Pizza a la Piedra: Receta Auténtica y Consejos para un Resultado Crujiente

La pizza a la piedra es un manjar que evoca los hornos tradicionales de leña de Italia y las pizzerías de renombre mundial. Con esta receta, podrás recrear esa experiencia en casa, disfrutando de una masa crujiente y un sabor inigualable.

Ingredientes y Preparación de la Masa

La clave de una buena pizza a la piedra reside en la masa. Aquí te presentamos una receta detallada y algunos consejos para lograr una masa perfecta:

Ingredientes para la Masa:

• 180 gr. harina de fuerza
• 100 gr.
• Harina especial para pizza
• Harina de maíz amarilla
• Semolina de trigo

Preparación de la Masa:

1. Mezclar los ingredientes: En un tazón, colocar la harina y hacer una corona o un hueco en el centro, espolvorear la harina es la sal fina. En el centro, colocar el agua, el extracto de malta, el aceite de oliva y la levadura.
2. Amasado: Pesar en la balanza todos los ingredientes y amasar en la Kitchen con gancho, durante 2 minutos a velocidad 2 y otros 5 minutos a velocidad 4 hasta que todos los ingredientes se hallan integrado perfectamente. Amasa unos 5 minutos sobre la mesa enharinada, hasta que la masa quede ligera.
3. Primer reposo: Retiramos la masa y la boleamos (dar forma de bola) un poco para darle fuerza y la colocamos en un recipiente cubierta con un paño para que no se reseque la masa. La dejamos reposar 1 hora aprox. Dejarlo descansar una media hora cubierto.
4. Estirar la masa: Estira la masa, una vez ha subido el doble de su volumen. Usa el rodillo, sobre la mesa enharinada, hasta que quede muy fina.
5. Formar las bolas de pizza: Tras dos horas, la masa de pizza napolitana habrá doblado su volumen. Ya puedes separar la masa para formar otras dos bolas. Con esta cantidad de masa podrás hacer dos grandes o tres pequeñas.
6. Segundo reposo (en frío): Coloca las dos bolas en sendos recipientes y déjalas reposar durante 48 horas en la nevera, cubiertas con papel film.
7. Aclimatación y estirado final: Antes de poner las manos en la masa, deja que se aclimate durante al menos media hora. Transcurrido ese tiempo, es el momento de estirar la masa, preferiblemente, desde dentro hacia fuera, para conseguir ese efecto de la pizza napolitana de bordes voluminosos.

Consejos Adicionales para la Masa:

• Autolisis de las harinas: El primer truco que se suele utilizar para favorecer la formación de gluten es la liofilización, o técnicamente la autolisis de las harinas. La autolisis es una técnica que consiste en hacer un preamasado con la mitad del total de agua que vamos a poner y comenzar a amasar aproximadamente con la misma cantidad de harina, para luego tomar un descanso de al menos una hora.
• Hidratación: La principal característica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidratación, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%. Si es la primera vez que haces este tipo de masa, te recomendamos que no te pases con el agua y mantengas la hidratación en torno al 70%, aumentándola gradualmente a medida que vayas practicando.
• Enfriamiento: Después de dejarla reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente para que empiece a subir, la masa debe refrigerarse durante al menos 12 a 16 horas, para que primero doble su volumen muy lentamente, alineando el proceso de fermentación y maduración.

Ingredientes para el Relleno

La elección de los ingredientes del relleno es crucial para el sabor final de la pizza. Aquí te damos algunas sugerencias:

Ingredientes Sugeridos:

• 80 gr. passata de pomodoro (o tomate triturado escurrido)
• Un pimiento verde
• 6 tomates cherry
• 100 gr. mozzarella
• 4 lonchas finas de jamón serrano
• Una cucharadita de orégano
• 100 gr. queso Idiazabal
• Albahaca fresca

Preparación del Relleno:

1. Extender la salsa: Cubre la masa con la passata o tomate triturado muy bien escurrido sobre un colador fino.
2. Añadir los ingredientes: Le echamos dos o tres cucharadas de salsa de tomate, la mozzarella y la albahaca. Y solo queda poner los ingredientes. Empezamos por el tomate, podemos ponerle salsa también. Cortamos el jamón en lonchitas y las repartimos igual que haremos con las habitas (el repartirlas). Finalmente ponemos lonchas de queso de Idiazabal.

Recuerda que puedes personalizar tu pizza con los ingredientes que más te gusten. ¡La creatividad es bienvenida!

Horneado de la Pizza a la Piedra

El horneado es el paso final y determinante para lograr esa textura crujiente característica de la pizza a la piedra.

Preparación del Horno y la Piedra:

1. Introducir la piedra: Introduce la piedra en el horno apagado, en frío. Lo mejor es sobre la rejilla, en la primera ranura de la parte baja, en la base del horno. Si usas otra piedra más gruesa hay que seguir las recomendaciones del fabricante, pero tardaría más tiempo en calentarse, puede llegar a una hora incluso.
2. Precalentar el horno: Sube la temperatura del horno, hasta 230º. La colocamos encima de la piedra previamente calentada 20 min y la cocemos a 275º durante 10 min. aprox. O metemos la pizza en el molde perforado en el horno precalentado. Horneamos a 210 ºC con el horno precalentado y con la piedra dentro del horno desde el principio.

Horneado de la Pizza:

1. Transferir la pizza a la piedra: El paso siguiente requiere cierta práctica, y lo suyo es disponer de una pala ancha de madera especial para panes. Sin mover la piedra del horno, vuelca con cuidado la pizza sobre ella, ayudándote de la pala enharinada, o en este caso la tabla de madera. Si quieres puedes espolvorear la piedra con semolina fina o harina antes de poner la pizza.
2. Hornear: Hornea hasta que la base esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Tabla de Tiempos y Temperaturas de Horneado

Presentación y Degustación

Sirve esta receta de pizza a la piedra sacando la piedra del horno con cuidado, usando guantes de horno aislantes. La piedra que tengo trae un soporte para ponerla en la mesa, o también la puedes poner sobre una tabla, y servirla así. ¡Disfruta de tu deliciosa pizza a la piedra casera!

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