Tiempo de Cocción y Preparación de los Níscalos: Una Guía Completa

Los níscalos, también conocidos como rovellons o rebollones, son hongos muy apreciados en la gastronomía española. Su versatilidad permite utilizarlos en una variedad de platos, desde entrantes y guarniciones hasta platos principales. En este artículo, exploraremos cómo limpiar, preparar y cocinar los níscalos para disfrutar al máximo de su sabor y textura únicos.

¿Qué son los Níscalos?

Si te preguntan si te apetece para comer un plato de Lactarius deliciosus posiblemente rechaces el ofrecimiento, sin embargo, si te ofrecen un guiso con níscalos, seguramente empieces a salivar. Y no sería para menos. El níscalo, robellón, rebollón, (tiene diferentes nombres dependiendo de la zona geográfica), es la seta comestible más abundante que aparecen en nuestros bosques. Además, posee propiedades alimentarias muy importantes, lo que la convierte, también, en una de las más saludables. Y si esto no fuese suficiente, posee un intenso sabor que ni siquiera ante un mal cocinado pierde identidad. ¿Quieres saber más sobre ellos? ¿su origen? ¿Sus propiedades alimentarias? Te lo contamos todo.

Dónde y Cómo Coger los Níscalos

Podrás recoger níscalos en otoño, tras las primeras lluvias, en pinares, especialmente en Cataluña y Castilla. Aunque si ves esto complicado los puedes encontrar en temporada en las fruterías y supermercados, lo cierto es que tienen un precio muy elevado. A la hora de recogerlos es fácil identificarlos, pues tienen un característico color anaranjado. Debes tener cuidado y no arrancarlos, sino cortarlos desde la base con ayuda de un cuchillo o navaja. Debes tratarlos con delicadeza, pues de lo contrario se romperán los sombreretes o las láminas, las cuales al oxidarse adquieren tonalidades verdes.

Cómo Limpiar los Níscalos: Consejos Esenciales

Si no estás acostumbrado a cocinarlos en casa, es normal tener dudas sobre cómo seleccionar y limpiar los níscalos de forma adecuada. En este artículo, responderemos a las principales preguntas que surgen al momento de limpiarlos.

Mi níscalo tiene partes verdes... ¿Debo desecharlo? ¡No! Las partes "verdes" de los níscalos no indican que la seta esté en mal estado o estropeada. Estas tonalidades verdosas no afectan su sabor ni su comestibilidad. Son simplemente un indicador de oxidación que suele aparecer después de unos días de su recolección o si ha sufrido golpes durante el transporte. Las "manchas" verdosas no afectan al sabor ni la comestibilidad de la seta, aunque es preferible adquirir níscalos sin estas tonalidades en el punto de venta, ya que indica que la seta está más fresca.

A continuación, te mostramos los pasos para limpiar los níscalos correctamente:

Paso 1: Eliminar los Restos de Vegetación

Si has adquirido níscalos "en bruto", es común que tengan restos de vegetación repartidos por toda la seta. Esto es normal, ya que los níscalos crecen en bosques de pinos húmedos y con abundante vegetación. Para eliminar los restos de vegetación, sacude suavemente cada níscalo y retira a mano las malezas más grandes. Recuerda tratarlos con delicadeza, ya que son sensibles y podrían romperse si se manipulan bruscamente.

Paso 2: Limpiar los Níscalos con un Trapo o Cepillo

En esta etapa, limpiaremos las partes que aún presenten suciedad, como tierra incrustada o hojas adheridas. Utiliza un trapo seco o un cepillo para limpiar cuidadosamente estas áreas. Las setas recolectadas no deben mojarse, ya que absorben fácilmente el agua y eso afectaría tanto su sabor como sus propiedades beneficiosas. Por lo tanto, para limpiar los níscalos, utiliza un cepillo o un trapo seco. Solo en casos extremos, cuando los níscalos estén muy sucios y no sea posible limpiarlos con un trapo seco, podrías lavarlos con agua. Sin embargo, ten en cuenta que esto reducirá su valor gastronómico.

Paso 3: Elimina las Partes No Comestibles con un Cuchillo

Una vez que los níscalos estén limpios, es necesario retirar las partes que no aportan valor o que puedan estar dañadas. Utiliza un cuchillo para quitar la parte inferior del tallo, ya que suele contener más tierra y suciedad, además de no tener valor gastronómico. Si hay partes que aún estén sucias después de estos pasos, puedes realizar ligeros cortes en las áreas que no deseas cocinar. En ocasiones, es posible encontrar níscalos con partes podridas. En estos casos, no es necesario desechar toda la seta. Simplemente corta la parte afectada y revisa el estado del resto del níscalo antes de utilizarlo.

Paso 4: Revisión Final

Finalmente, realiza una última revisión para asegurarte de que los níscalos estén completamente sanos y no contengan pequeños agujeros con gusanos en su interior. Con estos consejos, podrás limpiar los níscalos de manera adecuada y disfrutar de su delicioso sabor en tus preparaciones culinarias.

Recetas Deliciosas con Níscalos

Una vez limpios, los níscalos pueden prepararse de diversas maneras. Aquí te presentamos algunas recetas populares:

Níscalos al Ajillo

Esta receta es una excelente guarnición para carnes, pescados o huevos fritos. La combinación de ajo y perejil realza el sabor de los níscalos.

Ingredientes:

• 600 g de níscalos
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• Ajo y perejil al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Limpiar muy bien los níscalos y cortarlos en trozos pequeños.
2. En una sartén con aceite caliente, introducir los níscalos y salpimentar al gusto.
3. Añadir ajo y perejil picados.
4. Cocinar hasta que estén tiernos.

Níscalos a la Brasa

Los níscalos a la brasa son una opción irresistible para los amantes de los hongos. Este plato sencillo y lleno de sabor destaca por su textura tierna y su aroma ahumado. En esta receta te mostraremos cómo preparar unos níscalos a la brasa perfectos, resaltando cada uno de sus sabores naturales.

Ingredientes:

• Níscalos sin tallo, de tamaños similares
• Ajos troceados y perejil, para la picada
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen

Preparación:

1. Preparar la parrilla y encender el fuego.
2. Colocar los níscalos en la parrilla con las láminas hacia abajo.
3. En un mortero, picar los ajos, el perejil, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta obtener una "majada".
4. Condimentar los níscalos con la picada y voltearlos.
5. Continuar cocinando hasta que estén completamente hechos (6-8 minutos).

Consejos útiles:

• Utiliza unas pinzas largas para girar los níscalos sin problemas.
• Asegúrate de limpiar bien los níscalos antes de cocinarlos.
• Puedes agregar otros condimentos o hierbas aromáticas para personalizar el sabor.

Níscalos al Horno

Esta es una de las formas más sencillas y deliciosas de preparar los níscalos, resaltando su sabor natural con un toque de ajo y perejil.

Ingredientes:

• 2 kg de níscalos
• 3 dientes de ajo picados
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y un chorrito de limón

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Limpiar los níscalos y cortar los rabos que no estén sanos.
3. Colocar los níscalos en una fuente para horno, boca arriba y enteros.
4. Mezclar el ajo picado, el perejil y rociar con aceite de oliva virgen extra.
5. Espolvorear la mezcla sobre los níscalos.
6. Hornear durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernos.
7. Servir calientes con un chorrito de limón.

Estofado de Níscalos

Para un plato más sustancioso, el estofado de níscalos es una excelente opción. Aquí te mostramos cómo prepararlo:

Ingredientes:

• 300 gr de níscalos
• 1 ajo
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de agua
• Hierbas para aromatizar: tomillo y romero
• Patatas

Elaboración:

1. Picar la cebolla y el pimiento y pochar a fuego lento en una cacerola.
2. Saltear los níscalos ya limpios con un poco de ajo durante 3 minutos.
3. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar reducir durante otros 5 minutos.
4. Agregar los níscalos al sofrito de cebolla y pimiento.
5. Echar las patatas peladas y troceadas, mezclando todo muy bien.
6. Incorporar el medio vaso de agua, media pastilla de avecrem, un poco de sal y tomillo.
7. Dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Tabla de Tiempos de Cocción y Preparación

Con estas recetas y consejos, podrás disfrutar de los níscalos en su máximo esplendor, aprovechando su delicioso sabor y textura en cada bocado.

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