El Proceso de Fermentación del Pan: Un Mundo de Sabor y Textura

¡Hola PANARRA y amante de lo delicioso! ¿Estás listo para embarcarte en una nueva aventura culinaria? Hoy voy a hablar de una técnica de panadería que multiplicará por mil la calidad de tus panes: la fermentación lenta en frío positivo.

La fermentación del pan es un proceso en el cual la masa respira y la levadura se puede nutrir de los azúcares presentes en las harinas. Como puedes imaginar, el objetivo principal de la fermentación es poder formar CO2, el cual se retiene en la masa y la hace esponjosa.

Técnicamente, la fermentación de la masa de pan es el proceso de activar las levaduras y las bacterias presentes en la masa para que produzcan dióxido de carbono, lo que provoca que la masa se expanda y se levante.

En 1857, Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de fermentación. La fermentación es un proceso NATURAL por el cual unas moléculas complejas se degradan y se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía.

En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar.

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.

¿Qué es la Fermentación en Frío Positivo?

Primero, hablemos un poco sobre qué es exactamente la fermentación en frío positivo. A diferencia de la fermentación tradicional que se realiza a temperatura ambiente, la fermentación en frío positivo implica dejar que la masa repose en el refrigerador durante un período prolongado de tiempo.

Actividad Microbiana Durante la Fermentación en Frío

• Actividad de levaduras: Durante la fermentación en frío, las levaduras presentes en la masa de pan aún están activas, aunque a un ritmo más lento debido a las temperaturas más bajas. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
• Actividad bacteriana: Junto con las levaduras, también pueden estar presentes bacterias en la masa de pan. Algunas de estas bacterias pueden contribuir al sabor, la textura y la conservación del pan.
• Desarrollo de sabores: A nivel microbiano, la fermentación en frío permite una actividad metabólica más prolongada de levaduras y bacterias, lo que conduce a la producción de una mayor variedad y cantidad de compuestos aromáticos y sabores en la masa de pan.
• Control de patógenos: Aunque la fermentación en frío no elimina completamente la presencia de microorganismos no deseados, como patógenos, las bajas temperaturas pueden ralentizar su crecimiento.

Fases de la Fermentación del Pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

1. Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal. La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas.
3. Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas. La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Es responsable del levado de la masa.
4. Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5. Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Factores que Influyen en la Fermentación del Pan

Existen algunos factores que influyen y determinan cómo será la fermentación del pan.

• El tiempo: Lo ideal es que el proceso se haga de forma lenta para tener un mejor resultado, una masa con buen volumen, textura y sabor. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo duplicado su tamaño indicándonos que ya está lista para ser horneada. La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.
• Temperatura: Aquí hay dos cosas que considerar. Un pan con temperatura baja puede tardar más en su proceso de fermentación, pero al final el sabor será mejor. Mientras que en temperaturas altas el proceso se agiliza, así que dependerá de lo que necesite el panadero. En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido. Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.
• Humedad: Casi todas las masas necesitan humedad para poder fermentar, una masa seca será complicada de leudar. A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan.
• Agua: El agua es un ingrediente en la mezcla para el proceso de fermentación. Sin embargo, la misma debe estar a una temperatura ideal, de lo contrario, modificaría la temperatura general de la masa. La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan.

Tipos de Fermentación del Pan

• Fermentación Alcohólica: Es un tipo de fermentación que se logra gracias a los microorganismos que se desarrollan dentro de la mezcla de harina, agua y levadura. Allí se va generando gas carbónico y alcohol, mientras que su temperatura ideal es un rango entre los 25º C y 28º C.
• Fermentación Láctica: Es la que se logra cuando se involucra la leche, pues el azúcar presente en ella se convierte en ácido láctico.
• Fermentación Acética: En cuanto a la fermentación acética, es la que convierte el alcohol en ácido acético después de que interviene un hongo microdermo.
• Fermentación Butírica: Sucede cuando la fermentación láctica es atacada por bacterias que generan ácido butírico.

Receta Básica de Pan con Fermentación Lenta en Frío Positivo

¡Vamos a meternos en la acción! Aquí hay una receta sencilla para que pruebes esta técnica:

Ingredientes

Paso a Paso

1. Amasar: Mezcla todo los ingredientes y amasa hasta conseguir una superficie lisa y uniforme. Puedes usar la amasadora, amasar manualmente o incluso no amasar y jugar con los pliegues/reposos.
2. Primera fermentación: Coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubre con un paño húmedo y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente para que se relaje la masa después del amasado y puedas darle forma.
3. Formado en cesto
4. Segunda fermentación en frío positivo: Una vez que la masa haya fermentado, la vamos a bolear y le dar forma. Después la colocaremos en el refrigerador sobre un bol al que le habremos puesto un trapo encima y la dejaremos reposar durante 8-12 horas, o incluso durante la noche, a una temperatura de 6-7 grados.
5. Hornear: Después de la segunda fermentación en frío, saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Mientras tanto, precalienta tu horno a 220°C. Coloca tu masa sobre la bandeja y haz algunos cortes en la parte superior. Recuerda colocar vapor los primeros 10 minutos de cocción.

¡Y ahí lo tienes, amigos panaderos! Con esta receta de pan fácil y la técnica de fermentación en frío positivo, estarás en camino de hacer panes caseros que impresionarán a todos tus amigos y familiares. ¡Así que ponte el delantal y comienza a hornear! ¡Feliz panificación!

tags: #fermentar #masa #pan #proceso