Pan de Espelta Casero: Receta Fácil y Saludable

Si eres amante del pan casero, especialmente cuando se elabora con masa madre, esta receta te encantará. Sin embargo, entendemos que no siempre disponemos del tiempo necesario para ese tipo de elaboración. Por eso, te presentamos una alternativa rápida que llenará tu hogar con el aroma reconfortante del pan recién horneado: los Panecillos de Espelta Integral y Yogur.

Esta receta es muy sencilla, sin amasados prolongados. Simplemente debes unir los ingredientes, dejar reposar brevemente, dar forma y hornear rápidamente durante 20 minutos. Estos panecillos te encantarán, ya sea para un sándwich en la merienda o la cena, o para desayunar con aceite y tomate rallado, o con mantequilla y mermelada. La harina de espelta es una maravilla en sabor y textura, ¡simplemente deliciosa!

¿Te animas a preparar estos deliciosos panecillos?

Ingredientes para los Panecillos de Espelta Integral y Yogur

• 375 g de harina integral de espelta
• 300 g de yogur natural sin azúcar
• 2 cucharadas soperas de aceite (20 g)
• 6 g de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico

Para la terminación:

• Semillas variadas (pipas, sésamo, amapola)

Elaboración paso a paso

1. Vierte en un bol el yogur y el aceite, mezclando bien con una cuchara de madera.
2. Incorpora la harina, el bicarbonato y la sal, y continúa mezclando hasta que esté más o menos integrado y tenga aspecto de migas. Luego, termina de amasar dentro del bol con la mano hasta integrar completamente.
3. Cubre con film transparente y deja reposar 25 minutos.
4. Enciende el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla en la guía central del horno.
5. Recupera la masa, espolvorea con harina la superficie de trabajo, forma una bola con suavidad (esta masa no necesita fuerza de trabajo) y con un rodillo estírala hasta un grosor de aproximadamente 1.5 a 2 cm.
6. Con un vaso o un molde circular, forma los panecillos (yo utilicé un vaso de entre 9 y 10 cm) y colócalos en una fuente de hornear forrada con papel vegetal.
7. Con un spray, rocía agua sobre los panecillos (puedes utilizar un pincel de cocina para pasarles agua), espolvorea semillas y pincha los panecillos con un tenedor.
8. Hornea aproximadamente 20 minutos o hasta que los veas doraditos.
9. Retira de la fuente de hornear y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen.
10. Sirve y disfruta.

Descubriendo la Espelta: Un Cereal Ancestral

Hoy vamos a preparar un pan integral con espelta, también llamada escanda, un cereal que lleva muchísimo tiempo con nosotros. Empezó a usarse para elaborar cerveza y, cuando se usaba para hacer pan, este iba destinado a las clases más pudientes por su agradable sabor y textura.

Más adelante, la espelta dejó de producirse dejando paso a otras variedades de trigo con mayor rendimiento. Hoy en día, la espelta es un cereal recuperado muy apreciado por sus propiedades.

Para hacer pan de espelta, no es necesario someter la masa a largos amasados, ya que es un cereal delicado. Si lo trabajásemos mucho, terminaríamos con un pan poco compacto y desmenuzable.

Cómo hacer pan de espelta integral

1. Calentamos ligeramente 400 ml de agua. No debe quedar caliente, solo templada.
2. En un bol, ponemos 20 g de levadura fresca de panadero y le vertemos un poco de agua tibia (la suficiente para disolver bien la levadura).
3. Amasamos ligeramente hasta mezclar todos los ingredientes.

El tiempo de levado puede oscilar entre 1 y 2 horas, dependiendo de la temperatura de la habitación donde dejéis la masa.

1. Estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma para llevarla a un molde rectangular alto de 16 cm, que habremos untado con aceite por toda su superficie.
2. Con el horno precalentado a 200 ºC, y con calor arriba y abajo, introducimos el molde en el horno y dejamos que el pan se hornee durante 20 minutos.

Amasado y Reposo: Claves para un Pan Perfecto

En un recipiente amplio volcamos la harina integral de espelta, añadir la sal y remover bien con las manos. Añadir el agua con la levadura ya disuelta y el aceite a la harina. Con ayuda de un tenedor remover para integrar los líquidos con la harina, poco a poco vamos recogiendo harina mezclando hasta que tengamos no podamos seguir con el tenedor. No tenemos que amasar, simplemente mezclar.

Nos queda una masa muy pegajosa y difícil de manejar, pero no desesperes que se arregla ella solita con los reposos.

Transcurridos los 15 minutos, destapamos y le hacemos 6 u 8 pliegues, los necesarios para plegar todos los lados de la masa. Pasados los 15 minutos volvemos a plegarla. La masa ya estará más maleable, cada vez menos pegajosa y un poco más elástica. Tapamos de nuevo y dejamos reposar otros 15 minutos. Lo haremos unas 4 o 5 veces.

La aplastamos ligeramente con las manos y la enharinamos, estiramos con el rodillo. Hacemos unos dobleces, como vez en la imagen, pellizcando la unión y doblando los extremos si fuese necesario, poniendo la unión hacia abajo. Trasladamos al molde que hemos forrado con papel de horno, así será más fácil desmoldar. Tapar con el paño y dejar 2 horas o hasta que rebase el borde del molde.

Truco para que no se caigan las semillas, hacer una pasta/pegamento con 30gr de harina y 50 gr de agua.

Horno precalentado a 200ºC y con un recipiente con agua. Hornear a 180ºC durante 40 minutos.

Resultado, un pan 100% integral súper tierno, muy rico y sano.

Esta hogaza de pan integral con espelta y harina de fuerza tiene un 80 % de harinas integrales y un 20 % de harina blanca.

Tiempo y Fermentación: Secretos de un Pan Excepcional

La diferencia de los panes que estamos haciendo ahora con respecto a los que hacíamos hace años es que les estamos dando tiempo. Antes seguíamos con disciplina militar los tiempos de las recetas: levadura con agua, cinco minutos; amasado, diez minutos; fermentado, hora y media… etcétera.

Pero nos hemos dado cuenta de que el pan necesita tiempo. Y así es esta receta: puedes empezarla por la mañana y hornearla por la tarde, o empezarla por la tarde, dejarla en la nevera y hornearla al día siguiente. La hagas como la hagas, no tengas mucha prisa.

No pasa nada si en vez de dejar fermentar la masa dos horas la dejas tres o cuatro, o más. La fermentación lenta contribuye a una mejor miga, un sabor más definido y un pan más fácil de digerir.

El resultado es un pan de verdad, con una miga aireada y sabor a pan, nada que ver con los panes de supermercado. Además, se conserva razonablemente bien un par de días envuelto en una bolsa de tela o un paño.

Elaboración paso a paso

1. Pesa las harinas y mézclalas.
2. En el agua tibia (entre 25 y 35 ºC) echa la miel y la levadura desmenuzada.
3. Añade dos cucharadas de las harinas y deja reposar diez minutos.
4. Añade el resto de la harina y mezcla con las manos.
5. Echa la sal y sigue mezclando. Al principio notarás la masa pegajosa, pero luego irá cogiendo forma y ya no se te pegará tanto a los dedos.
6. Saca del cuenco y amasa durante cinco minutos, hasta que la notes elástica.
7. Devuelve al cuenco, tapa con un gorro de ducha o un papel de film y deja fermentar durante dos horas aproximadamente.
8. Quita el aire y pon la masa sobre el poyo apenas enharinado.
9. Estira y pliega la masa, boleando y dando tensión (puedes ver cómo en el vídeo de Ibán Yarza).
10. Prepara una cesta de fermentación, que puede ser un banneton o simplemente un cuenco con un paño enharinado.
11. Pon el pan a levar en él durante una hora o dos, hasta que haya doblado su tamaño.
12. Hacia el final del levado, precalienta el horno en el programa para pan a 220 ºC. Si prefieres elegir tú la función, elige un programa con calor solo en la parte inferior del horno, con vapor al 25 % (intensidad 1 / humedad baja). El vapor hará que la masa del pan crezca y ayudará a la formación de la corteza.

Si tu horno no tiene vapor, sigue las instrucciones del vídeo y coloca una bandeja (de metal, nunca de otro material) sobre la solera del horno, preferentemente llena de piedritas, tornillos o tuercas, y si no, vacía; y echa en ella medio vasito de agua cuando hayas metido el pan, con cuidado de no quemarte con el vapor.

1. Vuelca el pan con cuidado sobre la bandeja, esparce unos copos de avena por encima y haz una incisión central para ayudar al pan a crecer.
2. Mete al horno inmediatamente en el nivel 2.
3. Pasados diez minutos, abre la puerta del horno unos segundos para dejar salir el vapor y saca la bandeja del agua, si la has puesto.
4. Baja la temperatura a 190 ºC, sin vapor, durante 40 minutos más. Ahora nos interesa que el horno esté seco para que la corteza quede crujiente. Si crees que queda vapor en el horno, puedes entreabrirlo unos segundos en cualquier momento de la cocción.
5. Saca el pan y coloca sobre una rejilla para que se enfríe. Si tienes dudas sobre si está hecho, da la vuelta y golpea con los nudillos: debe sonar hueco. En cualquier caso, con el pan más vale pasarse un poco con la cocción que quedarnos cortos.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo cambiar la levadura fresca por levadura seca de panadería?

Claro. Sigue las instrucciones de tu levadura: normalmente se añade exactamente igual, pero las cantidades de levadura son mucho menores.

¿Se puede hacer cien por cien integral?

Sí, se puede. Lo hemos probado y queda bien, aunque nos convence más con un poco de harina de fuerza.

¿Dónde se consigue la harina de espelta integral?

Ya la encuentras en varios supermercados. En Mercadona tienen una que está estupenda y genial de precio.

¿Y la harina de fuerza?

También la tienes en Mercadona, en Lidl… y si lo prefieres, puedes preguntar en tu panadería si te la venden, que es muy posible que sí.

¿Puedo usar amasadora?

Sí, desde luego. A nosotros no nos renta sacarla del armario para esto, porque es un pan que, al hacerse con tiempo, casi se amasa solo. Pero si quieres evitarte mezclar con las manos o amasar cinco minutos, puedes amasar a máquina.

¿Qué es eso del banneton?

Es una cesta de fermentación para el pan. La palabra es francesa. Sirve para dar estructura al pan, sobre todo cuando tiene bastante hidratación. Esas líneas de harina tan características que ves sobre la superficie del pan vienen del banneton enharinado. A nosotros no nos ha sido fácil encontrarlo, pero puedes preguntar en tiendas que tengan menaje de cocina o recurrir a internet. También se puede usar una cesta normal, que es lo que se ha usado en Francia toda la vida, o un cuenco con un paño. Sea como sea, tienes que enharinar bien si quieres usarlo sin tela por medio; y si el pan está muy hidratado, hay que usar tela sí o sí. De lo contrario, al volcar el pan verás que se ha pegado a la cesta y tendrás que volver a formarlo.

Este pan tiene una hidratación del 70 %, que es bastante alta, por lo que la masa es blanda y puede pegarse con facilidad. Si no tienes experiencia, es mejor usar tela en la cesta.

¿Se puede congelar?

Sin problema. Tal vez la manera más práctica de congelar es cortar en rebanadas, congelar separadas al principio y al cabo de un rato juntarlas y cerrar bien la bolsa. De esta manera, no queda un bloque de pan que tengas que descongelar todo junto: cuando necesites una rebanada, sácala del congelador y mete directamente en la tostadora.

Pan de Espelta Integral: Un Tesoro Nutricional

La espelta, también llamada escanda, es una variedad de trigo más grande que el trigo común. Su origen es muy remoto y se dice que se conoce desde hace milenios, por lo que también se denomina trigo primitivo.

Entre sus propiedades, destaca la de ser de más fácil digestión que el trigo común, y por tener más nutrientes, además de un sabor especial que hace estos panes muy agradables.

Preparación de la Masa Madre y Reposo Nocturno

En un bol ponemos las harinas y la sal. La masa madre la diluimos en parte del agua que tenemos para la receta y la vertemos a nuestro bol. Poco a poco vamos integrando todo sin amasar y vamos vertiendo el agua restante. Yo lo integro todo con la rasqueta ovalada de panadero.

Esta masa que contiene todos nuestros ingredientes menos las semillas, la tapamos y dejamos que repose 10 minutos en la nevera.

Comenzamos con el amasado corto y delicado. Simplemente ir amasando en el mismo bol sin aplicar mucha fuerza. Con un minuto o dos es suficiente. Una vez hecho, tapamos y dejamos de nuevo que descanse en la nevera 15 minutos

Es el momento de agregar nuestras semillas. Vertemos en la masa y hacemos pliegues en el mismo bol. Vamos doblando la masa varias veces, a continuación tapamos y dejamos que descanse en la nevera 15 minutos.

Repetimos el paso anterior tres veces, aunque sólo en el primero se integra las semillas, las otras dos veces únicamente es pliegues y reposo.

Después del último pliegue, volvemos a dejar en reposo en la nevera pero una hora en vez de 15 minutos.

Ha llegado el momento de dar forma. En mi caso un batard y una hogaza redonda. Los ponemos en el banneton y lo dejamos reposar a temperatura ambiente 15 minutos. Este momento es perfecto para recoger toda la cocina y dejarla reluciente.

Llega el momento de la fermentación lenta en frío. Cogemos los bannetones y dejamos que nuestras masas duerman toda la noche en la nevera. Unas 12h. Aquí yo voy probando a dejar más o menos tiempo y valorar el resultado.

Horneado Perfecto: Temperatura y Vapor

Precalentamos el horno a 250º C, con calor arriba y abajo. Mejor si tiene vapor.

Una vez haya alcanzado la temperatura, cogemos el papel de horno y yo suelo mojarlo antes de ponerlo en la bandeja pero no es necesario. Sobre el papel de horno ponemos las dos masas de 700g cada una. Cuidado al volcar y hacedlo con delicadeza. Le hacemos a cada una el corte como más nos guste con cuchillas bien afiladas. Este momento es importante, hay que hacerlo con decisión, hay que cortar, no arrastrar masa. Yo suelo hacerle el corte como de un centímetro de profundo y cogiendo la cuchilla a 45°.

Este proceso debe ser rápido y metemos enseguida al horno en la parte más baja.

En el horno dejamos 20 minutos con calor arriba y abajo y el vapor en la parte más baja. Pasado este tiempo reducimos a 220ºC y retiramos el recipiente con agua o quitamos el vapor y dejamos así 20 minutos más.

Por último, transcurrido este tiempo, bajamos temperatura a 180º C con calor arriba y abajo y ventilador. Esto es el último toque para tener la miga bien seca.

Lo sacamos y los ponemos en una rejilla. Siempre lo dejo enfriar unas 4 horas antes de cortarlo. Y… voilà.

Desde que empezó el verano estoy haciendo mínimos cambios y observando los resultados. Y por fin parece que he dado con la tecla.

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