Las patatas a la riojana son uno de los platos más representativos de la cocina española, especialmente en la región de La Rioja, donde los vendimiadores y trabajadores del campo disfrutaban de este reconfortante guiso. Este plato, sencillo pero lleno de sabor, captura la esencia de la cocina tradicional española, aportando una combinación perfecta de ingredientes frescos y técnicas artesanales que han pasado de generación en generación.
Este plato se prepara con patatas, chorizo de guisar, pimientos choriceros, pimentón de la Vera y laurel. Una combinación de ingredientes que es imposible que no le guste a alguien: patatas y chorizo. Demos gracias al cerdo, un animal bendito que nos da este guiso lleno de sabor.
Como ocurre con cualquier receta tradicional, las patatas a la riojana en cada casa se guisan de una manera. En España, además, podemos presumir de contar con platos ancestrales, únicos y llenos de sabor, como es el caso de las patatas a la riojana, un guiso con patatas, verduras y chorizo al que muy pocos pueden resistirse.
Según cuenta la leyenda, en un pueblo llamado Aldeanueva del Ebro, en La Rioja, se empezó a popularizar la siembra de este tubérculo. Un año, decidieron, tras la trilla, cocinarlo en un guiso y juntarlo con el chorizo típico de esta Comunidad Autónoma, el chorizo riojano. De ahí nace esta súper receta que ha ido pasando de generación en generación, y ha hecho disfrutar a millones de paladares.
Patatas a la riojana
Ingredientes para las Patatas a la Riojana
La combinación de ingredientes en las patatas a la riojana es sencilla pero infalible: patatas, chorizo, cebolla y pimientos choriceros, todo cocido en una base de agua y aceite de oliva virgen extra.
- 2 kg de patatas para guisar (tipo cachelo gallego recomendado)
- 500 g de chorizo riojano (dulce, picante o mezcla)
- 2 cebollas grandes
- 3 hojas de laurel
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
Preparación Paso a Paso
Para facilitar la preparación de este delicioso guiso y ahorrar tiempo en la cocina, te recomendamos usar una olla a presión. Este utensilio no solo acelera el proceso de cocción, sino que también ayuda a conservar todos los sabores y nutrientes de los ingredientes.
- Hidratar los pimientos choriceros: Comenzaremos hidratando los pimientos choriceros. Tenemos que eliminar el rabillo de esta verdura seca con las manos, después realizamos un corte a lo largo para abrirlo y que se humedezca de forma uniforme. Quitamos las semillas y sumergimos en abundante agua. Para evitar que floten, colocaremos encima un bol o plato con algo de peso. Dejamos tres horas y después retiramos la carne que es lo que utilizaremos. Siempre puedes utilizar pulpa, que podrás encontrar en cualquier supermercado.
- Preparar los ingredientes: Pela la cebolla, córtala en dados y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados y añádelos. Añade también la hoja de laurel, 1 guindilla (cortada en 2) y 1 cucharadita de pimentón. Cubre con abundante agua y sazona. Ahora vamos con la cebolla. Pelamos y cortamos en trozos pequeños. Preparamos el chorizo, le quitamos la tripa y hacemos cortes en lonchas gruesas (de un centímetro y medio por lo menos).
- Sofrito inicial: En la mayoría de cocinas, antes de añadir los ingredientes más básicos se prepara un sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. Olga pica muy fina la cebolla y el pimiento lo parte en trozos irregulares con la mano. En la olla a presión, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Incorpora la cebolla finamente picada y el pimiento partido a la mitad, y sofríelos hasta que estén dorados.
- Añadir las patatas y el chorizo: Pelamos las patatas y las rompemos en trozos de unos 4-5 cm con la ayuda de un cuchillo. Cortamos el chorizo en tacos gruesos y los echamos al sofrito de cebolla junto a los dientes de ajo sin pelar. Agrega las patatas previamente peladas, lavadas y «chasqueadas» en trozos de tamaño regular. Remueve el conjunto para que las patatas se impregnen bien de los sabores.
- Incorporar el pimiento choricero y el agua: Añade los pimientos choriceros abiertos y limpios, y cubre todos los ingredientes con agua. Añadimos una cucharada de pimentón dulce y la punta de la cayena (lo podéis sustituir por pimentón de la Vera picante). Removemos todo muy bien juntando los sabores. Añadimos las patatas y juntamos bien con el resto de ingredientes, echamos caldo de carne hasta cubrir las patatas por lo menos un dedo por encima de las mismas.
- Cocción en olla a presión: Cierra la olla a presión y lleva la mezcla a ebullición. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retira la olla del fuego y deja que la presión se libere de manera natural.
- Sazonar y espesar el caldo: Abre la olla a presión, y cuando las patatas estén casi cocidas, añade sal al gusto. Si deseas un caldo aún más espeso, puedes aplastar ligeramente algunas patatas con un tenedor junto con un poco del líquido del guiso, y luego incorporarlas de nuevo a la olla a presión.
- Toque final: Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, lo bajamos y añadimos la pulpa de los pimientos choriceros. Cocemos todo durante unos 30 minutos hasta que las patatas estén hechas, moviendo la cazuela de vez en cuando para que el caldo engorde. Si el caldo queda muy líquido, aplastamos una patata y la devolvemos al guiso. Si ha quedado muy espeso, añadimos un poco de agua. Emplatamos y si queréis decorarlas, un poco de perejil picado le va que ni pintando, sólo queda repetir plato.
Consejos Adicionales
- Chascar las patatas: Uno de los secretos para lograr unas patatas a la riojana perfectas es «chascar» las patatas al cortarlas. Esta técnica permite engordar o espesar la salsa de un guiso de una forma natural, pues se permite la liberación de los polisacáridos presentes en el tubérculo (conocidos como almidones). Cuando triscamos (así se dice en La Rioja) una superficie de forma abrupta, el calor permite que las moléculas espesantes se mezclen con el líquido y faciliten la acción de espesar el resultado. El nombre de este ejercicio proviene del sonido que se produce al realizar el corte, como referencia onomatopéyica de la acción.
- Textura del caldo: Lo más importante en la receta de las patatas a la riojana es la textura del caldo. Debe ser espeso y cremoso, con las patatas cocidas al punto de estar casi deshaciéndose, pero sin romperse completamente. Si prefieres una textura más suave, puedes incluso aplastar ligeramente las patatas con un tenedor, como muchos hacen para obtener una consistencia aún más agradable.
- Aceite de oliva: Por supuesto, usaremos siempre un aceite de oliva virgen extra, como el de la DOP Aceite de La Rioja. No es necesario abusar, porque el chorizo también suelta grasa.
- Pimentón: El pimentón tiene que ser de calidad, y combinar dulce y picante según el gusto de los comensales.
- Pimiento choricero: Dice Olga, del restaurante En Ascuas, que con el pimiento choricero es casi imposible pecar de exceso en esta receta.
- Tipo de chorizo: Es recomendable que sea Chorizo Riojano fresco y un poquito picante.
Las patatas a la riojana hay que servirlas bien calientes como todo buen guiso que se precie. Cuando las hago me gusta prepararlas bien temprano, para que reposen un poco y la patata suelte más fécula, así el caldo se engorda un poquito más y queda mucho mejor.