En México, el pan dulce es un elemento esencial de la cultura gastronómica, resultado de la unión de dos mundos: las técnicas artesanales europeas y las tradiciones ancestrales de México. La variedad de panes dulces es extensa, cada uno con su propia historia y encanto.
La HISTORIA del PAN: Desde hace 14.400 años hasta hoy
Variedad de pan dulce mexicano.
El Cocol: Un Pan con Historia Prehispánica
Entre esta diversidad, destaca un pan con forma de rombo, un verdadero testimonio de la historia de México. Este pan de harina, elaborado con trigo, miel, anís y canela, es uno de los más antiguos del país. En tiempos prehispánicos, parte de la cosecha de maíz se utilizaba para preparar tortillas llamadas cocolli, que significa "pan torcido".
Cocoles, un pan tradicional mexicano.
El Proceso de Elaboración
Las alpisteras están hechas de una masa de harina, huevo, limón y anís, cortada en forma de rombo y horneada que se glasea y se deja secar antes de consumir. Se pueden hacer de distintos tamaños, pero a nosotros nos gustan de bocado. Ya sabéis…”los grandes perfumes vienen en tarros pequeños”. Son sencillísimas de preparar, aunque el glaseado tiene su aquel y conviene seguir al pie de la letra nuestras indicaciones para que os salga de rechupete. Ya sabéis que trabajar el azúcar es complicado si no se tiene un termómetro de cocina a mano, así que no dudéis en haceros con uno si no lo tenéis ya. Nos ha gustado mucho descubrir este dulce tradicional de la Semana Santa gaditana. En un recipiente hondo mezclamos las yemas de huevo con la ralladura de limón y el anís en grano. Batimos hasta mezclar bien todos los ingredientes. Añadimos la harina de trigo de un golpe y removemos. Tendremos que terminar usando las manos (así que nos aseguramos de tenerlas bien limpias) porque la masa se vuelve espesa. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo y, con ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta dejarla muy fina. Usamos un cuchillo afilado o un corta pizzas para cortar rombos de la masa, procurando que queden de un tamaño similar. Colocamos los rombos de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o un tapete de silicona. Cocemos en el horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos o hasta que se empiecen a dorar y los picos se curven ligeramente hacia arriba. Mientras la masa se cuece en el horno preparamos el almíbar para glasear las alpisteras. Para ello colocamos el azúcar y el agua en un cacito y lo colocamos al fuego. Retiramos el cacito del fuego y glaseamos las alpisteras, sumergiendo cada una de ellas en el almíbar y dejando secar sobre una rejilla metálica o sobre papel sulfurizado. Cuando el almíbar se enfría se vuelve opaco y se transforma en glaseado. Hay recetas de alpisteras que no incluyen el anís en grano, puedes prescindir de este ingrediente si no lo tienes o no te gusta. El punto del almíbar es lo más importante de esta receta por eso recomendamos que midas la temperatura con un termómetro de cocina. Apaga el fuego cuando muestre 120º C y retira el cacito, el calor residual hará que suba algún grado más.
Otros Panes Emblemáticos de México
La panadería mexicana es rica y variada. A continuación, se presentan algunos ejemplos de panes representativos:
- Concha: Su nombre proviene de su parecido con las conchas de mar. La cubierta azucarada suele ser de vainilla o chocolate.
- Cuerno (Croissant): Introducido durante la intervención francesa, el cuerno se ha adaptado al gusto mexicano, siendo más esponjoso que el hojaldre original.
- Garibaldi: Creado en la pastelería El Globo, este pan está cubierto de chochitos.
- Rehilete: Cuatro aspas de hojaldre con mermelada en el centro, simulando un rehilete en movimiento.
- Marranito: Pan suave con sabor a piloncillo y forma de cerdo.
Variedad de pan dulce mexicano.
Influencias y Evolución de la Panadería Mexicana
Con la llegada de los españoles, se introdujo el trigo y la tradición de producir pan. Los primeros cultivos de trigo se ubicaron cerca de la actual Ciudad de México. Durante el Virreinato, se obligó a los indígenas a sembrar trigo, aunque preferían el maíz. En el siglo XVI, se producían dos tipos de panes: el pambazo y el pan floreado. Poco a poco, la panadería mexicana desarrolló su propia identidad, influenciada por las panaderías española, francesa e italiana.
El Pan en la Cultura Mexicana Actual
Hoy en día, la elaboración del pan se ha industrializado, lo que ha llevado a la desaparición de muchos panes tradicionales. La mayoría de las panaderías utilizan pan congelado con conservantes, horneándolo según la demanda. Sin embargo, el pan sigue siendo un elemento esencial de la cultura mexicana, presente en la vida cotidiana y en celebraciones especiales.
Pan dulce en una canasta.
Glosario de Ingredientes y Términos Mexicanos
| Término | Descripción |
|---|---|
| Acitrón | Tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. |
| Atole | Bebida hecha a base de maiz. |
| Camote | Tubérculo similar al boniato. |
| Chapulín | Saltamontes. |
| Chile | Hierba picante, principal condimento de la comida mexicana. |
| Huitlacoche | Hongo que crece en el maíz. |
| Jitomate | Tomate rojo. |
| Piloncillo | Azúcar de caña sin refinar. |