¿Por Qué la Carne Queda Dura al Guisar? Secretos para Ablandarla

¿Cuántas veces has comprado una buena pieza de carne y el resultado no ha sido el que esperabas? No te preocupes, a todos nos ha pasado. La satisfacción de disfrutar de una jugosa porción de carne es algo que a muchas de nosotras nos fascina, pero también sabemos que cocinarla puede ser un desafío. A todos nos ha pasado alguna vez: te compras un buen trozo de carne, lo cocinas con toda la ilusión del mundo, ¡y cuando lo pruebas parece una suela de zapato! Pero no te preocupes, que aquí te voy a contar cómo convertir esa carne más dura que un ladrillo en un manjar tierno, jugoso y lleno de sabor.

Cuando se prepara un plato de carne, ya sea asada, a la plancha o estofada, no solo es importante el sabor, la presentación o las salsas de acompañamiento. La textura juega un papel muy importante a la hora de disfrutar esa receta. De nada sirve una carne exquisita, muy aromática o muy bien presentada en la mesa, si en el momento de cortarla o degustarla está demasiado dura y dificulta la masticación. Para evitar este contratiempo y conseguir ese punto deseado, el siguiente artículo ofrece varios consejos sencillos.

El resultado de una carne guisada que resulta dura y poco apetitosa puede estar relacionado con diversos factores:

• Selección de la materia prima inadecuada: La calidad de la carne que elijas es fundamental. Optar por cortes de baja calidad o carne en mal estado puede resultar en una textura dura al cocinarla.
• Elección incorrecta del corte o tipo de carne: Cada tipo de carne tiene sus particularidades. Algunos cortes son naturalmente más tiernos que otros. La elección del corte adecuado es esencial para lograr una carne cocinada suave.
• Cortado de la pieza de carne en contra de las fibras: Cortar la carne en contra de las fibras en lugar de seguir su dirección natural puede hacer que la carne resulte más dura al cocinarla.
• Falta de uso de técnicas para ablandar la carne previamente a la cocción: Existen métodos para ablandar la carne antes de cocinarla, como marinarla o utilizar mazos.
• Agregado prematuro de sal durante la cocción: La sal puede extraer la humedad de la carne si se agrega demasiado pronto, lo que puede resultar en una textura más seca y dura.
• Sellado insuficiente de la carne antes de cocinarla: Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura.
• Cocinado insuficiente de la carne: Cocinar la carne durante un tiempo insuficiente puede dejarla cruda en su interior, lo que contribuirá a su dureza.
• Omisión del tiempo necesario para que la preparación repose y se asienten los sabores: Dejar que la carne descanse después de cocinarla permite que los jugos se redistribuyan y que los sabores se intensifiquen.

Antes de entrar en faena, es útil entender por qué algunas carnes son más duras que otras. Esto tiene que ver con el músculo del animal y el colágeno que contiene. Cuanto más ejercicio hace esa parte del cuerpo (como las patas o el cuello), más dura será su carne. Pero ¡ojo! Estas piezas suelen ser también las más sabrosas si sabemos cocinarlas bien. Otro factor es la calidad o frescura de la carne, y sí, a veces simplemente la cocinamos mal.

Trucos y Consejos para Ablandar la Carne

Cuando empezamos a interesarnos por la cocina, uno de los problemas con los que nos topamos con más frecuencia es con que la carne nos haya quedado demasiado dura. Son muchas las posibles soluciones a que la textura de la carne haya quedado demasiado recia.

Ablandar la Carne Antes de Cocinarla

Existen numerosos consejos y trucos muy útiles para ablandar la carne. Si lo que quieres es asegurarte de que la carne no va a quedar como una piedra una vez cocinada, puedes remediar la situación antes de meter la carne a la olla o antes de ponerla a la plancha con estos consejos:

• Golpea la carne: Esta es la respuesta clásica al problema de la carne dura… y los clásicos son clásicos por algo. Así que, si te encuentras frente a este problema… esta debería ser la primera en tu lista de posibles soluciones. Lo mejor es utilizar un ablandador, que es un mazo diseñado a romper las fibras y los tejidos conectivos de la carne; pero si no tienes esta herramienta, siempre puedes utilizar el borde de un plato pequeño o un rodillo. Para pelear con un filete o un trozo de carne delgada, el mazo de cocina es tu mejor amigo. Dale unos golpes para romper las fibras. Y si no tienes mazo, usa una botella de vino o el rodillo.
• Un chorrito de vino, brandy o coñac: Cuando te enfrentes a un guiso potencialmente complicado, agrega un chorrito de algún alcohol cuyo sabor acompañe a la receta. Los guisos con carne suelen pedir un poquito de vino, de brandy o de coñac… pero siempre puedes echarle un poquito de creatividad.
• Un corcho en la cazuela: Este es un truco que, a pesar de ser “muy de abuela”, funciona de maravilla (o quizás funciona porque es un truco muy de abuela). Cuando incorporamos el corcho de una botella de vino y lo dejamos cocinarse con el resto del guiso, podemos apreciar una sustancial mejora en lo que a la textura de la carne se refiere. Recuerda que esta misma estrategia se puede utilizar también con otros ingredientes como el pulpo, la sepia o los calamares.
• Corta la carne en cuadrículas: Hay situaciones en las que la receta exige que el tamaño de la pieza de carne sea lo más grande posible y -por lo tanto- no deberíamos cortarla a la ligera. En estos casos, una buena alternativa para que la carne quede un poco más cocinada en su interior (que es la parte que suele quedar más dura), puede ser dibujar una cuadrícula con el cuchillo... haciendo cortes superficiales sobre la carne. De esta forma se acelera la cocción y conseguimos que los sabores penetren en la carne. Esto puede ser interesante al cocinar la carne, por ejemplo, con salsa, porque el líquido puede penetrar en las hendiduras, lo cual le dará más sabor.
• Introduce la carne en leche: Este también es un método tradicional y por lo tanto, ya ha probado su eficacia. Realiza pequeños cortes superficiales en la carne y sumérgelo en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas. Antes de cocinarla, deja la carne sobre un colador para que todo el líquido se acabe drenando y desprendiendo de la carne. Una vez esté relativamente seca, mete la carne en la cazuela o ponla en la plancha... tal y como exija la receta. Este segundo truco implica previsión, pero si quieres asegurarte de que la carne esté tierna es la mejor opción. Y no solo puedes conseguirlo con leche, también puedes macerar la carne en zumos de frutas (de manzana o de limón, por ejemplo), en vinagre de manzana o incluso en cerveza.
• Marinados y salmuera: Los ácidos del vinagre, del zumo de limón, del zumo de tomate, (…) son de gran ayuda a la hora de ablandar la carne. Basta con dejar la carne marinando -al menos- media hora y un máximo de 12 horas para notar el resultado. El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua (salmuera). La magia de la marinada: Marinar la carne no solo le da sabor, sino que ayuda a ablandarla. Los ingredientes ácidos como el vinagre, el zumo de limón, el yogur o incluso el vino descomponen las proteínas, haciéndola más tierna.
• Bicarbonato de sodio: Este elemento parece ser la solución para todo en el hogar. El bicarbonato descompone las proteínas de la carne, haciéndola más suave y más tierna. Espolvoréalo por toda la pieza y déjala reposar en el frigorífico durante varias horas y después cocínala con normalidad. Esto parece brujería, pero funciona de maravilla. Espolvorea un poco de bicarbonato sobre la carne y déjala reposar unos 20-30 minutos antes de cocinarla. Después, aclárala bien para quitar el exceso y listo.
• Ablandador: Existen otras soluciones más imperfectas que las anteriormente mencionadas, como añadir azúcar, zumo de piña o de papaya, etc. Lo malo de estos ingredientes es que -si bien su efecto ablandador es enorme- dejan tras de sí un sabor y un aroma muy potente. Afortunadamente, existe una solución química que no sólo es perfectamente segura y efectiva, sino que también es absolutamente insípida: el ablandador de carne en polvo. Lo único que debemos hacer para ablandar la carne es espolvorearla con el producto, mezclar bien y dejar actuar durante 1 o 2 horas. Después podremos cocinarlo con normalidad.

Ablandar la Carne Cocinada Dura

Si te preguntas cómo ablandar una carne dura ya cocinada existen múltiples formas de hacer que sea más tierna y deliciosa. Para ablandar la carne ya cocida, necesitarás un ingrediente ácido, como el vinagre, el limón o el yogur. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial al romper las fibras de la carne y suavizar su consistencia.

Para poner en práctica este truco, comienza por cortar la carne en tiras finas. Este paso facilitará que el ingrediente ácido penetre de manera efectiva en toda la carne. Luego, coloca las tiras de carne en un recipiente que contenga el ingrediente ácido. Asegúrate de que todas las tiras de carne queden completamente sumergidas y, a continuación, déjalas reposar durante al menos 30 minutos. Sin embargo, si tienes la posibilidad, lo ideal es dejarlas reposar durante varias horas o incluso durante toda la noche, para obtener los resultados más óptimos.

Una vez que la carne ha tenido tiempo suficiente para absorber los beneficios del ingrediente ácido, retírala del líquido y sécala cuidadosamente con papel absorbente. A partir de este punto, puedes proceder a cocinarla según tus preferencias. Lo mejor es que este truco también funciona para carnes frías. Así que, no dudes en aplicar esta técnica si el jamón se te pone duro.

Otros Trucos y Consejos

• El tipo de corte es muy importante: Los correspondientes al solomillo, lomo o chuletas, filetes y la parte superior de la pierna son cortes adecuados para cocinar a la plancha, salteados, rebozados y fritos (o asados, si son piezas grandes).
• Es necesario fijarse en el aspecto de la carne: que tenga buen color (rojizo natural, ni rojo chillón, ni ocre) y que los bordes tengan un aspecto fresco, de un color blanco cremoso. Si el borde es demasiado amarillento, la carne es de un animal viejo.
• Antes de cocinar la carne, hay que retirar buena parte de la grasa exterior: Y, a la parte que se conserve, se le hará una serie de cortes en su exterior.
• Un truco muy fácil de hacer para que la carne esté más tierna es cubrirla con film de cocina: y, con ayuda de una maza o con un rodillo de madera, dar unos golpes sobre el filete de carne para que las fibras se rompan un poco. Si el filete es un poco más grueso, tipo bistec, se pueden realizar unas pequeñas incisiones en la superficie (unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si se «cuadriculase» el filete).
• Para marinar se emplea una mezcla de aceite y algún elemento ácido: (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino). A esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas como tomillo, albahaca o romero en muy poca cantidad. Si el marinado se realiza durante más de dos horas, se le pueden añadir hortalizas como cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio… Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado). Por último, se escurre la carne para poder cocinarla.
• El adobo consiste en untar la pieza con una mezcla de aceite, ajo, pimentón o curry, alguna hierba aromática y sal: Se deja reposar el trozo de carne por lo menos durante una hora antes de cocinar, ya sea frita o asada.
• Otra forma de cocinar la carne para que esté tierna es la de revestirla con una capa de empanado: formado por harina, huevo batido y pan rallado normal o pan rallado con trocitos de ajo, perejil y hasta de ralladura de limón. El empanado protege el alimento al cocinarlo y hace que quede crujiente la superficie y jugosa la carne interior. Se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes. Si se empana una pieza gruesa, como una pechuga sin filetear o cortada muy gruesa, el exterior quedará perfecto, crujiente y apetitoso, pero el interior estará a medio cocinar.
• Trucos de cocina: Si la agregas al principio de la cocción, esto puede provocar que la carne pierda el líquido y se seque rápidamente. Es mejor añadir la sal al final para que la preparación quede bien sazonada. Por el mismo motivo, es importante sellar bien la carne antes de cocinarla para que conserve todos sus jugos.
• ¿Te ha pasado alguna vez que, tras darle un par de vueltas a la carne, enseguida se endurece?: Si la respuesta es que sí es porque seguramente cocinas a fuego máximo.
• Salar la carne justo antes de cocinarla: Con el objetivo de conseguir que los platos no queden sosos , el primer paso que seguramente sigues antes de empezar a cocinar es salar los ingredientes, en este caso la carne, para darle sabor a la receta. Por ello, te recomendamos poner la sal sobre la carne justo antes de servirla.
• Al sacar la carne directamente del refrigerador y colocarla en el fuego, puede resultar en una cocción desigual: Es importante dejar que la carne repose a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cocinarla para permitir que se caliente de manera uniforme.
• Sazónalo de nuevo antes de servirlo: parte de la sal se pierde en la sartén, así que añade una pizca al final. No te olvides de añadir sal por los dos lados, no sabes la de veces que a la gente este paso se le olvida y solo lo hace por un lado.
• No pinches continuamente el filete para comprobar su punto porque cortas la recirculación de jugos que tiene lugar en su interior: No des la vuelta al filete más de una vez: interrumpes la caramelización y el flujo de jugos en el interior de la carne.

Métodos para Ablandar la Carne

Ablandar la carne es clave para mejorar su textura y realzar su sabor, especialmente en cortes más duros. Conocer diferentes métodos de ablandamiento y cómo aplicarlos no solo facilita el cocinado de esa carne, sino que también garantiza un resultado más jugoso y apetitoso. Métodos mecánicos, químicos y térmicos te permitirán disfrutar de una carne más tierna y sabrosa en cualquiera de las recetas de carne que te propongas hacer sin tener que preocuparte por su dureza.

Algunas carnes son duras debido a la cantidad de tejido conectivo que contienen, principalmente en los cortes que provienen de áreas muy ejercitadas del animal. Este tejido tiende a ser resistente. Además, el tipo de fibra muscular o la edad del animal son factores que también influyen.

Hacerlo ofrece múltiples beneficios, tanto en términos de textura como de sabor. Al suavizar los cortes más duros se logra una carne más tierna, jugosa y agradable al paladar, lo que mejora la experiencia culinaria. Además, al romper las fibras musculares, la carne absorbe mejor los marinados y condimentos, intensificando sus sabores -recetas como los estofados o los guisos son de las más beneficiadas del ablandamiento de la carne-. Otro aspecto importante es que permite una cocción más uniforme, evitando zonas secas o excesivamente duras.

Conservación y Preparación de la Carne

La conservación y preparación de la carne es fundamental para garantizar que los métodos de ablandamiento sean efectivos. Para conservar la carne es importante mantenerla en el refrigerador a temperaturas entre 0 y 4 °C, utilizando recipientes herméticos o bolsas selladas para evitar la contaminación. Si no planeas usarla de inmediato la congelación es una buena opción. Para ello, asegúrate de envolverla bien en papel film o en bolsas de congelación y etiquetarla con la fecha. Al descongelar, siempre es preferible hacerlo en el refrigerador o bajo agua fría, evitando dejarla a temperatura ambiente.

Tipos de Métodos para Ablandar la Carne

Según el tipo de carne que estés utilizando será más recomendable un método u otro. Cada tipo de carne, ya sea res, cerdo, cordero, ave o caza requiere de métodos específicos que pueden mejorar la textura y el sabor del plato final. Exploraremos diferentes técnicas de ablandamiento, clasificadas en mecánicas, químicas y térmicas que nos reportarán beneficios como la mejora de textura y sabor, así como una mayor digestibilidad.

Métodos Mecánicos

Implican el uso de herramientas que ayudan a romper las fibras musculares, siendo una de las más comunes el martillo de carne, una maza para ablandar carne o un rodillo. Al golpearla se rompen las fibras duras dando como resultado una textura más tierna. Además, las técnicas de corte -como hacer cortes en la carne en ángulos diagonales o contraveta o cortar la carne en piezas más pequeñas o tiras- también ayudan a romper las fibras musculares, permiten que los marinados se integren mejor y reducen el tiempo de cocción. Estas técnicas son útiles para casi todos los tipos, especialmente en cortes duros de res o cerdo e incluso sirven para ablandar carne de venado. Comparativamente es el método más accesible, rápido y fácil, además del más económico ya que requiere una única inversión que podremos usar durante bastante tiempo.

Métodos Químicos

Los métodos químicos son efectivos para ablandar la carne utilizando marinadas ácidas o enzimáticas. Ingredientes como el vinagre, el jugo de limón, la papaya o la piña contienen ácidos y enzimas que descomponen las proteínas. También es común utilizar una salmuera para ablandar carne. Estos métodos resultan ideales para aves y cerdo, pero se pueden aplicar igualmente a carnes de res, cordero o caza. Las enzimas presentes en la piña y la en la papaya rompen el colágeno dando como resultado una carne mucho más suave. Para ponerlos en práctica es necesario considerar los costes de esos ingredientes que además son consumibles, mayores a la larga que con los métodos mecánicos.

Las marinadas con ingredientes ácidos como vinagre o jugo de limón son también efectivas ya que sus componentes ayudan a descomponer las fibras musculares. También podrás marinar la carne (generalmente de pollo) en leche ya que su contenido de ácido láctico ayuda a descomponer las proteínas y el tejido conectivo, lo que resulta en una carne más tierna. El bicarbonato de sodio destaca como un ablandador eficaz, ya que al espolvorear una pequeña cantidad sobre la carne y dejarla reposar durante 15 a 30 minutos ayuda a descomponer las proteínas, lo que resulta en una textura más tierna.

Métodos Térmicos

Los métodos térmicos como la cocción lenta y la cocción a presión son excelentes para ablandar la carne. La cocción lenta a baja temperatura permite que el colágeno se descomponga gradualmente, resultando en una carne extremadamente tierna que prácticamente se deshace en la boca. Este método es ideal para cortes de carne más duros, como el pecho de res o la espaldilla, para el cordero o para carnes de caza como el conejo. Por otro lado, la cocción a presión acelera este proceso logrando resultados similares en menos tiempo. Es crucial prestar atención a la temperatura y el tiempo de cocción, ya que cocinarla en exceso de esta manera puede secar la carne en lugar de ablandarla, pero el resultado para ablandar carnes de guisos, por ejemplo guisos de ternera, es perfecto.

Errores Comunes al Ablandar Carne y Cómo Evitarlos

Ablandar carne puede ser un proceso sencillo si sigues nuestros consejos y recomendaciones, pero hay varios errores comunes que pueden hacer que el resultado final no sea el esperado. Te mostramos algunos los errores más frecuentes y cómo evitarlos para asegurar una carne tierna y sabrosa:

• Marinar demasiado tiempo: Uno de los errores más frecuentes es dejar la carne en marinadas ácidas durante demasiado tiempo, lo que provocará que la carne se vuelva demasiado blanda.
• No utilizar suficiente sal: La sal no solo realza el sabor, sino que también ayuda a descomponer las proteínas y a retener la humedad. Si no se utiliza suficiente sal antes de cocinar, la carne puede salir seca y dura.
• Usar temperaturas inadecuadas: Cocinar la carne a temperaturas demasiado altas puede provocar que se endurezca en lugar de ablandarse, por eso es importante utilizar métodos de cocción adecuados para cada pieza y controlar la temperatura, especialmente con cortes duros.
• No permitir que la carne repose: Después de cocinar es fundamental dejar reposar la carne antes de cortarla durante al menos 5 o 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.
• No tener en consideración el tipo de carne: Cada tipo de carne tiene sus propias características y requisitos de ablandamiento. Ignorar esto puede llevar a resultados insatisfactorios. Investiga y conoce las mejores técnicas de ablandamiento para cada tipo de carne (res, cerdo, cordero, ave y caza) para obtener resultados óptimos.
• No utilizar las herramientas adecuadas: El uso incorrecto de herramientas, como un mazo de carne o un cuchillo, puede resultar ineficaz.

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