Desde la infancia, las patatas fritas han sido un manjar versátil, ideal para acompañar hamburguesas caseras, pescado, huevos o disfrutar con salsa brava. A veces pensamos que hacer patatas fritas es sencillo, y lo es, pero conseguir la mejor patata frita del mundo eso ya es otra cosa.
A continuación, te ofrecemos las claves para mejorar tus patatas fritas y lograr un exterior crujiente con un interior jugoso y cremoso. En el fondo, se trata de conseguir unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior.
7 Formas de Hacer Papas Fritas: Las mejores técnicas - Ciencia y Cocina
Ingredientes y Preparación Inicial
Obviamente, en la elaboración de las patatas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la patata. Para cualquier receta de patatas siempre usad las mejores patatas del mercado. Intentad que para este plato sean patatas nueva y específicas para freír. Hay muchos tipos de patatas hoy en día y siempre vienen indicadas en la bolsa.
Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.
Para preparar las patatas fritas, pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase. Es importante cortar todas las patatas iguales.
Remojo y Salazón Opcional
Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. El segundo paso más importante es lavar la patata. 1.- Una vez cortadas, sumergimos las patatas en agua fría hasta que salga el agua completamente cristalina. En un papel de cocina ponemos las patatas y las secamos por completo.
El dejar en remojo las patatas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.
Una vez fritas, probamos una patata y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las patatas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.
La Importancia del Aceite
Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las patatas. Respecto al aceite podemos usar aceite de oliva o aceite de girasol, eso ya depende del presupuesto que tengamos que a día de hoy el aceite de oliva está muy caro.
Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las patatas. Yo elijo el aceite de oliva virgen extra porque me parece que mejora el sabor de las patatas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor.
El Secreto de la Doble Fritura
Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado. Preparad un par de sartenes, las patatas, un buen aceite y vámonos a la cocina.
Pasando a la fritura en sí, para conseguir unas patatas fritas perfectas la clave está en la doble fritura, que es como las vamos a preparar en esta receta. En los restaurantes, esta doble fritura permite ganar tiempo al tener la patata precocinada con la primera fritura ya hecha y antes de servirlas, simplemente se pasan por aceite muy caliente para dorarlas por fuera y servirlas como recién hechas.
Tenemos dos cocciones. 1.- Pochamos la patata en abundante aceite caliente durante unos 10-12 minutos. 1.- Una vez hechas, viene la segunda cocción, el dorado de las patatas. Sube el fuego a tope durante unos 3 o 4 minutos hasta conseguir el dorado deseado.
No obstante, si no queremos hacer esta doble fritura, pues en casa no siempre es lo más funcional, lo haremos de la siguiente manera: Ponemos las patatas en el aceite caliente, pero no demasiado, sobre 140 ºC, para evitar que se doren por fuera.
Cuando hayan pasado unos 6 minutos y les hayamos dado la vuelta y removido, para que queden separadas y cocinadas de manera uniforme, subiremos la temperatura del aceite para que se tuesten por fuera y queden bien doraditas y crujientes.
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente.
Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
Consejos Adicionales
Una vez cortadas, las dejamos en un bol con agua fría durante media hora. Pasado el tiempo de reposo, escurrimos las patatas y las secamos con papel de cocina para que no queden restos de agua. Mientras tanto, ponemos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio-alto sin que llegue a humear.
Conseguir las patatas fritas perfectas es muy sencillo, solo hay que escoger unas patatas de una variedad adecuada para freír, un buen aceite de oliva y una buena sartén que reparta bien el calor. La que yo uso es una sartén de hierro que me gusta especialmente por cómo mantiene el calor, ya que evita que la temperatura del aceite baje de manera brusca al echar las patatas. En cuanto a las patatas, ¿cómo debe ser una patata adecuada para freír? Esta pregunta, tal cual, es la que le hice a una gran amiga conocedora del tema, pues es su profesión. La respuesta fue: las mejores patatas para freír deben tener un porcentaje alto de almidón y bajo de agua, de modo que, para elegir las mejores patatas, además de la variedad, debemos fijarnos en su ciclo de recolección. Por regla general, las patatas de recolección más temprana tienen un mayor porcentaje de agua.
Las patatas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
Patatas a la Plancha con Aderezo
Las patatas a la plancha es el acompañamiento o guarnición más fácil que podemos hacer cuando tenemos poco tiempo. El aderezo que utilicemos las convertirá en un delicioso bocado. Las patatas que utilizaremos para esta receta son de las pequeñas y con piel fina ya que no las vamos a pelar. El aderezo con el que las prepararemos de pimentón, ajo y perejil es suave y el aceite solo lo utilizaremos para que el condimento quede adherido a las patatas.
Calentamos 10 g de mantequilla y doramos las patatas, girándolas, durante 6-8 minutos a fuego medio hasta que estén hechas. Retiramos las patatas de la sartén y las servimos.
Ingredientes Adicionales para Filetes de Ternera con Patatas Fritas:
- Perejil picado
Preparación:
- Comenzamos pelando las patatas y cortándolas en rodajas finas. A continuación, las freímos en una sartén con aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos y las escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservamos.
- Salpimentamos los filetes de ternera por ambos lados. En una plancha bien caliente, cocinamos los filetes durante unos minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la carne y del punto de cocción deseado (rare, medio, bien hecho).
- Una vez los filetes estén listos, los retiramos y los dejamos reposar unos minutos antes de cortarlos en tiras finas.
- Para servir, colocamos las patatas fritas en el fondo del plato y encima las tiras de ternera. Espolvoreamos un poco de perejil picado por encima para darle un toque de frescura y color.
¡Listo para disfrutar de unos deliciosos filetes de ternera para plancha con patatas fritas!
Patatas a la Plancha con Panceta y Ajo
Lo primero que tenemos que hacer es encender las brasas para calentar la plancha. Una vez tengamos hecho el paso anterior y esperamos que se caliente la plancha, lavamos 7 patatas y las cortamos en rodajas no muy gruesas.
Seguidamente echamos un chorrito de aceite de oliva sobre la plancha y colocamos las patatas y la panceta ahumada. Durante la cocción tendremos que ir moviendo las patatas y la panceta para que no se peguen.
Cuando haya pasado media hora, pelamos y picamos 3 dientes de ajo y 25 g de perejil fresco. Agregamos tanto el ajo como el perejil a la plancha cuando queden 5 minutos para que termine la cocción de las patatas.
Una vez estén listas las patatas con la panceta, las sacamos de la plancha y las colocamos sobre una fuente.
Disfrutar y Compartir
Ahora que ya sabéis cómo hacerlas, ya solo falta que preparéis estas deliciosas patatas, las mejores patatas fritas del mundo mundial como guarnición de un plato principal de vuestro gusto -ya sea una hamburguesa, un perrito caliente o hot dog- y llaméis a toda la familia para que las prueben y comprueben con vosotros cómo este proceso merece la pena. También podéis tomarlas como plato principal, aliñándolas con salsas como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera, salsa brava...