Pastel de Manitas de Cerdo: Recetas y Preparación Detallada

El pastel de manitas de cerdo es una exquisita opción para disfrutar de este manjar de una manera diferente y sofisticada. A continuación, exploraremos diversas recetas y técnicas para preparar este plato, desde la tradicional terrina hasta versiones rebozadas y gratinadas.

Terrina de Manitas de Cerdo (Sous Vide)

La terrina es un término francés que se utiliza para describir la preparación de patés y pasteles de carne, tradicionalmente elaborados con carne de caza, aves o mariscos. Los moldes utilizados para dar forma a estos pasteles eran de terracota, de ahí el nombre. Te presentamos nuestra receta de Terrina de manitas de cerdo (sous vide), básica pero espectacular.

Si eres nuevo en el mundo de las terrinas, esta receta es un excelente punto de partida. Aunque deshuesar las manitas puede ser laborioso, el resultado es un bocado fácil de disfrutar. Conozco mucha gente que no come manitas de cerdo no por cuestiones de sabor, sino solo por la incomodidad de los muchos huesitos que tiene y es algo incómodo comerlas enteras, esta es tu oportunidad de hacerlos disfrutar de este manjar.

Ingredientes y Preparación

En cuanto al gelificante o texturizante Gelburguer, puedes adquirirlo en tiendas de profesionales o por internet, te servirá para muchas recetas, en esta nos ayudará a compactar, aglutinar y evitará que se rompan las piezas al freírlas.

En lo que al Sous vide se refiere, queda claro que puedes hacer esta receta perfectamente cocinando las manitas de manera tradicional, cociéndolas en agua, pero, te digo las diferencias.

1. Como siempre, lo primero que hacemos es encender nuestro circulador a 80ºC. (176ºF).
2. Incrustamos los clavos de olor en los trocitos de cebollas y repartimos junto con las manitas, las hojas de laurel, los ajos previamente aplastados con el lateral del cuchillo y metemos en 2 bolsas de vacío por comodidad.
3. Una vez selladas las bolsas, las metemos en el jacuzzi a 80ºC. (176ºF) - 18 horas.
4. Cumplido el tiempo de cocción, enfriamos si vamos a guardar para comer otro día, de lo contrario desechamos las hojas de laurel, clavos con trozos de cebolla incluidos y los ajos. Retiramos las manitas y las deshuesamos (es mucho más fácil con las manitas aún calientes) dejando los huesos en un lado y la carne en un bol amplio con el caldo.
5. Ahora, es importante la carne con el caldo, pero no tanto, podríamos escurrirlas, pero necesitamos un poco de este caldo, una buena manera es teniendo carne y caldo en un bol es traspasar la carne a otro bol con las manos y la cantidad de caldo que pase, será suficiente (aproximadamente el caldo de una sola bolsa).
6. Una vez separado caldo y carne, agregamos un poco de sal, el gelburguer y mezclamos muy bien.
7. Ponemos 2 capas de papel film para más comodidad y forramos un molde dónde luego llenamos con nuestra mezcla de manitas poniendo las pieles en el fondo.
8. Ahora cubrimos con otras 2 capas de papel film aplastando bien para que salgan las posibles burbujas de aire que se hayan podido formar.
9. Guardamos el molde en frío al menos 2 horas.
10. Cortamos raciones del grosor de un dedo y las vamos friendo por todos sus lados con gotas de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo según vamos friendo por los distintos lados de nuestros «lingotes» de manitas. Servimos inmediatamente echando unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y una escamas de sal.

Esta Terrina de manitas son una buena opción y muy fácil para rellenar, trufas, foie gras, bien sea fresco o micuit, frutas, setas o de lo que más te guste, pero es cierto que trufas y manitas de cerdo van de lujo juntas, puedes sino rociarlas con un chorrito de aceite trufado una vez fritas, justo antes de servirlas, no te arrepentirás, te lo garantizo!

Pastel de Cerdo de Melton Mowbray

El pastel de cerdo de Melton Mowbray es una receta tradicional inglesa. Este pastel salado se elabora con una masa casera y un relleno de carne de cerdo picada, acompañado de una gelatina que le da un toque especial.

Este pastel se hizo popular entre los cazadores de zorros a finales del siglo XIX. Utilizaban carne no curada, lo que le daba un color grisáceo tras hornearlo. La masa se elaboraba a mano, aunque en esta versión se utiliza un molde para asegurar que el pastel no se desparrame.

El cerdo está presente en la masa, el relleno y la jalea, haciendo de este pastel un verdadero homenaje a este animal. La carne de cerdo se considera carne blanca y ofrece una amplia variedad de productos cárnicos, desde el lomo y el jamón hasta embutidos.

Ingredientes

• Para la masa:
  • 150g de manteca de cerdo
  • 50ml de agua
  • 50ml de leche
  • 450g de harina
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 huevo para pintar la masa
• Para el relleno:
  • 500g de paleta de cerdo deshuesada
  • 150g de panceta
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Un poco de nuez moscada
• Para la jalea:
  • 1kg de huesos de cerdo
  • 2 manitas de cerdo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • Laurel
  • Tomillo
  • Romero

Elaboración

1. Masa: Calentar la manteca de cerdo, el agua y la leche en un cazo hasta que la manteca se derrita. Tamizar la harina, añadir la sal y la pimienta, y mezclar. Hacer un hueco en el centro y agregar la mezcla de manteca. Amasar y refrigerar durante media hora.
2. Jalea: Poner todos los ingredientes en una olla, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas. Colar y reducir el caldo en un cazo. Reservar.
3. Relleno: Picar la paleta de cerdo y la panceta en trozos pequeños. Mezclar en un bol con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Precalentar el horno a 180º.
5. Dividir la masa en dos partes, una para el pastel y otra para la tapa. Estirar y colocar en un molde. Rellenar con la carne y cubrir con la tapa.
6. Pintar la tapa con huevo batido y hacer un agujero en el centro.
7. Hornear durante una hora aproximadamente. Dejar enfriar.
8. Incorporar la jalea por el agujero del pastel y refrigerar de nuevo.
9. Sacar un rato antes de servir y disfrutar con un chutney.

Tabla de ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Manteca de cerdo	150g
Harina	450g
Paleta de cerdo	500g
Huesos de cerdo	1kg

Manitas de Cerdo Rebozadas y Gratinadas

Carmen en el Forner de Alella nos prepara unos deliciosos Pies de Cerdo rebozados y gratinados también denominados Manitas de Cerdo que al estar rebozados y gratinados en el horno quedan muy crujientes y sabrosos con el sabor de la mantequilla.

Es una excelente opción para aquellos que buscan una textura crujiente y un sabor intenso.

Ingredientes:

• 2 Pies de Cerdo cortados
• 75 grs. Mantequilla
• Pan rallado con Ajo y Perejil
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 4 Dientes de Ajo
• 1 Hoja de Laurel
• Bolitas de Pimienta Negra
• Sal

Elaboración:

1. Ponemos una olla al fuego con agua fría y añadimos los pies de cerdo, la cebolla cortada a trozos, la zanahoria, los ajos, el laurel, la pimienta y sal.
2. Cuando empiece a hervir iremos desespumando el caldo y coceremos durante unas dos horas aproximadamente hasta que los pies de cerdo queden blandos. Si es necesario iremos añadiendo agua fría para terminar la cocción. Si los cocemos en una olla a presión el tiempo es de media hora aproximadamente.
3. Pondremos los pies de cerdo escurridos en una fuente y dejaremos enfriar un poco.
4. Derretimos la mantequilla en el microondas hasta que quede líquida.
5. Rebozamos los pies de cerdo por los dos lados, primero con la mantequilla y después con el pan rallado.
6. Los pondremos en una fuente que pueda ir al horno y después los rociaremos con un poco de mantequilla líquida.
7. Gratinaremos en el horno hasta que queden dorados teniendo en cuenta de poner la fuente en la parte baja del horno para que así se vayan calentando y gratinando y no se quemen.
8. Los podemos servir con un poco de ensalada o con patatas fritas o la guarnición que nos guste.

Manitas de Cerdo con Salsa Picante

Esta receta combina la suavidad de las manitas de cerdo con el toque audaz de una salsa picante, creando una experiencia culinaria inolvidable.

Ingredientes

• 2 Pies de Cerdo
• 2 Cebollas
• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 250 grs. Salsa de Tomate
• 60 ml. Ron Negro
• 12 Almendras tostadas
• 2 Galletas María
• 1 Cubito de Caldo de Carne
• 1 Hoja de Laurel
• 2 Cayenas
• Tomillo
• Ajo y Perejil
• Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta Negra

Elaboración

1. Limpiamos los pies de cerdo y los pondremos en una olla grande junto con el agua, una cebolla, la zanahoria, el puerro, la hoja de laurel y la sal. Coceremos los pies de cerdo durante unos 30 minutos en olla a presión. Si se utiliza una olla normal hay que cocerlos durante unas dos horas.
2. Escurriremos los pies de cerdo y guardaremos el caldo de la cocción.
3. Pondremos una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echaremos la cebolla cortada bien pequeñita. Una vez sofrita la cebolla pondremos la salsa de tomate. Removeremos.
4. Añadiremos el ron, el tomillo, la pimienta negra y el cubito de caldo de carne desmenuzado y también un poco del caldo de la cocción. Le daremos unas vueltas para que quede todo bien mezclado.
5. Pondremos también los pies de cerdo y dejaremos cocer todo junto a fuego lento durante unos 15 minutos.
6. En un mortero pondremos dos ajos pelados y machacaremos. Añadiremos las galletas, las almendras tostadas y el perejil y machacaremos todo. Añadiremos al majado un poco del caldo de la cocción y lo removeremos todo.
7. Daremos la vuelta a los pies de cerdo y pondremos en la cazuela el majado. Moveremos la cazuela para que se vaya mezclando todo.
8. Comprobaremos si le falta sal y la añadiremos.

Terrina de Manitas con Salsa Vizcaína Informal

Esta receta combina la tradición de la terrina con la rapidez de una salsa vizcaína moderna, ofreciendo un resultado delicioso y accesible.

Elaboración

1. Ponemos en la olla a presión a cocer las manitas con la cebolla, puerro, zanahoria, sal y especias.
2. Una vez enfriada la olla sacamos las manitas a un escurridor, retiramos el laurel y la pimienta, y guardamos las verduras.
3. Las manitas ya templadas y bien escurridas las deshuesamos, ayudándonos de un cuchillito afilado, y cuidando de no dejar ningún huesecillo (ayudarse del tacto es imprescindible).
4. Para la salsa (en vez de hacer una salsa vizcaina clásica), y para compensar el trabajo extra de la terrina, haremos una "vizcaina informal" rápida: ponemos a calentar el caldo con el tomate y la carne de los pimientos choriceros (o 3 cucharadas soperas de carne limpia de bote), añadimos las verduras que habían cocido con las manitas, y trituramos bien con la batidora de brazo.
5. La tarrina la desmoldamos (si se resiste podemos meter el fondo en agua hirviendo unos segundos, o ponerla sobre una sartén caliente).
6. Pasamos las rodajas bien por harina, sacudiendo el exceso, y luego por huevo batido.
7. Finalmente las freímos en aceite bien caliente, para que se doren rápidamente (si las dejamos mucho tiempo empezarán a saltar bastante al derretirse parte del jugo que haya quedado).

Aunque el proceso pueda parecer largo, el resultado final es una experiencia culinaria que vale la pena disfrutar.

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