Cuando se acercan las fechas navideñas, el marisco resulta ser uno de los alimentos más usuales en las mesas, sobre todo por su sabor, ya que es todo un manjar, pero para ello es necesario que goce de cierta calidad y esté bien cocinado. Algo que a simple vista parece tan sencillo, cuando se trata de marisco tiene sus peculiaridades, al menos si queremos que resulte exquisito. Por eso hoy vamos a aprovechar para daros ciertas recomendaciones sobre la cocción del marisco.
Y es que, a pesar de que esta tarea culinaria es bien sencilla, suele suscitar numerosas preguntas, precisamente por las variadas formas de llevarla a cabo. Así que, para cuando llegue ese momento estemos todos preparados, hoy os vamos a contar todos los secretos que entraña el cocer marisco y además, en esta ocasión, he contado con la ayuda del padre de mi chico, que es quien lo prepara siempre en casa porque lo hace como nadie.
Como COCER MARISCO como un PRO!🦀
El Agua y La Cocción del Marisco
En primer lugar, recomendamos que la olla que vamos a usar para cocerlo sea lo suficientemente amplia como para que el agua lo cubra holgadamente. Y si lo hacemos con agua de mar muy muy limpia, mejor, aunque conseguirla va a costar más. Lo más normal es usar agua de grifo a la cual le añadiremos unas proporciones de sal en función a cada tipo de marisco, jugando además con los tiempos de cocción, ya que no es lo mismo poner en cocción nécoras, que la cocción de unas cañaillas, o unos camarones. Cada marisco tiene sus propias peculiaridades para que salga perfecto.
El punto de sal, pues no lo queremos ni soso, ni salado y para ello lo mejor es cocerlo en agua de mar. Como lo más habitual es que no tengamos agua de mar a mano cuando nos ponemos a cocer marisco, utilizaremos agua corriente con sal. Y la cantidad de sal necesaria será la justa para conseguir una concentración similar a la del agua de mar, es decir, si esta tiene por término medio entre 35 y 40 gramos de sal por litro de agua, esa es la cantidad que tenemos que añadir nosotros.
Hay a quien le gusta echarle unas hojas de laurel al agua mientras hierve, pero como en este tema hay tanta controversia y va en base a la experiencia y al currículum de cada cual, lo dejamos a vuestro parecer. En casa, definitivamente, no. Otra opción que da muy buenos resultados, es echarle la sal al agua fría con el hielo, en lugar de hacerlo en la caliente. De hacerlo así se recomienda disolver bien la sal en el agua, para lo cual podemos hacerlo primero en medio vaso de agua tibia.
Antes de preparar los mariscos es conveniente limpiarlos. Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial, simplemente pasarlos brevemente por agua limpia. Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha tierra, renovársela las veces que haga falta.
Temperatura, Cantidad de Sal y Tiempos de Cocción del Marisco
La temperatura es un factor que resulta clave a la hora de prepararlos y conservarlos adecuadamente. Si eres manipulador de alimentos sabrás que en el caso concreto del marisco, al tratarse de un producto especialmente sensible puede sufrir alteraciones que pongan en riesgo la salud de los consumidores, debemos extremar el cuidado en relación a las temperaturas a las que serán expuestos, tanto en su preparación, como antes y después, durante su conservación, todo ello con el fin primordial de garantizar la seguridad alimentaria.
En función al tipo de marisco, vamos a tener en consideración un par de variables principales, que son: la sal y el tiempo de cocción. En la tabla de cocción de mariscos que podéis observar a continuación os indicamos el tiempo de cocción recomendado para cada tipo de marisco (siempre desde que el agua comienza a hervir una vez introducido el marisco en la olla) y la cantidad de sal, que por lo general oscila entre 60 y 70 gramos por litro de agua, lo que equivale a 4/5 cucharadas* soperas “rasas” por litro.
Si el marisco está vivo, es recomendable introducirlo cuando el agua aún está fría y contar el tiempo de cocción igual, una vez que rompe a hervir. Pueden darse dos casos, que estén vivas o no, aunque lo deseable es que el marisco esté vivo. Si no está vivo, lo echaremos a cocer con el agua hirviendo. Si lo está, podemos ponerlo en a olla antes de que hierva el agua, en este caso mi suegro lo que hace es ponerles un chorro de vinagre en la boca con el fin de atontarlas antes de echarlas a cocer.
Cuando el agua hierva, echar el marisco si no está vivo. Si está vivo, echarlo con el agua templada. Una vez el marisco esté sumergido en el agua, esperamos a que hierva de nuevo (olla destapada y fuego a tope) y contamos el tiempo en función del peso de las piezas. Para centollos aproximadamente un kilo de peso, 12 minutos son suficientes.
Tabla de Cocción de Mariscos
A continuación, se presenta una tabla con los tiempos de cocción y la cantidad de sal recomendada para diferentes tipos de marisco:
| Tipos de Marisco | Gramos de sal por litro de agua | Tiempos de cocción (minutos) |
|---|---|---|
| Gambas | 50 | 1 minuto |
| Camarones | 70 | 1/2 minuto |
| Langostinos medianos | 60 | 1,5 minutos |
| Langostinos grandes | 60 | 2 minutos |
| Cigalas medianas | 60 | 1,5 minutos |
| Cigalas grandes | 60 | 3 minutos |
| Nécoras pequeñas | 60 | 5 minutos |
| Nécoras grandes | 60 | 7 minutos |
| Cangrejos | 45 | 6 minutos |
| Bocas | 45 | 10 minutos |
| Cañaillas | 60 | 15 minutos |
| Percebes | 70 | 1/2 minuto |
| Langosta mediana | 60 | 20 minutos |
| Langosta grande | 60 | 30 minutos |
| Bogavante mediano | 60 | 20 minutos |
| Bogavante grande | 60 | 28 minutos |
| Centolla mediana | 60 | 15 minutos |
| Centolla grande | 60 | 18 minutos |
| Buey mediano | 60 | 18 minutos |
| Buey grande | 60 | 20 minutos |
* 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs.
Cocer Marisco Congelado
En esta ocasión vamos a ver cómo cocer marisco cuando está congelado, pues a veces nos puede interesar comprar el marisco vivo con antelación y congelarlo hasta el día en que lo vayamos a consumir. El primer paso para cocer el marisco congelado pasa por descongelarlo lentamente, preferiblemente en la nevera. Hay quien no lo hace, pero si se echa al agua hirviendo congelado suele perder intensidad en su sabor, al necesitar más tiempo de cocción para descongerlarse al tiempo que se hace. Además, se corre el riesgo de que la carne se quede pegada al caparazón, dificultando la tarea de retirar la cáscara a la hora de comerlo. De ahí que aconsejemos dejarlo descongelar previamente.
Una vez descongelado, debéis colocar un recipiente con agua al fuego. Cuando comience a hervir, echamos el marisco. Hay quien agrega laurel al agua, una costumbre extendida en algunos puntos de España. A nuestro entender, su aroma resta intensidad al sabor característico del marisco, de ahí que lo desaconsejemos. No obstante, entramos en el terreno de los gustos, sobre los que, como sabiamente advierte el refranero popular, no hay nada escrito. Con estos pasos resueltos queda por despejar otra cuestión, los tiempos de cocción. Esta incógnita dependerá y variará en función del tamaño.
Como norma general, debéis tener en cuenta que cuando echéis el marisco el agua dejará de hervir por unos minutos. Si se trata de piezas pequeñas, como gambas, camarones, langostinos, cigalas o percebes las sacáis de inmediato en cuanto el agua comience otra vez a hervir. En caso de que el marisco tenga gran tamaño, en cuanto vuelva a hervir se dejará distintos tiempos en función del peso. Las piezas de medio kilo deberán estar alrededor de 10 minutos.
Los tiempos también dependerán de la proporción de agua, ya que si se llena demasiado la olla el hervor no cesará cuando se vierta el marisco, por lo que puede quedar crudo. Igualmente, si se echa demasiada cantidad en proporción al agua se ralentizará la ebullición, con lo que pueden quedar cocidos en exceso.
Consejos Adicionales para una Cocción Perfecta
- Como mejor sabe el marisco es templado o recién hecho.
- Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.
- El marisco que está vivo debe ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el tiempo de cocción. En cambio, cuando el marisco está ya muerto o congelado se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo.
- Consejo importante: El tiempo de cocción de cada uno de los mariscos se empezará a contar desde que empieza a cocer el agua con el marisco, no desde que lo introducimos.
Una vez el marisco cocido, es muy recomendable tener preparada una fuente de agua fría con cubitos de hielo, donde por unos minutos introducimos el marisco hasta que se enfríe. Esto repercute sobre todo en que cortamos de golpe la cocción, no dejando que se pase y además, en el caso de las gambas y los langostinos sobre todo, nos resulte más fácil de pelar. Si se trata de camarones o percebes, como excepción, en lugar de hielo, los cubriremos con un paño de cocina limpio para que conserven la temperatura.
Una vez cocido, el marisco debe echarse en agua fría con sal y hielo para favorecer el proceso de ósmosis. Escurrirlos, ponerlos a enfriar esparcidos por la encimera con sal y salar un poco más por encima. Nunca pasarlos por agua fría para cortar la cocción, ya que pierden todo su sabor.
Para servirlo, retiramos la lengüeta que está en la parte opuesta al caparazón y retiramos este con cuidado de que no caiga el caldo que hay en el interior. Rompemos las patas con un martillo.
El sabor de la salsa rosa combina muy bien con el de los crustáceos, de ahí que sea el acompañamiento ideal para el cóstel de marisco. Para su elaboración necesitaréis mayonesa, ketchup, zumo de naranja natural y brandy o ron añejo. A la hora de batir la mezcla debéis guardar la siguiente proporción: por cada cuatro cucharadas de mayonesa, una de ketchup, media de zumo y media de ron. Hay quien prescinde del zumo de naranja. En líneas generales, las salsas con base de mayonesa realzan el sabor de los crustáceos.
Se trata de una técnica muy sencilla, simplemente cocemos los langostinos en abundante agua hirviendo a la que añadimos sal en una proporción parecida al agua del mar. - Cuece durante 1 minuto y 30 segundos. - Prepara un recipiente con agua y hielo y vierte los langostinos para cortar la cocción.
Lo más fácil de todo en lo que a cocer marisco se refiere. En gallego se resume en una línea: “Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” y esa es la clave. Para comerlos, se tira suavemente de la cabeza sujetando la”piel” negra que recubre la parte comestible para que esta salga. Ah, y nada de ponerles limón.
Siempre pondremos la cantidad de sal de 60 gramos por cada litro de agua. Se pone a hervir 2 litros de agua con 70 gramos de sal gorda. Yo los considero las pipas del mar, porque como empieces no terminas. 2 litros de agua con 70 gramos de sal y vamos a tenerlos cociendo 5 minutos una vez empiece a hervir con el marisco dentro.