grasas.
Disfrutar de un buen plato de sepia a la plancha frente al mar, en guiso con patatas o encebollada, es un placer. Sin embargo, muchos evitan prepararla en casa por temor a que quede dura y chiclosa. El truco está en el tiempo de cocción, que debe ser preciso para evitar que el colágeno de sus fibras musculares se endurezca. Según los cocineros profesionales, la clave es cocinar la sepia de forma "rápida e intensa" o en una cocción "larga y reposada", ya que "no tiene un término medio".
A continuación, te explicamos cuánto tiempo debes cocer la sepia para prepararla a la plancha y cómo hacer recetas tradicionales según los chefs.
Sepia a la plancha con ajo y perejil en sólo 4 minutos
Sepia a la Plancha: Cocción Rápida e Intensa
Para preparar sepia a la plancha, no es necesario cocerla previamente, pero es crucial seguir estos pasos:
- Pedir al pescadero que retire la piel, limpie la sepia por dentro, deseche la concha, el ojo, el pico y los interiores, pero que no la corte.
- Una vez en casa, separar los tentáculos, cortar las aletas y retirar los fragmentos más gruesos. Reservar la mitad de los tentáculos, las aletas y las partes gruesas para preparar una fideuá.
- Lavar la sepia y los tentáculos bajo el grifo de agua corriente. Secar bien con papel de cocina o un paño limpio.
- Calentar una sartén o plancha acanalada a fuego fuerte.
- Pintar la sepia y los tentáculos con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) con un pincel de cocina. También se puede barnizar con una salsa de ajo y perejil. Los chefs recomiendan barnizar los alimentos en lugar de echar aceite a la sartén para formar una costra que evite la salida de los jugos.
- Cuando la plancha esté muy caliente, colocar la sepia y los tentáculos manteniendo el fuego fuerte durante aproximadamente dos minutos por cada lado. Para una cocción uniforme, cubrir el alimento con papel de horno y colocar encima una cacerola que pese. Dar la vuelta a la sepia y a los tentáculos, untar de nuevo con AOVE o con la salsa, y volver a cubrir con papel de horno y la cacerola.
De este modo, la sepia quedará crujiente por fuera y tierna por dentro, ya que no se endurece el colágeno de sus fibras musculares. Se puede servir acompañada de una salsa alioli o de una salsa de ajo y perejil.
Sepia al Ajillo a la Plancha: Receta Detallada
Aquí te presento una receta sencilla para preparar sepia al ajillo a la plancha, perfecta como tapa:
- Trocear la sepia en cuadrados de unos 3-4 cm. Lavarla y secarla muy bien con papel de cocina.
- Poner la plancha o una sartén grande al fuego, empezando al mínimo para que se caliente gradualmente.
- Añadir la sepia y remover durante un minuto solamente.
- Limpiar la plancha o sartén, verter otra cucharada de aceite de oliva y subir el fuego.
- Añadir el contenido del mortero (ajo y perejil picados). Dorar unos segundos, como mucho 1 minuto más.
- Apagar y servir caliente con un poco más de perejil por encima.
Para que quede dorada, tierna y sabrosa, se requiere una plancha con temperatura fuerte y una cocción rápida. Controlando la cantidad de aceite de oliva, tendrás un plato saludable y delicioso.
Sepia en Guiso: Cocción Larga y Reposada
Cuando la sepia se cocina en un guiso, el procedimiento es totalmente distinto. La cocción debe ser larga y lenta para que el colágeno se vuelva gelatinoso y la carne quede suave. El tiempo de cocción dependerá del tipo, del tamaño y del corte de la sepia, pero se aproxima a los 25 minutos. Pasado ese tiempo, se puede pinchar y probar para decidir si necesita más cocción.
Sepia Encebollada: Un Guiso Delicioso
La sepia encebollada es una receta sencilla con pocos ingredientes, pero el resultado es delicioso. Lo más importante es saltear bien la sepia a fuego fuerte para darle un punto tostadito y, después, pochar muy bien la cebolla a fuego lento para que quede prácticamente caramelizada.
Ingredientes:
- 400 g de sepia limpia y troceada
- 40 g de aceite de oliva
- Ajo al gusto
- Cebolla al gusto
- Sal al gusto
Preparación:
- Poner una cazuela a fuego fuerte con 20 g de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadir la sepia para saltearla durante 5 minutos.
- Añadir 20 g más de aceite de oliva a la cazuela y poner el fuego a fuego medio.
- Añadir el ajo, sofreír unos instantes y añadir la cebolla con un poco de sal.
- Dejar cocinar el conjunto unos 35 minutos a fuego medio-bajo con la cazuela tapada, vigilando que no se quede sin líquido.
Esta receta es perfecta para disfrutar de la sepia de una manera diferente y sabrosa.
Tabla Resumen de Tiempos de Cocción
Para resumir, aquí tienes una tabla con los tiempos de cocción recomendados para la sepia según el método de preparación:
| Método de Cocción | Tiempo de Cocción | Recomendaciones |
|---|---|---|
| A la Plancha | 2 minutos por lado | Fuego fuerte, barnizar con aceite o salsa |
| Al Ajillo (Plancha) | 1 minuto por lado (después de saltear) | Fuego fuerte, añadir ajo y perejil al final |
| En Guiso | 25 minutos (aproximadamente) | Fuego medio-bajo, cocción lenta y reposada |