Filete de Bacalao Guisado: Una Receta Tradicional y Reconfortante

El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción. El Bacalao a la gallega es de esos platos que yo recuerdo de toda la vida en casa de mis padres, un plato de elaboración sencilla y en el que el producto cobra mucha importancia.

Las patatas con bacalao son un plato humilde, un guiso de los de antes que siempre sientan bien y reconfortan el cuerpo. Es un guisote tradicional sencillo, sin más complicaciones que poner una olla al fuego.

Aquí te presentamos dos deliciosas variantes: el bacalao a la gallega y el bacalao con tomate, ambos fáciles de preparar y llenos de sabor.

Bacalao a la Gallega: Un Clásico de la Cocina Española

En primer lugar el "desalado" es fundamental así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao al "punto de sal" así te evitarás ese paso intermedio. Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado siguiendo al pie de la letra las instrucciones. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.

Ingredientes:

• 3 o 4 patatas dependiendo del tamaño
• 2 trozos de bacalao desalado unos 200 g cada uno (pescadería de GADIS)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• Pimentón dulce y picante cantidad a gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra CARBONELL
• 1 cucharada de vinagre suave opcional

Preparación:

1. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua.
2. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor.
3. Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal.
4. Cuando tengamos todo bien pochado , apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada). Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego.
5. Colocamos primero las patatas (como ya está todo cocido podremos testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorea sal) y por encima de las patatas colocamos el bacalao. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de pereil y servimos.

Mi madre siempre hizo así esta receta y así aprendí a hacerla yo, recuerdo que uno de los pasos en los que hacía hincapié mi madre era en el momento de agregar los pimentones, el aceite no debe estar muy caliente para evitar que se quemen y estropeen el plato. A mi padre le encantaba añadirle una cucharada de vinagre al sofrito y a mí me encanta ponérselo pero es opcional, decides tú si quieres o no.

Consejo:

Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.

Bacalao con Tomate: Sencillez y Sabor en Cada Bocado

Una buena salsa de tomate es la clave para meter en ella albóndigas, macarrones, o unos buenos lomos de bacalao desalado como en este caso. Este plato es de los que enarbolan el “menos es más” en cocina. En la sencillez, a veces está el gran éxito de un plato.

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao fresco o desalado.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 kg de tomates tipo pera y bien maduros o bien utilizar tomate tamizado que ya venden en conserva.
• 1/2 cucharadita de postre de sal.
• 1 cucharadita de postre de azúcar si necesitamos restar acidez.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

1. Cubre el fondo de la olla justito con aceite de oliva virgen extra y ponlo a fuego bajo. Introduce en él los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, en contacto con la base. La temperatura del aceite tiene que ser la que vaya cocinando el bacalao lentamente, que solo haya un ligerísimo burbujeo, no se necesita más. Deja que se cocinen 8 minutos por un lado y 8 por otro, removiendo la olla de vez en cuando e incluso volcándola un poco hacia los lados para que el aceite fluya por encima del bacalao. Si tus lomos son más gruesos que los que yo he utilizado, cocínalos 2 minutos más por cada lado. Saca el bacalao junto con el aceite y retíralo todo a otro plato.
2. Mientras se cocina el bacalao pela y pica los dientes de ajo y pela y pica también finita la cebolla. Vuelve a echar 4 cucharadas soperas del aceite del bacalao en la olla y pon el fuego a temperatura media-baja. Echa los ajos y la cebolla junto con un poco de sal y deja que se cocinen lentamente hasta que la cebolla esté tierna y sin dorarse, tardará unos 10 minutos.
3. Pon el tomate en la olla y a fuego suave sigue cocinándolo todo junto 25-30 minutos removiéndolo de vez en cuando. Si salpica un poco el tomate mientras se está cocinado, puedes tapar un poco la olla pero siempre dejando algún hueco por el que vaya saliendo el vapor para que la salsa se reduzca. Estará lista cuando la mezcla se haya reducido bastante y esté espesa. Prueba la salsa por si hay que rectificarla de sal o si hay que añadir un poco de azúcar para restarle acidez. Yo he utilizado apenas media cucharadita de postre de azúcar.
4. Introduce el bacalao en la olla, mézclalo un poco echándole salsa por encima pero con cuidado de no desmigarlo y, justo antes de servirlo, enciende el fuego a temperatura media y deja que se cocine todo junto apenas 3 minutos, removiendo un poco la olla.

Consejos:

• Si quieres darle un punto picante cocina guindillas junto con los ajos y la cebolla, la cantidad la que más te guste.
• No cocines el bacalao más de la cuenta o a temperatura muy alta porque podría quedar reseco.

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