Receta Tradicional de Salmorreta Alicantina: Ingredientes y Preparación

La salmorreta es uno de esos tesoros culinarios que ha pasado de generación en generación, especialmente en la región de Alicante. Podríamos decir que es el secreto mejor guardado de los arroces del levante español.

Si no eres de la Comunidad Valenciana quizás no sepas qué es la salmorreta y la verdad es que no es tan fácil de definir ya que se prepara de un montón de formas distintas. La salmorreta, aunque por el nombre no os suene, es el secreto de los arroces de Levante.

El origen de la salmorreta se remonta a la cocina alicantina, donde era común preparar una base de sofrito que se utilizaba en diversos guisos y arroces. La salmorreta se distingue por ser una salsa concentrada y versátil, hecha principalmente de ñoras (un tipo de pimiento seco), ajo, tomate y perejil.

Todos sabemos que hacer una buena paella, un buen marinero como la paella de pescado o una buena fideuá no es tan fácil como parece. Un buen arroz (o fideos), un buen caldo (o fumet) y un buen sofrito son la columna vertebral con la que este plato de domingo se yergue y que podemos perfeccionar con lo que añadamos.

Cualquier tipo de arroz, fideuá, o bien una fideua de Gandía o una paella alicantina o la famosa paella valenciana, ya sea de pescado, de verdura o de carne la agradecerá. La salmorreta marida de maravilla con platos que tienen un perfil marinero.

La salsa salmorreta, es un sofrito de ñora, ajo, tomate, perejil y emulsionado con aceite de oliva, cargado de aroma y con mucho sabor. Indicada especialmente para arroces, paellas o fideuá.

Los ingredientes de la Salmorreta son tan solo cinco: aceite de oliva, ñoras, ajos, perejil fresco y tomates.

En la teoría no es más que un sofrito ligeramente emulsionado de ñora, (un pimiento seco frecuente en Levante, a veces llamado bola pero que puedes encontrar en cualquier supermercado), ajo, tomate y aceite de oliva.

El ingrediente principal es la ñora o también llamado pimiento bola, es un pimiento seco de la zona de levante, pequeño y redondo de color rojo oscuro, que se seca al sol y aporta mucho sabor. El ingrediente esencial de la salmorreta es la ñora seca, un pimiento conocido popularmente por el nombre de “pimiento bola”, de tamaño pequeño y forma redonda de color rojo.

Es una variedad de pimiento que se cultiva en Murcia y Alicante. En España se puede encontrar en montones de sitios (Mercadona o Carrefour por ejemplo) pero ojo con no confundir la Ñora con el Pimientos Choricero, muy usado en el País Vasco.

Hay gente que también le pone un manojo de perejil a la salmorreta, otros no hidratan la ñora y la majan en un mortero, añadiéndola así al ajo y al aceite. Esta es la salsa tradicional de la cocina alicantina, pero podéis encontrar variantes a lo largo de la provincia de Alicante, pudiendo incluir la pimienta negra, un toque azafrán, el zumo de un limón o vinagre.

Ingredientes para la Salmorreta Alicantina

Los ingredientes de la salmorreta son muy sencillos. Al final sólo es ajo, tomate, carne rehidratada de ñora y aceite de oliva. La salmorreta lleva como ingredientes ñoras, tomate, ajos, aceite de oliva y perejil aunque, como en todas las recetas tradicionales, la composición final depende de la zona y puede haber variantes.

El ingrediente principal de la salmorreta es la ñora, también llamada pimiento bola, de tamaño pequeño, forma redonda y un color rojo vivo. Las ñoras se dejan secar al sol para ser utilizadas en infinidad de recetas y son fácilmente localizables en cualquier supermercado, normalmente, en la sección de las especias.

Para preparar salmorreta, primero de todo, limpia las ñoras, sacamos el pedúnculo, la raíz superior por donde cuelga este pimiento, y las semillas, a partir de aquí troceamos y cortamos la carne.

Elegiremos unas ñoras jóvenes y tengan peso, cuanto más viejas y menos pesen, menos carne tendrán.

Además, la ñora debe tener un poquito de peso porque sabremos que de ella sacaremos más carne. De ahí al agua.

La ñora, aunque sea rehidratada, debe ser lo más reciente posible porque cuanto más vieja es menos carne podremos aprovechar o más tiempo habrá que tenerla en agua.

Nuestro primer paso es rehidratar en agua templada las ñoras. En dos horas están más que hidratadas pero con una media hora puede ser suficiente.

Empezamos rehidratando las ñoras en agua templadas, un par de horas antes o incluso la noche anterior. Aunque si vas con prisa con media hora te bastará.

Templada, no hace falta que sea caliente, y que esté por lo menos un par de horas. Luego con un cuchillo abres la ñora o una cucharita sacamos la carne rehidratada y evitamos las pepitas.

Corta las ñoras, retira las semillas e hidrátalas en agua durante unos minutos.

Quítale el tallo y las semillas a las ñoras. Abre las ñoras y quítales las semillas. Ponlas en agua caliente durante unos 15 minutos para que se hidraten.

Pela los ajos y pícalos finamente.

Acto seguido pela los dientes de ajo y corta por la mitad. Cortamos en láminas el ajo, mejor que machado o entero, para que el sabor no sea tan fuerte. Lo que queremos darle es aroma.

El aceite que sea de calidad y lo calentamos un poquito, añadiendo el ajo para que se vaya dorando pero sin que se queme. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos el ajo.

Pon el aceite en una olla o sartén al fuego y agrega los ajos laminados, cuando estén dorados, agrega los tomates, las ñoras escurridas (yo puse pulpa de ñoras), el perejil picado groseramente, pizca de sal y cocina sin tapar a fuego medio hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido.

Cuando esté tostado, bajamos un poco el fuego y añadimos la ñora con cuidado, porque se quema muy fácilmente y luego añadimos el tomate.

Una vez dorados, bajamos el fuego y añadimos la carne de las ñoras con mucho cuidado porque se quema con mucha facilidad, y removemos medio minuto.

Cuando tengan un color dorado, añade la carne de la ñora (preferiblemente hidratada, pero también puedes hacerla seca) o la ñora en polvo.

Dejamos dorar a fuego medio un par de minutos, hasta que esté tostadito. Una vez dorado nuestro sofrito, lo pasamos al vaso de la batidora y lo trituramos hasta conseguir una salsa homogénea.

Mientras nuestra ñora se esta cocinando, tritura los tomates con una batidora y añade el tomate triturado dentro de la olla. Nosotros lo cortamos en trozos, con piel y pepitas porque luego tamizaremos todo.

Lo primero será rallar el tomate. Coloca un rallador (de los que son piramidales, con cuatro lados y se quedan de pie) y ponlo sobre un recipiente para que recoja el tomate rallado.

Corta los tomates por la mitad a lo ancho y con cuidado de no cortarte coloca una mitad en el rallador por el lado que tiene los agujeros grandes (fíjate en la foto al final de la receta). Haz un movimiento en zigzag presionando ligeramente contra el rallador hasta que te quedes solo con la piel del tomate.

En ese momento se deja a la cocina y al fuego lento que haga de las suyas. Removemos y dejamos que se cocine lentamente, evaporando todo el agua del tomate. Nosotros lo tenemos unas entre tres horas y tres horas y media.

Subimos un poco el fuego para que se evapore el agua del tomate. Cuando el tomate empiece a secarse vigila bien para que no se queme por abajo. Este es el momento más importante, en el que sofreímos bien el tomate para sacarle todo el sabor.

A continuación, añadimos los 400 g de tomate triturado y dejamos cocinar el conjunto a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando para que se cocine todo por igual. Seguidamente añadimos el tomate natural troceado y sin piel, y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 20-30 minutos, dejamos la cazuela destapada y removemos para que integren todos los ingredientes.

Comprobaremos que está lista porque el tomate habrá evaporado bastante y el conjunto del aceite, ajo, ñora y tomate esté bien integrado y cocinado. Más tiempo, más intensa; como en el caso de Rafa.

Pasamos todo a un vaso batidor para triturar a máxima velocidad y conseguir una salsa homogénea y cremosa. Sacamos la mezcla de la cazuela y la llevamos a un vaso batidor (para cantidades pequeñas lo prefiero a la thermomix o al robot de cocina) y lo trituramos a máxima potencia hasta que alcance una consistencia de crema, siendo una emulsión parecida a la mayonesa.

Pon la mezcla en el vaso de la batidora, tritura y reparte en cubiteras, congela y una vez congelado pasa a bolsas de congelación y disfruta siempre que necesites.

El penúltimo paso lo da con la trituradora. No importaba que hubiera pieles porque trituramos la mezcla final. Algo que en casa podemos hacer con thermomix, con robot de cocina o con batidora.

Pasamos por un colador, apretando ligeramente con una cuchara, para que ninguna piel o pepita se cuele y tendremos lista nuestra salmorreta. Veréis en otras recetas quizá salmorretas más oscuras (porque usan más ñoras o las sofríen en seco) o más espesas o grumosas (porque usan menos aceite o no las tamizan).

Cómo Conservar la Salmorreta Alicantina

Lo ideal es hacer la salsa salmorreta en grandes cantidades y congelar en cubitos para utilizar cada vez que hagamos un plato de este tipo. Una vez que nos ponemos a hacer salmorreta, podemos hacer de más multiplicando las cantidades, para tenerla siempre preparada cuando la necesitemos.

Si este no es el caso, un truco que podemos también recomendar es el hecho de congelar la salmorreta en una cubitera. Un truco para conservar la salmorreta que nos sobre es rellenar una cubitera con la salsa y congelarla.

Se guarda en la nevera en un frasco de cristal con tapa y se conserva hasta 7 días si antes de cerrarla le pones por encima de la pasta una cucharada de aceite. En mi casa no consumimos tanta salmorreta como para gastarla en una semana, así que la congelo en cubitos y voy sacando la que necesito hasta acabarla.

Tenerla congelada para mi es tener un tesoro en mi cocina con el que subir de nivel mis mejores recetas de arroz.

Envasamos la salsa o congelamos en pequeñas porciones.

Disfruta de tu salsa en tus recetas de arroz en paella y fideuás.

Usos de la Salmorreta Alicantina

La receta ideal es la Paella Alicantina pero le va bien a un montón de arroces, como el Arroz del Señorito o Arroz del Señoret. La fideuá es otra de las recetas que combina genial con esta salsa.

Clave en el Arroz Alicantino: La salmorreta es fundamental en platos como el arroz a banda y la paella de marisco.

La cantidad de salmorreta a utilizar para arroces o fideuás suele ser de una cucharada por persona. La cantidad recomendada es de una cucharada pequeña por cada persona. Así que en un arroz para 4 personas tendrías que añadir 4 cucharaditas.

Pero mi consejo es que seas prudente al añadirlo a tus recetas. El sabor de la ñora es ligeramente amargo y dependiendo de lo concentrada que esté la salmorreta puede acentuarse más de la cuenta si usas demasiada salsa.

Tabla de Tiempos y Cantidades

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