El jamón asado es un plato que puede destacar aún más con la salsa adecuada. Cada cocinero tiene sus propios trucos y recetas para dar un toque especial a los platos basados en carne de cerdo.
A las carnes en general, y a este jamón asado al horno en particular, les sienta muy bien ir acompañadas de verduras asadas, a la plancha o a la parrilla. Aunque sirviéndolas con salsa nos gustan dos guarniciones en especial: el puré de patatas y el arroz blanco.
Aquí te mostramos una selección de las mejores salsas para acompañar la carne, ya sea roja o poco hecha o pasada. Tanto si buscas una salsa clásica como algo más innovador, estas recetas te ayudarán a realzar el sabor de tu jamón asado.
Hoy tenemos una auténtico recetón, sobre todo si eres amante de los asados de carne. Estoy hablando de un espectacular jamón asado al horno con su salsa, que podéis preparar en las fiestas de Navidad, ya que es típico en muchos sitios para esta época del año.
Una de las piezas del cerdo más consumidas en España es el jamón, pero de forma curada. Es poco común encontrar este corte en las superficies comerciales, aunque en las carnicerías es algo más habitual (si queréis prepararlo, ya sabéis a donde tenéis que ir). Si lo asáis y preparáis siguiendo el paso a paso esta receta de jamón asado al horno, comprobaréis por vosotros mismos lo que acabo de relatar. Y, además, lo haréis con muy poco esfuerzo o, como nos gusta decir, sin despeinarnos.
Lo bueno del jamón asado es que es una carne barata y si la cocinamos bien, podemos hacer un plato de 10 con el que sorprender a nuestros invitados.
La guarnición perfecta para este asado yo diría que son las patatas panadera o patatas al horno, dos de mis preferidas.
Lo normal es que la pieza de carne que ases suelte sus propios jugos, pero si no tienes demasiada salsa o si quieres darle un toque especial y preparar otras para que los comensales puedan variar y salsear la carne con diferentes opciones, entre estas que te proponemos, -aptas para todo tipo de carne- encontrarás las mejores alternativas para tu asado navideño.
Receta Base de Jamón Asado al Horno
Antes de sumergirnos en las salsas, veamos cómo preparar un delicioso jamón asado como base:
- Comienza por adobar la pieza de jamón de cerdo fresco, preferentemente deshuesado.
- Mezcla en el vaso de la batidora las siguientes cantidades: 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco, un chorro de vinagre, los dientes de ajo pelados y las especies (Pimentón dulce, mostaza, orégano, tomillo y pimienta negra molida). Bate todo unos 15 segundos.
- Sazona la pieza de carne con la sal y añade el adobo, untando bien. Deja reposar en el frigorífico de 1 a 2 días para que se impregne de sabor y aroma.
- Calienta una sartén o placa de asar sobre el fogón, a fuego fuerte, vierte medio vaso de aceite de oliva y agrega la pieza de jamón adobado que habrás sacado del frigorífico una media hora antes. Baja la potencia del fuego a la mitad y dóralo bien durante 6-7 minutos aproximadamente, dándole la vuelta un par de veces.
- Cuando obtengas un bonito color tostado, incorpora la cebolla y el pimiento rojo cortado en trozos menudos y deja pochar un par de minutos.
- Agrega el resto del adobo y moja con un par de vasos de vino blanco e introduce en el horno precalentado a 180º C en modo.
- Una vez transcurridos 30 minutos de asado, dale la vuelta y añade un vaso de agua. Continua horneando y si observas que te quedas sin jugo en el fondo de la placa de asar puedes añadir un poco más de vino blanco o agua.
- Con 1 hora más de horno será suficiente para obtener un jamón asado tierno y jugoso. Retira la pieza de carne a una bandeja, cúbrela y dejar reposar mientras haces la salsa.
Para elaborar la salsa mezcla en un vaso la maizena con un poco de agua y añádela al jugo que te ha quedado en la placa del asado. Pon la placa a hervir sobre el fuego, lentamente, hasta que veas que ha espesado ligeramente. Si observas que te ha quedado poca cantidad puedes añadir un poco más de agua o caldo de carne.
Deja reducir un par de minutos a fuego lento, tritura el resultado con la batidora y tendrás lista la salsa. No te olvides de rectificar el punto de sazonamiento y recuerda que también puedes pasarla por el colador si prefieres una salsa más fina.
Jamón asado listo para servir con su deliciosa salsa.
Salsas Clásicas y Creativas
Aquí te presentamos una variedad de salsas que complementarán tu jamón asado, desde las más tradicionales hasta opciones más innovadoras:
Salsa Española o Castellana
La salsa castellana o salsa española es un tipo de salsa que deriva del roux. Pese a su nombre, la salsa castellana es muy común en la cocina andaluza. Habitualmente se combina con cerdo, pollo, pavo y otras carnes asadas.
- El primer paso es cortar la cebolla finamente en juliana, picar los dientes de ajo y laminar los champiñones, en caso de que estén enteros.
- En cuanto veas que la cebolla está transparente, añade los champiñones.
- Una vez hayan cogido color, añade el jamón, déjalo unos minutos con el resto de ingredientes y añade el vino tinto.
- Ahora llega el momento de añadir el sofrito.
- Tómate un momento para mezclarlo todo y añade el caldo de carne.
- Mezcla de nuevo, espera a que hierva y de inmediato bájalo hasta fuego medio, déjalo cocinarse durante 25 minutos y ¡Listo!
Salsa Périgueux
Elaboración : Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio.
- Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina.
- Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española.
- A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar.
- Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes.
- Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa.
Salsa de Mostaza Antigua
Elaboración : Comenzamos picando muy fina la chalota y rehogándola en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Podéis usar el truco que os contamos para hacer cebolla caramelizada y añadir una pizca de bicarbonato para acelerar el proceso.
- Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y formamos el roux.
- Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido.
- Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo oscuro hasta ligar la salsa.
- Es el momento de agregar la mostaza tipo antigua.
- Mezclamos bien y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.
Salsa de Champiñones
Elaboración : Comenzamos picando la cebolla o chalota en un brunoise muy fino y laminando los champiñones bien limpios.
- En una sartén pochamos la cebolla y agregamos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla.
- Seguidamente agregamos la harina y si queremos, echamos un chorrito de cognac o brandy y flambeaamos lo que dará sabor y color a la salsa.
- Una vez dorado todo, vamos añadiendo el caldo de carne como si fuéramos a hacer una velouté, es decir, como una bechamel pero con caldo en lugar de con leche.
- No se trata de dejarla muy espesa como si fuéramos a hacer croquetas sino de darle textura de salsa.
Salsa de Oporto
Elaboración : Para comenzar, picamos la cebolla en brunoise muy fino y la pochamos, reservándola una vez consigamos un buen color tostado.
- Después, en una sartén empezamos haciendo un roux con la harina y la mantequilla, agregando a continuación un poco de caldo de carne intenso para empezar a darle cuerpo.
- Incorporamos la cebolla que habíamos reservado y vamos añadiendo el vino de Oporto. (Yo siempre aprovecho para tomarme una copita porque me encanta este vino fortificado y potente).
- Removemos y dejamos espesar, hasta conseguir una salsa con un color bien oscuro que dejamos reducir.
- Para terminar, añadimos una nuez extra de mantequilla para sacar el brillo a la salsa y napamos con ella la carne que queramos potenciar con el sabor de esta salsa clásica de la cocina internacional.
Para hacer la salsa de Oporto, vierte en una cazuela el caldo, el vino y las pasas. Deja reducir la salsa a fuego vivo. Diluye la harina de maíz en un poco de agua fría y agrégala para que ligue la salsa.
Otras Salsas Recomendadas
- Mojo Picón (Canarias)
- Chimichurri (Argentina)
- Salsa Brava
Otras opciones de salsas para acompañar el jamón asado
- Vinagreta de mantequilla marrón: Mezclamos los ingredientes básicos en un procesador de alimentos o picadora, junto a una cucharadita de sal y otra de pimienta negra recién molida. Nosotros hemos añadido también un puñado de cilantro fresco, pero esto es opcional, y se pueden añadir otras hierbas como perejil o cebollino. Lo ideal es usar la salsa nada más eleborarse, pues en cuanto la mantequilla se enfría se solidifica y pierde la cremosidad.
- Salsa de Naranja y Soja con Miel: Incorporamos la mermelada de tomate en la salsa de naranja y soja con miel y removemos hasta mezclar bien. Entonces dejamos a fuego lento, hasta que la salsa haya reducido hasta casi la mitad de su volumen y haya espesado. En ese momento, la salsa terminada tendrá un bonito color dorado y uniforme.
- Salsa de Cabrales: Una vez trabajado con un tenedor, ponemos la mezcla en un cazo y la llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos con las varillas.
- Salsa de Pimientos del Piquillo: Cuando estén transparentes echamos los pimientos del piquillo, después el vino y la nata.
- Salsa de Mostaza Casera: Una vez que ha pasado el tiempo, añadimos la salsa Perrins y trituramos todo bien con una batidora de cuchillas o un robot de cocina.
- Salsa de Foie al Pedro Ximénez: Añadimos el Pedro Ximénez, cuando se evapore el alcohol, incorporamos el caldo de ave y cocemos cinco minutos. Por último añadimos la nata y dejamos que se integre cociendo a fuego suave durante un par de minutos más.
- Salsa de Frutos Rojos al Oporto: Cocemos durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar por un chino o colador. Probamos el punto de sabor y ajustamos con una pizca de sal y pimienta negra si lo consideramos necesario.
- Salsa de Cebolla Confitada al Horno: Preparamos la salsa, reduciendo los jugos de la cocción y los que suelte la carne al cortarla junto a la cebolla confitada.
- Salsa de Tomates Asados: Pasamos esta preparación por el pasapurés y embotamos en frascos de cristal limpios, los cerramos.
- Salsa Sriracha Casera: Una vez bien triturado durante unos minutos, lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos.
- Salsa Verde de Ajo y Chile Serrano: En una picadora o robot de cocina combina el ajo, los chiles, el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y la sal.
- Salsa de Pimienta Verde al Brandy: Diluimos la maizena en un poco de salsa e incorporamos.
- Salsa de Boletus y Champiñones: A continuación incorporamos a la sartén los jugos de la cocción de la pieza de carne elegida que hayamos asado, y los que suelte al filetearla.
- Salsa Teriyaki Casera: Efectivamente, colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado y triturar con la batidora hasta conseguir una salsa fina. Listo.
- Salsa de Chalota y Mostaza Antigua: Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo oscuro hasta ligar la salsa.
- Salsa de Cítricos y Frutos Rojos: Calentamos a fuego suave sin dejar que llegue a hervir la mezcla.
Una selección de salsas para complementar tu jamón asado.
Ya sólo te falta cortar el jamón a tu gusto: rodajas gruesas y acompañarlas con salteado de verduras, patatas fritas, asadas, etc.
En mi opinión, la mejor forma de acompañar un guiso de carne o una receta de carne asada es utilizar los jugos de la cocción o del asado de la propia carne. Con ellos, podemos elaborar preparaciones sencillas que potencien el sabor de nuestro plato.
¡Disfruta de tu jamón asado con la salsa que más te guste!