El almíbar es una base de muchos postres caseros y un complemento fundamental para la elaboración de diversos postres, como el merengue italiano. No hace falta ser un experto de la repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso.
En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones. A grandes rasgos, actúa como una base fundamental para la elaboración de diversos postres.
En esta oportunidad te contaré cómo hacer almíbar logrando que tenga la consistencia ideal. Preparar este complemento de los postres es realmente sencillo, pero hemos de tener en cuenta que hay que tener cuidado cuando trabajamos con azúcar ya que alcanza temperaturas muy altas. Por ejemplo cuando hacemos caramelo líquido casero este tiene una temperatura tan alta que podemos quemarnos fácilmente.
Tipos de almíbar
¿Qué es el Almíbar?
Pero ¿qué es el almíbar? Para hacer almíbar necesitamos azúcar blanco refinado. Puede ser en polvo o terrones, como prefieras. Debemos cocer el azúcar en agua en un recipiente de acero inoxidable preferiblemente. Uno de cobre no esmaltado también valdría.
El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales (para comprobar su consistencia física), mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro.
Receta Básica de Almíbar Sencillo
Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio. Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la propoción de azúcar y agua 1:1.
También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua.
Generalmente el azúcar y el agua se usan en la proporción de 2 x 1, es decir 200 gramos de azúcar y 100 ml. de agua. De cualquier manera las cantidades pueden variar de receta en receta y dependen del uso que se le dará luego al almíbar. Colocamos los dos ingredientes en una cacerola y los llevamos a fuego medio-bajo.
Si se van usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca. Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente. Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar antes de usar.
Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo. En bebidas o postres líquidos y cremosos, sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos.
El almíbar que hoy vamos a aprender a hacer es el que se utiliza para calar los bizcochos de nuestras tartas, y así cuando las vayamos a comer no nos resulten secas.
Ahora que ya tenemos el almíbar preparado procedemos a empapar nuestros bizcochos. Para ello pinchamos el bizcocho con un palillo, y ayudándonos de un pincel de silicona, lo aplicamos cuando todavía esté tibio.
Puntos de Cocción del Almíbar
El punto de cocción nos sirve para diferenciar entre los distintos tipos de almíbar. Podemos usar un pesajarabes, que es una especie de termómetro especial que nos indica la temperatura alcanzada, para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar. Pero no te preocupes, para todo hay un método alternativo y tradicional.
En preparaciones más avanzadas podemos usar un termómetro especial para conocer la temperatura del almíbar. Mientras que, el almíbar de hebra grueso requiere alcanzar una temperatura de al menos 110°C.
En este caso es tan simple como ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, eso sí, mojados en agua fría. La textura que adquiere entre los dedos nos indica los distintos puntos de cocción.
| Tipo de Almíbar | Temperatura | Características |
|---|---|---|
| Almíbar flojo o ligero (Jarabe, sirope o punto flojo) | 100º C | Se produce cuando mezclamos agua y azúcar a partes iguales, hasta su punto de ebullición, alrededor de cinco minutos. Es decir, cuando rompe a hervir, totalmente transparente. Tiene una densidad de 18-20°. |
| Espejuelo o espojuelo | ~105ºC | Un poquito después, a unos 105º C, el almíbar empieza a espesar. |
| Hebra o hilo fino o flojo | En este punto, si cogemos una pequeña cantidad entre los dedos (enfriados en agua fría, no lo olvides), comprobamos cómo los filamentos finos que se forman desde la cuchara se rompen con facilidad. | |
| Hebra o hilo regular | 110º C | Necesitamos un almíbar a punto de hebra, que se llama así porque al mojar el dedo índice y pulgar en agua y luego en el almíbar, al separar los dedos se debería formar una hebra. |
| Hebra o hilo fuerte | A 110º esas hebras alcanzan un punto más grueso y resistente, de unos 5 milímetros de largo. Podríamos decir que este es el almíbar básico o estándar. | |
| Bola blanda o globo | 120º C | Para saber si hemos llegado a este punto debemos poner un poco de almíbar entre los dedos o dejar caer un poco en agua fría. Si forma una perlita blanda o una bola blanda es que ha llegado a este punto. |
| Bola dura o fuerte | 130-135º C | Es muy parecido al anterior, pero la bola que forma es más dura y compacta y no se aplasta con los dedos. |
| 140º C | En este caso, la mezcla se endurece al caer en agua fría y se pega a los dientes si la mordemos. Es flexible y no se rompe si lo curvamos con los dedos. No se usa así para ninguna elaboración. Es el punto previo al caramelo. | |
| Caramelo | 150º C | Aquí el almíbar se caracteriza por el color amarillo claro que empieza a coger en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Si intentamos estirarla entre los dedos comprobaremos que se rompe fácilmente. |
| Caramelo Oscuro | 170-175º C | Esta es una fase previa a la carbonización. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar. |
Detener la Cocción
Para detener la cocción, sea cual sea el tipo de almíbar que estemos preparando, es muy importante sumergir el cazo en un recipiente con agua fría.
Cómo Hacer Almíbar con Zumo de Naranja
Ya podemos empezar a disfrutar de las variedades más tempranas de naranja. La temporada de cítricos llegará a su pleno apogeo con el invierno, pero los que vivimos en esta zona del mediterráneo tenemos la suerte de poder aprovechar toda su frescura, sabor y propiedades cada día, desde ahora hasta bien entrada la primavera.
Os invitamos a conocer en este post cómo hacer un almíbar con zumo de naranja realmente delicioso que podréis utilizar en muchas recetas.
Se pone en un cazo y se calienta al fuego con el azúcar (100 mg ). Para evitar que pueda pegarse o quemarse, hay que remover constantemente.
Como ves hemos recomendado las proporciones acostumbradas: poner el doble de zumo de naranja que de azúcar. Pero se pueden variar las cantidades en función de lo que busquemos. Ahora que ya sabes cómo hacer almíbar con zumo de naranja te recomendamos una receta.
Si lo dejas dentro de la nevera de un día para otro, te resultará más fácil conseguir la textura deseada. Se puede presentar directamente así, o decorar con merengue.
Ingredientes
- 200 g de azúcar blanco
- 100 ml de zumo de naranja
Para 6 personas. Costo: 0.2€/persona. 325kcal/100g
Consejos Adicionales
- Aromatizar el Almíbar: Podemos aromatizar el almíbar agregando cáscaras o zumo de cítricos, una ramita de canela… Solo tenemos que incorporar alguno de estos ingredientes al cazo para que hiervan con el almíbar y los retiraremos al final de la cocción. Si es necesario, colaremos el almíbar para retirar cualquier residuo. También podemos usar algún licor, como ron, para aromatizar el jarabe. Si queremos darle un toque del licor, una vez apartado del fuego le agregaremos un chorrito al gusto. Si lo que queremos es que nuestro almíbar tenga un toque cítrico podemos, por ejemplo, añadir una piel de limón o naranja, sin la parte blanca para que no amargue, al agua y al azúcar y llevarlo todo a ebullición. Seguiremos este mismo proceso si queremos aromatizarlo con especias o con una vaina de vainilla.
- Conservación: El almíbar también se puede conservar. Solo tenemos que guardarlo en un bote o tarro de cristal con cierre hermético una vez frío.
- Solución si se Pasa el Almíbar: Y si se te pasa el almíbar ¡no te preocupes! Esto no es arroz. Puedes solucionarlo agregándole un poco de agua y cocer de nuevo hasta el punto que necesites.
- Precauciones: A pesar de la escasa dificultad de esta receta, existe un peligro que debemos evitar cuando preparamos almíbar: las quemaduras. Por eso toda precaución es poca. La seguridad en la cocina siempre es imprescindible. En este caso debemos tener mucho cuidado con la manipulación del almíbar y con los niños. Si puedes evitar que estén cerca durante ese momento, mejor.