El maíz, uno de los cultivos más antiguos y relevantes del mundo, ha sido un pilar fundamental en la alimentación y la cultura de numerosas civilizaciones a lo largo de la historia. Su domesticación se remonta a hace aproximadamente 9.000 años en la región del Valle de Tehuacán, en el actual México. Fue un alimento fundamental en las culturas maya, azteca e inca, quienes no solo lo cultivaban, sino que lo veneraban como parte esencial de su cosmogonía.
Representación del cultivo de maíz por los Incas.
El nombre con que se designa a esta planta proviene de la misma palabra empleada por los indios de América (Zea Mays). Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano. Aunque aquí en España dependiendo de la región lo llamamos de diferentes formas, danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña.
Expansión del Maíz en América y el Mundo
Hasta antes de la invasión española, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el continente americano, llegando en el norte hasta los territorios de lo que hoy en día es Quebec, Canadá, y hasta el sur de lo que hoy es conocido como Chile, pasando por América Central. Este llegó al Caribe por la costa del Atlántico y se expandió hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y mazorcas amarillas, anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII.
Introducida en Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española, Colón se llevó a España varias plantas, entre ellas el maíz, que fue todo un éxito. Cuarenta años más tarde, el cultivo del maíz se había expandido a África, la India y, a través del Tibet, China. Fue posible gracias a que los colonos blancos aprendieron de los pieles rojas como cultivarlo, cómo cosecharlo y cómo utilizarlo.
Mazorca de maíz, un alimento básico en muchas culturas.
Características y Usos del Maíz
El maíz es una planta gramínea anual que crece bien en una gran variedad de suelos, aunque prefiere aquellos bien drenados y ricos en materia orgánica. El maíz produce raíces tanto accidentales como refuerzos. Las raíces de refuerzo son importantes en la reducción de Acame. El maíz forma de 16 a 22 hojas por planta. El maíz suele formar una sola mazorca. La flor masculina es una especie de penacho puesto encima de la planta. Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos de la fotosíntesis, la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de maíz en la inflorescencia femenina denominada espiga.
El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. La alimentación es el principal uso que se le da al maíz. Su versatilidad en la cocina lo hace ingrediente esencial en platos de todo tipo. Muy variados son los usos de la harina de maíz, que puede emplearse sola o como ingrediente en recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos.
El Maíz en la Cultura Americana
El maíz está en la cultura americana: tortitas, arepas, atoles... En su 'Historia natural de Nueva España' dedica un capítulo entero al maíz, y describe la variedad de granos (blancos, amarillos, negros, purpúreos, rojizos, azules...) y sus muchos usos culinarios, desde atoles (sopas) y bebidas a tortillas. Las semillas fósiles de 8.500 años de antigüedad halladas en la cueva de San Marcos (Tehuacán, Puebla) indican que allí se inició el cultivo y mejora del 'Zea mays' a partir de un antecesor silvestre, el teosinte. Llegar del teosinte al maíz fue una proeza agrícola, porque las mazorcas del teosinte tenían y tienen un tamaño insignificante. Pero, además, la expansión por el continente, desde los Andes al Caribe, fue muy rápida. El maíz que trajo Colón a Europa era el autóctono de las Antillas.
Sin embargo, Europa, con una relación alimentaria, agrícola, cultural y mitológica con el trigo semejante a la de América con el maíz, lo relegó inicialmente a pienso para animales. Crecía rápido, lo que permitía alternarlo con el trigo. Se sembraba al final de la primavera y se recolectaba al terminar el verano. Y a diferencia del trigo, el maíz no estaba sujeto a cargas impositivas, por lo que, en primer lugar, desplazó al mijo y al sorgo como cereales de rotación por ser más productivo, y en segundo lugar, empezó a ser transformado en harina para panes (mezclado con trigo, al carecer de gluten) y en sémola para gachas (polenta, viene de 'puls', el nombre latino para gachas, que siempre fueron el alimento de los pobres).
Para mediados del siglo XVIII, en el interior de Asturias el maíz era casi el único sustento de muchas familias campesinas hasta que empezaron los primeros casos de una enfermedad, la pelagra, que se extendería por otras zonas maiceras de Europa, como el norte de Italia. ¿Por qué no se daban casos de pelagra en América? Porque allí se practicaba la nixtamalización. La cocción y maceración en agua con cal de los granos de maíz para quitarles la cáscara, además de facilitar la molienda y el amasado de las tortillas, funcionaba como una suerte de predigestión del grano que permitía absorber más nutrientes, en particular vitamina B3 o niacina, antídoto natural contra la pelagra.
Los europeos nunca usaron ese proceso, y el maíz tomó mala fama y siguió teniendo un uso secundario en la gastronomía del viejo mundo, aunque siguió cultivándose para alimento de animales, para papillas y poleás. Su penúltimo retorno fue en la segunda mitad del siglo XX, en forma de palomitas y kikos, y luego, también por influencia de EE UU, nos llegó el grano dulce y se nos ocurrió echárselo a las ensaladas. El auge de las cocinas latinas (y de las dietas sin gluten) está enriqueciendo la experiencia europea del maíz.
Tortillas mexicanas, arepas venezolanas y colombianas, tamales, atoles, postres... El maíz está en la base de la cultura americana, y en los últimos años, numerosas comunidades rurales a lo largo y ancho del continente están luchando por las variedades autóctonas antiguas frente a las semillas híbridas y modificadas genéticamente que comercializan las multinacionales agroindustriales.
Proceso de nixtamalización del maíz.
Usos Modernos del Maíz
En alimentación, del grano de maíz se extrae almidón para uso industrial y alimentario (maicena), sirope (es el endulzante del ketchup entre otros cientos de productos), alcohol fermentado (la chicha por ejemplo), destilados, aceite refinado, margarina, sémola (polenta), harinas nixtamalizadas para arepas, tortillas o tamales, harinas panificables... Los diversos granos se emplean tostados o fritos como aperitivo (canchas, palomitas, kikos), cocidos o asados en fresco (mazorca tierna o choclo), triturados en sopas, como base de budines, pasteles y mazamorras, como masa o relleno de empanadas, empanadillas y buñuelos...
El consumo de maíz en España es del orden de unos 5kg/habitante/año, aunque muy por debajo de países desarrollados que lo hacen tres veces más.
El maíz es un producto que consumimos frecuentemente. ¿Quién no se ha comido unas palomitas en el cine, o un buen paquete de MisterCorn?
HISTORIA DE LAS PALOMITAS DE MAIZ EN EL CINE | Infonimados
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