El estofado de rabo de ternera es uno de los muchos platos de carne característicos de la cocina tradicional española. Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba.
En pleno mayo se desarrollan muchas corridas de toros y uno de sus grandes platos que no debemos perdernos es el rabo de ternera, ya que, aunque penséis que es toro, en la gran mayoría de sitios te ponen ternera. La ternera es la carne que viene de los becerros jóvenes, generalmente con menos de un año de edad. Por otro lado, el toro es un bovino macho adulto no castrado. La carne de toro tiene un sabor más potente y una textura mucho más firme en comparación con la ternera. En resumen, la principal diferencia entre la ternera y el toro radica en la edad y sexo del animal.
El rabo posee una carne gelatinosa unida a las vértebras de la cola del animal, es un corte muy apetitoso y su sabor y texturas son características e inconfundibles. Esta receta de rabo de ternera a la antigua tiene su origen en la cocina andaluza y particularmente en Córdoba en el siglo XVI, la carne se cocina en vino blanco y caldo hasta que se deshaga prácticamente y añade al final un toque de hierbabuena que hace toda la diferencia, os va a encantar. Como ocurre con este rabo estofado a la cordobesa con berenjenas con miel, toda una delicia.
Pero, ¿Cómo los habitantes cordobeses llegaron a cocinar el rabo de toro? La respuesta te sorprenderá. Esta preparación no era una propia de la alta élite societaria, sino que es a las familias más pobres y humildes a quienes se atribuye la creación de las recetas de rabo de toro guisado de la cocina española. La tradición taurina es muy notable en Córdoba desde antes del siglo XIX, lo que influyó en que el toro se incluyese en las recetas de gastronomía local convirtiéndose en predominante.
Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil.
Su elaboración no tiene más secreto que una cocción larga para conseguir una carne muy tierna y melosa. Este tipo de carne se suele preparar estofada o en sopa. Nuestra receta favorita, que es como la vamos a preparar hoy, es el rabo de ternera estofado con vino tinto y verduras. Esta receta es mejor prepararla el día anterior para que la carne repose en la salsa y los sabores se aúnen. Nosotros no trituramos la salsa del todo ya que nos gusta que queden tropezones de verdura, aunque si os gusta una salsa más fina no tenéis más que triturarla del todo.
Podemos acompañar este plato de rabo de ternera estofado con unas patatas fritas, con un puré de patata o con unas verduras al vapor. El último paso será pasar retirar el rabo de toro y pasar la salsa. Pues aquí puedo daros mil ideas diferentes, pero creo que la mejor sin duda son unas patatas fritas perfectas. También le puede ir bien alguna patata al horno pero vamos, fríete unas buenas patatas y disfruta.
Karlos Arguiñano cocinando en casa durante la cuarentena: Rabo guisado
Ingredientes
Para preparar este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 g de rabo de ternera
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de carne
Además, necesitarás especias como laurel, comino y pimentón, así como hierbabuena para el toque final. Para acompañar, patatas y pimientos.
Para 2 3€/pers. 410kcal/100g
Preparación Paso a Paso
A continuación, te guiaremos a través de los pasos para preparar este plato tradicional:
- Comenzamos limpiando los trozos de rabo de ternera si tiene exceso de grasa.
- Salpimentar, enharinar los trozos del rabo (es importante sacudir bien la harina sobrante de la carne para evitar que se nos queme después en el aceite) y dorar, a fuego medio-alto, en una cacerola con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar.
- En una olla rápida, ponemos aceite de oliva y doramos a fuego fuerte los trozos de rabo.
- En ese aceite hacemos un buen sofrito con las verduras, las cortamos en trozos pequeños, aunque luego pasaremos la salsa si nos gusta. Como primer paso, picamos todas las verduras ayudándonos de un cuchillo adecuado. Lo primero de todo, es lavar, pelar y cortar la verdura (cebolla, zanahoria, puerro) en daditos uniformes. Vamos a triturarlos más adelante, pero es importante que se cocinen por igual. El tomate se lava y se tritura o se ralla. Reservamos todo.
- Trocear las cebollas, las zanahorias, el pimiento y los dientes de ajo y rehogar, en el aceite anterior, junto con dos hojas de laurel.
- Cuando la verdura haya ablandado, incorporar una cucharada de pimentón y añadir el tomate troceado. Se añade a la verdura el tomate rallado o triturado, y se sofríe unos minutos más. Se añaden todas las especias (laurel, canela, clavo, pimienta) y se deja dos minutos más. Se añade el pimentón (es importante que no se queme, hay que cuidar con él y añadirlo justo antes del vino)Justo después del pimentón, se deja medio minuto y se añade el vino. Se deja evaporar, entre 5 y 10 minutos, o hasta que reduzca.
- Añadimos una cucharada de pimentón y seguidamente le añadimos el vino tinto y los trozos de carne.
- Introducir la carne de nuevo en la cacerola y cubrir con agua. Agregamos las verduras a la cazuela con la carne junto a 1 hoja de laurel, 2 ramas de romero y 2 ramas de tomillo. Sonia MasPasado este tiempo, vertemos 150 ml de vino tinto en la cazuela, casi cubriendo la carne. Si no fuera suficiente, podemos añadir agua hasta completar.
- Cubrimos con caldo de carne. Una vez las verduras están pochadas, y el vino evaporado, se pone en la olla el rabo de toro o de ternera, se cubre con agua, se cierra y se cocina. En olla convencional tarda unas 2 horas, y en olla exprés unos 30 minutos aunque depende de la presión de cada olla (siempre es mejor ver las instrucciones).
- Cocinamos el rabo de ternera durante 4 horas más a fuego bajo, tapado y removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Si vemos que el líquido se evapora, giramos la carne para que se haga bien por ambos lados.Sonia MasRetiramos la carne y trituramos la salsa, sin las hierbas aromáticas.
- Mientras la carne se cocina, se pelan, lavan y chascan las patatas en trozos y se guardan cubiertas de agua para que no oxiden. Para hacer las patatas, lo primero va a ser retirar y triturar la salsa. De esta forma la salsa quedará uniforme y al cocerse todo no quedarán trozos de verduras pegados a las patatas ni a la carne, y será más agradable de comer.
- Una vez la carne está cocinada, abrimos la olla y comprobamos que el punto es el correcto. La carne tiene que despegarse del hueso con facilidad. Si no es así, cerramos y añadimos 5 o 10 minutos más (según hayamos visto que le falta).
- Para la presentación del plato, serviremos la carne bañado por completo con la maravillosa salsa resultante. Como último paso de las recetas, retiraremos el rabo y las verduras de la olla y trituraremos la salsa de verduras con vino desalcoholizado resultante en la olla.
- Para terminar la receta de hoy, sacar las dos hojas de laurel y las porciones de rabo de ternera con cuidado de la cacerola. Triturar muy bien las verduras hasta obtener una sabrosa salsa y volver a introducir la carne.
- Como último paso añadimos la hierbabuena y dejamos cocinar unos últimos minutos hasta que hierva.
Presentación y Acompañamiento
Se aparta la carne, y se retira el clavo, la canela y el laurel. Todo lo demás se tritura en un robot de cocina hasta tener una salsa muy fina.
El último paso será pasar retirar el rabo de toro y pasar la salsa. Pues aquí puedo daros mil ideas diferentes, pero creo que la mejor sin duda son unas patatas fritas perfectas. También le puede ir bien alguna patata al horno pero vamos, fríete unas buenas patatas y disfruta. Te proponemos preparar una patatas fritas.
Para acompañar nuestro guiso, pelar las patatas y cortar en bastones muy gruesos y disponer en un cuenco. Regar los bastones de patatas con un poco de virgen extra, salpimentar y extender en la bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
¡Disfruta cocinando y compartiendo! Sonia MasCatalana, viviendo en Holanda desde hace casi 20 años. Lo que más me gusta es probar recetas nuevas, lo que era mi hobby se convirtió en algo más grande cuando en 2009 empecé a escribir y fotografiar recetas en mi blog L´Exquisit y en 2014 abrí mi propio catering. Los últimos años he tenido que aprender a cocinar sin gluten y no he parado de experimentar hasta conseguir comer de todo sin notar la diferencia. Si me buscas, seguramente estaré perdida entre las hojas de un libro de cocina.