Uno de los objetivos al cocinar carne en el horno es conseguir una carne sabrosa, tierna y jugosa. Para lograrlo, existen diversas técnicas y recomendaciones que aseguran un asado memorable.
Elegir la Carne Correcta
El primer paso crucial es seleccionar la carne adecuada. Para obtener un resultado tierno, es preferible elegir una pieza grande y jugosa, que contenga grasa infiltrada o esté envuelta en una capa de grasa. Esto evitará que la cocción la reseque en exceso. Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque. Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar que si optamos por piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas.
La Importancia de la Temperatura
La temperatura es un factor determinante en la cocción de la carne. Una misma pieza de un kilo y medio estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura.
Técnicas para una Cocción Perfecta
- Cocción Lenta: Alargar el tiempo de asado a bajas temperaturas (no superiores a 140º) para lograr una carne muy tierna. En el horno doméstico podemos combinar la función vapor que también provoca terneza -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos.
- Olla de Cocción Lenta: Ideal para conseguir carne tierna que se deshace en la boca, cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas.
- Cocina Sous Vide: Considerada la mejor técnica para obtener carnes tiernas, cocinando los alimentos al vacío en un baño de agua a temperatura constante. Una cocción típica sería de por ejemplo 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.
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El Reposo y Corte de la Carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos.
Marinado y Salsas
Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Después se cocina a fuego vivo para hacer una costra dorada en el exterior y después se cocina en el horno siguiendo la receta que os guste. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor. Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.
Tabla de Temperaturas de Cocción de Carnes
Saber a qué temperatura debe cocinarse cada tipo de carne es fundamental, tanto para garantizar la seguridad alimentaria como para obtener el mejor resultado en función del corte escogido. Cocinar a ojo puede dar lugar a carnes secas, poco hechas o incluso peligrosas para la salud. Por eso, con esta tabla de temperaturas de cocción de carnes y un termómetro de cocina vas a alcanzar el punto exacto sin problema.
| Tipo de carne | Corte | Temperatura interna recomendada | Punto de cocción |
|---|---|---|---|
| Ternera / Vacuno | Solomillo, entrecot | 52-55ºC | Poco hecho |
| Ternera / Vacuno | Solomillo, entrecot | 56-59ºC | Al punto menos |
| Ternera / Vacuno | Solomillo, entrecot | 60-63ºC | Al punto |
| Ternera / Vacuno | Solomillo, entrecot | 64-67ºC | Punto + |
| Cerdo | Lomo, costillas | 65ºC (mínimo) | Seguro y jugoso |
| Carne picada | Todos | 71ºC | Bien cocido |
| Pollo y Aves | Pechuga, muslo | 74ºC | Punto seguro |
| Pavo | Entero | 74-77ºC | Cocido |
| Cordero | Pierna, chuleta | 60-63ºC | Al punto |
| Cordero | Pierna, chuleta | 68-71ºC | Bien hecho |
| Carne picada (cualquier tipo) | Hamburguesas | 71ºC | Cocido completamente |
| Carne de caza | Ciervo, jabalí | 63-70ºC | Cocido seguro |
Cómo Medir Correctamente la Temperatura Interna
Usar un termómetro de cocina fiable es la mejor garantía para alcanzar el punto de cocción deseado. Aquí van algunos consejos prácticos:
- Coloca el termómetro en el centro de la pieza, en la parte más gruesa, evitando tocar huesos o zonas con mucha grasa.
- Evita pinchar repetidamente: cada punción deja escapar jugos y puede afectar a la textura final.
- Ten en cuenta el reposo: la carne continúa cocinándose tras retirarla del fuego. Retírala 2-3 °C antes del objetivo final y déjala reposar tapada.
Seguridad Alimentaria: Por Qué Respetar Estas Temperaturas
Cocinar carne por debajo de su temperatura mínima puede favorecer la presencia de bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias. En carnes picadas, el riesgo es mayor, ya que las bacterias pueden estar presentes en toda la masa, no solo en la superficie.
Tiempos de Cocción Específicos por Corte de Cerdo
Los tiempos de cocción varían significativamente según el corte, el tamaño y el método de cocción. A continuación, se presenta una guía detallada:
Lomo de Cerdo
- Asado al Horno: Precalentar el horno a 175°C (350°F). Cocinar durante 20-25 minutos por cada 500 gramos (1 libra), o hasta que alcance una temperatura interna de 63°C (145°F).
- A la Parrilla: Cocinar a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, volteando ocasionalmente, hasta alcanzar la temperatura interna deseada. Marinar previamente puede mejorar la jugosidad.
- En Medallones: Cocinar en una sartén a fuego medio-alto durante 3-4 minutos por lado, o hasta que estén dorados y cocidos.
Paletilla de Cerdo (Boston Butt)
- Cocción Lenta (Olla de Cocción Lenta): Cocinar a baja temperatura durante 8-10 horas, o a alta temperatura durante 4-6 horas, hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente.
- Asado al Horno: Precalentar el horno a 135°C (275°F). Cocinar durante 6-8 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Cubra con papel de aluminio durante la mayor parte de la cocción para evitar que se seque.
Costillas de Cerdo
- A la Parrilla: Cocinar a fuego indirecto durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso. Utilizar un ahumador puede añadir un sabor delicioso.
- Al Horno: Precalentar el horno a 150°C (300°F). Cocinar durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté tierna. Envolver en papel de aluminio durante la primera mitad de la cocción.
- Olla de Cocción Lenta: Cocinar a baja temperatura durante 6-8 horas, o a alta temperatura durante 3-4 horas.
Jamón
- Cocido (Ya Cocinado): Precalentar el horno a 165°C (325°F). Cocinar durante 10-15 minutos por cada 500 gramos (1 libra), o hasta que alcance una temperatura interna de 54°C (130°F).
- Crudo (Sin Cocinar): Precalentar el horno a 165°C (325°F). Cocinar durante 25-30 minutos por cada 500 gramos (1 libra), o hasta que alcance una temperatura interna de 63°C (145°F).
Panceta (Tocino)
- Frito: Cocinar en una sartén a fuego medio hasta que esté crujiente, aproximadamente 5-7 minutos por lado.
- Al Horno: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Cocinar durante 15-20 minutos, o hasta que esté crujiente.
Solomillo de Cerdo
- Asado al Horno: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Sellar en una sartén caliente antes de asar. Cocinar durante 15-20 minutos, o hasta que alcance una temperatura interna de 63°C (145°F).
- A la Parrilla: Cocinar a fuego medio-alto durante 10-15 minutos, volteando ocasionalmente, hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
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