El sushi está de moda gracias a sus ingredientes frescos y naturales, donde el pescado ocupa un lugar privilegiado. Especies como el salmón, el atún rojo, el bonito o la caballa son muy empleadas y conocidas en la gastronomía. Sin embargo, una variedad que ha ganado popularidad en España es el pez mantequilla, apreciado por su textura grasa y delicada.
El nombre "pez mantequilla" se refiere a varias especies de peces de la misma familia, incluyendo el bacalao negro, las palometas y, más comúnmente, el escolar. No obstante, este pescado es casi imposible de encontrar en Japón o Italia, donde su consumo está prohibido debido a su alto contenido de ésteres cerosos, que el sistema digestivo humano no puede digerir.
¿Qué es el Pez Mantequilla?
El pez mantequilla, conocido también como Lepidocybium flavobrunneum, es un pescado de aguas profundas apreciado por su carne suave y sabrosa, con una textura que recuerda a la mantequilla. Pertenece a la familia de los Gempylidae y habita en aguas tropicales y subtropicales del Atlántico y el Pacífico.
Características del Pez Mantequilla:
- Sabor Exquisito: Su textura y sabor lo hacen muy popular en la gastronomía.
- Bajo en Calorías: A pesar de su alto contenido en grasas, muchas de ellas son grasas saludables.
Sin embargo, el pez mantequilla es conocido por algunos efectos secundarios no deseados debido a la presencia de grasas no digeribles, llamadas ésteres de ceras.
Riesgos Asociados al Consumo de Pez Mantequilla
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) informa sobre los riesgos del consumo de pez mantequilla. El problema principal es su alto contenido de grasa, compuesto por ésteres cerosos indigestibles por el organismo humano.
Cuando se consume en exceso, puede provocar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas y vómitos. Estos síntomas aparecen bruscamente entre 2 y 90 horas después del consumo y suelen durar de 1 a 2 días. Estos episodios no son causados por toxicidad del pescado, sino por la falta de digestibilidad de los compuestos grasos.
La literatura médica recoge algunos brotes epidémicos causados en España por el consumo de pez mantequilla. En 2015, un estudio en Valladolid describió la doble intoxicación que afectó a 27 personas que asistieron a un banquete donde el pez mantequilla fue protagonista.
Síntomas Comunes:
- Diarrea
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor abdominal
¿Cómo Prevenir los Efectos Negativos?
El pez mantequilla puede comercializarse siempre y cuando esté envasado y debidamente etiquetado, informando al consumidor sobre el modo adecuado de preparación y el riesgo relacionado con su ingesta. Para identificarlo, los nombres científicos de las especies empleadas son Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum.
Para minimizar los riesgos, se recomienda seguir las siguientes recomendaciones de preparación y consumo:
- Cocinar para reducir la grasa: Evitar las frituras y priorizar la plancha. No utilizar el sobrante de la sartén ni el caldo de cocción.
- Grupos sensibles: Evitar su consumo en niños, mujeres embarazadas, ancianos o personas inmunodeprimidas.
- Retirar piel y grasa visible: Eliminar la piel y la grasa visible antes de cocinar.
- Evitar el consumo en crudo: No consumir pez mantequilla crudo.
- Pequeñas porciones: Si es la primera vez, consumir una pequeña porción para comprobar la sensibilidad.
Es importante aclarar que no todos los consumidores experimentan estos síntomas y que el pez mantequilla en restaurantes no siempre corresponde a las especies peligrosas. El bacalao negro, por ejemplo, no presenta indicios de toxicidad.
Etiquetado y Comercialización
Para garantizar la seguridad del consumidor, las autoridades sanitarias españolas han establecido medidas de obligado cumplimiento para los distribuidores. La norma obliga a indicar en la etiqueta el nombre científico y el nombre comercial del pescado.
Ejemplos de Nombres Científicos y Comerciales:
| Nombre científico | Nombre comercial |
|---|---|
| Ruvettus pretiosus | Escolar o pez mantequilla, lima, clavo, escolar rasposo, llima, cochinilla |
| Lepidocybium flavobrunneum | Escolar negro o pez mantequilla, escolar chino, negra |
Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o filetes, lo que dificulta su distinción. Por ello, es fundamental verificar la información en la etiqueta.
Recomendaciones Finales
La AESAN recomienda:
- Eliminar la mayor cantidad de grasa posible.
- No consumir en crudo.
- Utilizar métodos de cocción para reducir el contenido graso.
- Tomar una pequeña cantidad la primera vez.
- No consumir si se observan síntomas gastrointestinales.
Además, se enfatiza que no es aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales.
El Pez Mantequilla nombre común de un pez de agua salada que se distribuye por el océano Atlántico
En resumen, aunque el pez mantequilla puede ser una adición deliciosa al sushi, es crucial estar informado sobre los riesgos y seguir las recomendaciones para un consumo seguro. La transparencia en el etiquetado y la preparación adecuada son clave para evitar efectos adversos en la salud.
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