¡Bienvenidos a un fascinante mundo culinario donde el perrechico, también conocido como seta de cardo, es el protagonista! Este delicioso hongo, que florece en los bosques de España, se ha convertido en un símbolo de la cocina tradicional en regiones como Asturias y Castilla y León.
En este artículo, exploraremos algunas de las recetas más sabrosas y creativas que se pueden preparar con perrechicos, destacando su versatilidad y el valor nutricional que aportan. Además, te ofreceremos consejos sobre cómo seleccionarlos y cocinarlos adecuadamente para realzar su exquisito sabor.
El nombre científico de los perrechicos es Tricholoma Georgii y es una de las setas con más denominaciones dependiendo del lugar en el que nos encontremos. En Navarra y el País Vasco se conocen como perrechicos, moixeró para los catalanes, usón en Huesca y seta de San Jorge en el resto de España.
Estas setas son un manjar, el perrechico crece en los prados y laderas de los bosques entre los meses de abril y mayo y a veces, cuando el tiempo es propicio como éste año, en otoño. Además tiene la propiedad de disminuir el nivel de azúcar en la sangre, pero se desconoce que hayan producido trastornos en personas de salud normal.
Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde al serrín de la madera, por el que muchas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio.
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Preparación y Limpieza de los Perrechicos
Ante todo hay que limpiar bien las setas. Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.
La limpieza debe realizarse con un paño húmedo y un cepillito para retirar la tierra que puedan traer. NUNCA BAJO EL CHORRO DEL GRIFO o SUMERGIENDOLAS EN AGUA.
Recetas Tradicionales con Perrechicos
Las recetas que incorporan perrechico son un verdadero reflejo de la riqueza gastronómica de España. Desde simples revueltos hasta elaborados guisos, estos hongos aportan un sabor único y una textura especial.
Revuelto de Perrechicos
Requieren una mínima preparación, que suele pasar por los revueltos y salteados. Una receta tradicional es el revuelto de perrechicos, donde se combinan con huevos frescos y ajo, creando un plato sencillo pero delicioso que destaca en la cocina rural.
Ingredientes:
- 200 gr. de perrechicos
- 2 huevos y 2 yemas
- Ajo picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
- Sal
Preparación:
- Lo primero que debes hacer es limpiar los perretxikos con un trapo húmedo. No es conveniente que los mojes.
- En una sartén, echa el ajo picado. Añade una pizca de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla.
- Cuando haya cogido calor, añade los perretxikos.
- Una vez evaporada el agua que han soltado los perretxikos, (o si crees que ya están, retira el agua sobrante), añade el contenido de la sartén al recipiente con los huevos y yemas. Para que no cuaje, muévelo un poquito con suavidad.
- Para la recta final, pon la sartén a fuego medio. Añade los perretxikos infusionados en huevo.
Para acompañarlo, nada mejor que unos triángulos de pan frito.
Perrechicos Salteados
Hoy lo voy a hacer la receta más sencilla: perretxikos salteados, con la mínima manipulación y preparación pero para mi es como están más sabrosos.
Ingredientes:
- 300 grs. de perrechikos
- Un ramillete de perejil fresco
- Flor de sal de Añana
- Aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo
Preparación:
- El primer paso para hacer unos deliciosos perretxikos salteados es limpiar concienzudamente las setas con ayuda de un cepillo de dientes (sin usar), un trapo ligeramente humedecido o una puntilla. Retiramos con mimo la tierra que puedan contener.
- A continuación rompemos con la mano los perretxikos más grandes y dejamos enteros los de tamaño más menudo.
- Ponemos a fuego medio (4/6) una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo y añadimos los perretxikos.
- Saltemos lo justo apenas un par de minutos y servimos con un poquito de perejil picado muy fino.
- Vertiendo por encima, todo el aceite del salteado con el jugo que hayan soltado las xixas.
- Y por último añadimos unas lascas de flor de sal de Añana sobre los perretxikos salteados para dar un contraste crujiente.
Otras Recetas
Otras opciones incluyen la sopa de perrechicos, que fusiona caldo casero con los hongos, proporcionando un plato reconfortante y nutritivo.
Dónde Disfrutar de los Perrechicos en España
Los mejores lugares en España para disfrutar de recetas con perrechicos, también conocidos como setas de primavera, se encuentran principalmente en la zona norte del país.
La España Verde, que abarca principalmente las comunidades del norte como Asturias, Cántabria, País Vasco y parte de Galicia, es un auténtico paraíso no solo por su naturaleza exuberante, sino también por su rica gastronomía. En destinos como San Sebastián, famoso por sus pintxos, se pueden degustar platos que incorporan el perrechico, creando combinaciones exquisitas.
Otra región emblemática es Asturias, donde el perrechico se utiliza en el tradicional cocido asturiano, aportando un sabor terroso y profundo al plato. En Cántabria, la plaza del pueblo en Santillana del Mar es un lugar ideal para disfrutar de una comida al aire libre, donde se sirven platos típicos con perrechico, acompañados de un buen vino tinto de la región. Finalmente, en Galicia, particularmente en la zona de Santiago de Compostela, los menús de los restaurantes también incluyen el perrechico en diversas preparaciones, desde risottos hasta guisos.
La Sierra de Urbasa, situada en la comunidad foral de Navarra, es el hogar típico del perrechico, un hongo muy apreciado en la gastronomía española. Este paraje natural no solo ofrece un paisaje impresionante, sino que también es un destino turístico ideal para los amantes del senderismo y la naturaleza. Durante la primavera, los bosques de hayedo se llenan de vida y colores, creando el ambiente perfecto para la recogida de estos hongos.
Festivales y Ferias del Perrechico
En diversas regiones de España, especialmente en Navarra y el País Vasco, se celebran ferias y festivales dedicados al perrechico que atraen a miles de visitantes cada año. Estos eventos no solo destacan la importancia culinaria del hongo, sino que también promueven el turismo gastronómico en las localidades.
Durante estas festividades, los asistentes pueden degustar platos preparados por chefs locales, participar en talleres de cocina y aprender sobre la recolección sostenible de este hongo. Además, se organizan actividades culturales, como música y danzas tradicionales, que ofrecen una experiencia completa, permitiendo a los visitantes disfrutar de la cultura local mientras aprenden sobre uno de sus productos más emblemáticos.
Sí, en España existen festivales que celebran el uso de perrechicos, especialmente en la región de Asturias. Uno de los más destacados es la Fiesta del Perrechico, que se celebra en localidades como Villaviciosa y Cangas de Onís.
El Perrechico y San Prudencio
El calocybe gambosa es la estrella de la fiesta de San Prudencio en Álava, aunque es igualmente venerado en el resto de Euskadi. En el País Vasco es tradicional disfrutarlos en revuelto (Perretxiko Nahaskia), y en Vitoria, por la festividad de su patrón, San Prudencio, se degusta incluso con caracoles.
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