Australia, un país de contrastes, ofrece una rica historia culinaria que sorprende a cada paso. Desde sus orígenes hasta su adaptación a la cultura local, las patatas fritas han recorrido un largo camino en este país.
Orígenes y Evolución
El pescado frito fue introducido en Inglaterra durante el siglo XVI por inmigrantes italianos, y es un derivado de la gastronomía sefardí. Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día.
El pescado con patatas fritas se comienza a consumir por la clase obrera en Inglaterra, como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte, y el desarrollo de líneas de ferrocarril que conectan los puertos con las grandes ciudades durante la segunda mitad del siglo XIX, por lo que llegaba fresco a las áreas muy pobladas. En el s.XIX las patatas y el pescado frito se hizo muy popular en los círculos londinenses y en el sur de Inglaterra.
Fish and chips (en Escocia también llamado fish supper, literalmente en español pescado y papas fritas) es el nombre inglés que se le da a una fritura de pescado con patatas, es un platillo típico del Reino Unido. Se reboza en una mezcla de harina, huevo y se acompaña con patatas condimentadas con sal y vinagre.
El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La patata no llegó al continente europeo sino hasta el siglo XVI.
La Llegada a Australia
El Fish & Chips, además de ser un plato típico inglés, también es muy popular en Australia. Esto se debe a que durante la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de las carnes eran enviadas a los soldados en combate, dejando un excedente de pescado y patatas para la población australiana.
ADELAIDE, AUSTRALIA - Smith's Snackfoods comenzó a fabricar papas fritas (chips) en Australia en 1931 y fue el primero en ofrecer papas fritas con sabor en Australia. Hoy, como una unidad de PepsiCo con sede en EE. UU., sus marcas incluyen Twisties®, Burger Rings®, Doritos®, pretzels Parker's®, así como productos reducidos en grasa como pasteles de arroz Sakata® y granos integrales Sunbites® Grain Waves®.
Para la parte de manejo y mezcla de polvo de la nueva línea, Smith trabajó con Flexicon Corporation Australia. En un proceso por lotes, los principales ingredientes recibidos en supersacos se dosifican por peso desde dos descargadores de supersacos BULK-OUT® modelo BFC suministrados por Flexicon. Cuando se inicia un lote, la válvula rotatoria de esclusa de aire de cualquiera de los descargadores comienza a dosificar el material en una línea de transporte neumático común que conduce a un receptor de filtro Flexicon suspendido en celdas de carga.
Una vez que los ingredientes mayores se dosifican en secuencia a partir de los supersacos, los sacos pre-pesados previamente de ingredientes de bajo volumen se posicionan utilizando un elevador al vacío de sacos de 25 kg y se descargan manualmente a través de una estación de volcado de sacos de Flexicon con colector de polvo integral y válvula rotativa de esclusa de aire que los alimenta a la misma línea de transporte neumático. El lote acumulado en el receptor del filtro se descarga luego por gravedad en un mezclador de paletas.
En un proceso por lotes separado, una estación de volcado manual de sacos Flexicon, también con colector de polvo integral, conducto a compactadora y válvula rotativa de esclusa de aire, se dedica a las adiciones manuales de ingredientes de inclusión premezclados y pesados previamente. Los receptores de filtro segundo y tercero están suspendidos en celdas de carga que le indican al controlador del sistema cuándo transportar material mezclado adicional desde la tolva intermedia y desde la segunda estación de descarga de bolsas, respectivamente.
Estas válvulas rotativas proporcionan material según sea necesario a un par de alimentadores gravimétricos de pérdida de peso (LIW), que permiten cambiar rápidamente los tornillos para adaptarse a las características del flujo de material, con rendimientos de 4 a 400 kg/h. El arreglo general permite que los alimentadores LIW brinden un suministro ininterrumpido de material a un nuevo mezclador continuo en proporciones y velocidades precisas, completando la parte de manejo y mezcla de polvo de la nueva línea de papas fritas horneadas en horno.
La División de Ingeniería de Proyectos de Flexicon recomendó especificaciones de equipos, coordinó múltiples fabricantes de equipos y desarrolló un paquete de controles y automatización para el sistema de manejo a granel que se integra con el sistema de control de procesos general de Smith.
"Tuvimos un cronograma agresivo para instalar y poner en marcha la nueva línea de producción a tiempo y nos enfrentamos a numerosos desafíos como resultado de la pandemia de COVID-19", dice Nayantha Abeysiri, gerente de proyectos de PepsiCo.
En cuanto a la gastronomía, la cocina australiana es conocida por su uso de ingredientes frescos y locales. Uno de los platos más famosos es el fish and chips, que consiste en pescado rebozado y frito con patatas fritas. También es muy popular la barbacoa (o «barbie»), que se hace al aire libre con carne, marisco y verduras.
| Plato | Descripción |
|---|---|
| Fish and Chips | Pescado rebozado y frito con patatas fritas. |
| Barbie | Barbacoa al aire libre con carne, marisco y verduras. |
También incluye diferentes tipos de salsas, generalmente chile, ajo y barbacoa. Los kebabs ya no son el rey: los snack packs son ahora los más vendidos en las tiendas locales de kebabs gracias al Halal Snack Pack Appreciation Society.
El maravilloso mundo de los Halal Snack Packs es ahora tendencia para quienes tienen la mente abierta, con una asociación de fans que cuenta con más de 140.000 miembros. El sitio anima a los usuarios a publicar comentarios sobre los halal snack packs que prueban en varios restaurantes y tiendas de kebab en toda Australia. Uno de los objetivos del grupo es identificar el posible mejor halal snack pack del mundo.
El letrero: Específicamente, ¿qué tan claramente se promueve la palabra “Halal” en la fachada de la tienda? Cuanto más llamativo sea el anuncio, mayor será la puntuación. Se obtienen puntos adicionales si el HSP se menciona en el menú.
Ingredientes Clave del Halal Snack Pack
- Las chips: Que sean crujientes es la clave.
- El queso: ¿Había suficiente? ¿Estaba en el lugar correcto (sobre las patatas fritas/mezclado entre las patatas fritas y debajo de la carne)?
- La carne: Al igual que con los kebabs, la calidad de la carne varía mucho de una tienda a otra. En términos de qué carne colocar en las patatas fritas, la mayoría de los defensores del HSP optan por la carne “mixta”, con pollo, cordero y, en casos raros, carne de res.
- La salsa: El mayor atributo definitorio del Halal Snack Pack, además de su acreditación Halal, es la selección y aplicación de las salsas. Lo mejor es la “santa trinidad”: salsa de ajo, salsa barbacoa y salsa de chile. Algunos eligen hummus, otros eligen chile dulce, pero nunca, nunca tomate.
- El embalaje: Si bien el Halal Snack Pack es un ejemplo de tolerancia interreligiosa, lamentablemente no se puede decir lo mismo de su respeto por el medio ambiente.
Como todos los bastiones subculturales en Internet, el grupo ha adoptado su propio lenguaje coloquial. Según algunos, los snack packs se remontan al menos a la década de 1980. Desde entonces, se han convertido en un plato australiano por excelencia. Algunos ejemplos incluyen el “doner meat and chips” del Reino Unido, el kapsalon (“barbería”) en los Países Bajos y Bélgica, el kebabtallrik (“plato de kebab”) en Suecia, el gyro fries en Estados Unidos y el kebab ranskalaisilla (“kebab con patatas fritas”) en Finlandia.
En Kings Corner - Centro de Formación en Zaragoza, llevamos unas semanas publicando curiosidades y tradiciones culturales sobre los países de habla anglosajona. En alguna ocasión hemos incidido en que a los españoles, cuando comenzamos con nuestros cursos de inglés, además de no encontrar la lógica en la gramática inglesa, lo que más nos cuesta es entender sus costumbres. ¿Quieres saber un poco más?
Ingredientes Autóctonos y la Cocina Aborigen
En medio de esta evolución, algunos chefs australianos están explorando los ingredientes autóctonos y las técnicas culinarias aborígenes. El chef del restaurante Orana, Jock Zonfrillo, dedica la mayor parte de su tiempo a ir con los nativos a cazar, cosechar y recolectar diversos ingredientes de la tierra.
Zonfrillo se mudó a Australia meridional desde su Escocia natal después de pasar por Sídney, en el año 2000, y está empeñado en cambiar las cosas que estén en su mano. El menú del restaurante Orana, en Adelaida, tiene un año de antigüedad (el nombre significa ‘ bienvenido ’ en un dialecto aborigen) , y es un auténtico tributo a la fecundidad salvaje e inexplorada de Australia. El menú es una genial revelación de plantas y frutas extrañas (lilly pilly de color violeta, limas dedo, etc.) en el que también tienen cabida animales legendarios del territorio como canguros, ualabíes y cocodrilos.
Con Orana, Zonfrillo se ha unido a la vanguardia de chefs australianos cuyo respeto por la tierra y la curiosidad sobre la historia del país -tantas veces ignorada- no solo está ayudando a superar la profunda división cultural entre australianos aborígenes y no aborígenes sino que también está empezando a responder a la pregunta que no solía tener respuesta: ¿ Cuál es la verdadera cocina australiana ?
Tuvo que ser el famoso cocinero René Redzepi, fundador del archipremiado restaurante Noma , el que hiciera una llamada de atención. Aunque los terrenos de Dinamarca y Australia son muy diferentes, los desafíos gastronómicos de los dos países son curiosamente similares.
En 2010, de pie en el escenario del Teatro de la Ópera de Sídney, y con los chefs locales reunidos ante él, se expresó bien claro: “He hecho un montón de kilómetros para venir aquí y aún no sé a qué sabe Australia”. Y continuó: “Tenéis algunos de los cocineros con más talento del mundo pero lo que no entiendo es por qué no estáis usando los ingredientes que tenéis a vuestro alrededor”.
El mensaje de Redzepi dio en el blanco. Hoy, solo cuatro años más tarde, los menús de muchos de los mejores establecimientos del país no solo integran ingredientes autóctonos sino que los convierten en las estrellas del espectáculo. En Sídney, la chef Kylie Kwong sirve lo que ella simpáticamente llama “ plato chino nativo ”, que en realidad es el pato pekinés con un toque picante gracias a la fruta quandong ; o la cola de ualabí que prepara con cinco especias diferentes.
Pero de todos los que escucharon la llamada a la acción de Redzepi, fue Zonfrillo a quien le llegó hasta el alma. Como en el Noma (donde había trabajado antes de trasladarse al Forty One de Sídney) , su restaurante, Orana, abraza una filosofía basada en cocinar bajo la influencia de la naturaleza y el entorno.
Antes incluso de que Orana hubiese abierto, el chef viajaba a comunidades nativas por las zonas rurales. Cada viaje podía extenderse durante meses, recolectando ingredientes por el campo, en los patios traseros y junto a caminos para encontrar los más inusuales. “Al principio, algunas personas no querían tener nada que ver conmigo”, recuerda.
En febrero, Zonfrillo planea lanzar la Fundación Orana, una organización dedicada a la preservación del conocimiento de la cocina aborigen mediante la conexión entre los ancianos cosechadores nativos, los restaurantes y los consumidores. “Estamos a unos pocos años de perder una generación de personas mayores” dice, “y perder ese conocimiento sería una tragedia para Australia”.
De momento, es el propio bagaje cultural de Zonfrillo lo que se evidencia en cada plato que se sirve en Orana. La cena que nos presenta está compuesta por una variedad de pequeños platos a los que el chef llama “ alkoopina ” (palabra que la tribu dieyerie usa para los aperitivos) y que, en conjunto, es como una especie de himno a la riqueza de la región.
El estado de Australia meridional es famoso por sus mariscos. Por eso, una comida podría comenzar tanto por una gamba del golfo de Spencer poco hecha y espolvoreada con ciruela deshidratada Davidson (fruta del bosque tropical) como con unos filetes de canguro envueltos en hojas de la planta flor de cera -que tienen una forma similar a las hojas de la aromática citronela-, una flor que es más probable encontrarla en un florero sobre la chimenea de una anciana.
Pero Zonfrillo hace guiños a los sabores contemporáneos así como a los indígenas. El Chenopodium hastatum salvaje (planta comestible australiana) sabe curiosamente como las patatas fritas al vinagre, y las lascas de calabaza asadas en grasa de ternera recuerdan al clásico asado de los domingos.
Pero cuando verdaderamente muchos comensales tienen el momento revelador que Zonfrillo quiere evocar es cuando se prueba el limpiador de paladar, una ensalada salvaje de especies nativas e invasoras. Astringente, fibroso y delicadamente dulce, es a la vez complejo y sencillo. Y se logra justo lo que se pretende: sabe a Australia.
Si una parte de la revolución de Zonfrillo implica el abrazo a los sabores aborígenes, la otra parte implica el abrazo a Adelaida en sí. Aunque la ciudad de 1,29 millones de habitantes tiene un orgulloso pasado -fue la primera en el continente compuesta por ciudadanos libres en lugar de convictos- ahora es una más del montón, aletargada y provincial, en comparación con las sofisticadas Sídney y Melbourne.
Por otro lado, tanto la ciudad como la región pueden considerarse el hogar del movimiento ‘ del campo al plato ’ de Australia, un estilo de comida en el que lo más importante es el placer y el sabor por encima de la sostenibilidad. Fue aquí donde, en la primera década de siglo XIX, los primeros alemanes e italianos se establecieron trayendo con ellos su pasión por la cocina y el vino.
Hoy Adelaida es la capital del vino del país y mires donde mires, te encuentras viñedos salpicados de cobertizos y cercados por arbustos. A finales del siglo XIX, una terrible plaga de filoxera acabó con la mayor parte de las vides antiguas del país. Pero debido al aislamiento geográfico de Australia meridional, a 1.400 km al oeste de Sídney y a 750 km al noroeste de Melbourne, sus vides lograron sobrevivir.
Las regiones que rodean Adelaida tienen, por tanto, algunas de las viñas productoras más antiguas del mundo. Puedes encontrar una variedad de shiraz muy robusta en el valle de Barossa, delicados rieslings en Clare, nebbiolo italiano en la zona de McLaren Vale y un poderoso cabernet sauvignon en la terra rossa de Coonawarra. De manera que Adelaida Hills (la zona que auna a todas estas regiones vinícolas) es el hogar de jóvenes enólogos biodinámicos que entienden la finca como un sistema vivo.
Cada una de estas comarcas se encuentra a un par de horas de Adelaida, de manera que la ciudad se ha convertido en la capital vitivinícola australiana por excelencia, con todo lo que ello implica gastronómicamente hablando. Además, el estado de Australia meridional (cuya capital es Adelaida) es el lugar de nacimiento de un estilo de cocina particular, rústico pero refinado.
Maggie Beer representa para el país lo que Alice Waters para EE. UU. (vicepresidenta de Slow Food International) .Esta matriarca de 70 años de edad es cocinera autodidacta, la primera en poner el foco gastronómico sobre el valle de Barossa.
En 1978, Beer y su marido Colin abrieron Pheasant Farm, el restaurante que cambió la forma de pensar de los australianos sobre el origen de los alimentos que consumen y la estacionalidad de los mismos. Fusionó un estilo de cocina europeo con un enfoque australiano que aún se sigue emulando en los cafés y en los bares del sur de Australia.
Justo al lado de la costa australiana meridional se encuentra una de las rarezas más hermosas del país, la isla Canguro. A menudo conocida como 'la Galápagos de Australia' por su variada y única vida animal, la isla tiene un litoral escarpado poblado de focas y aves, algunos leones marinos, tierras de cultivo con más canguros que ovejas y carreteras pobladas por equidnas (unos pequeños mamíferos que parecen erizos y ponen huevos) y que intentan evitar por todos lo medios ser aplastados por los vehículos.
Pero lo más intrigante es la vida menos visible de la isla. Los arroyos están repletos de Cherax, también conocidos como langostas marrones de agua dulce y el mar cargado de vieiras y orejas de mar. La isla también es hogar del santuario de abejas mejor conservado del mundo. Inmigrantes de Italia trajeron sus abejas de Liguria a isla Canguro hace un siglo y, ahora que la abeja se ha extinguido en Italia, esta isla es el único lugar donde todavía existen.
La miel de flores silvestres nativas que producen es muy codiciada a nivel mundial por su sabor y su delicadeza. “Aquí se pueden encontrar productos increíbles”, dice Zonfrillo. Pero lo más importante es que en Australia meridional uno siente la colisión de la vieja Australia -una cultura de hace 40.000 años- y la nueva y, brillando en el horizonte, una cocina que las combina para crear algo genuino, la historia misma de Australia.
“Así como el arte aborigen representa nuestro paisaje y une a todos los australianos”, dice Maggie Beer, “también lo puede hacer la cocina”. Un país que se deleita en la reinvención no merece menos.
Si estás pensando en visitar Australia, es importante planificar con anticipación para aprovechar al máximo tu viaje. Revisa los requisitos de visado y permisos necesarios, elige la mejor época del año para viajar y sigue los consejos prácticos para los viajeros.
Australia es un destino que lo tiene todo: playas de ensueño, ciudades vibrantes, paisajes naturales espectaculares y una rica cultura aborigen. Además, Australia es solo una pequeña parte del continente de Oceanía, que ofrece una gran variedad de paisajes, culturas y experiencias.