La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente a la familia de los hongos y ha existido en nuestro planeta durante millones de años. Para observarla, se necesita un microscopio, lo que la sitúa en el universo de los microorganismos, junto con bacterias, protozoos, algas y otros hongos. Estos microorganismos son esenciales para la vida en la Tierra, y las primeras formas de vida en nuestro planeta fueron microscópicas.
Aunque nuestros antepasados no conocían la existencia de los microorganismos, eran conscientes de algunos de sus efectos, como los procesos de fermentación utilizados para obtener alimentos como el vino, el pan, la cerveza, los yogures y el vinagre. Estos procesos se asociaban a menudo con fuerzas sobrenaturales o divinas.
Con el avance de la microbiología, los beneficios que los seres microscópicos pueden aportar a nuestra calidad de vida son cada vez mayores. Hoy en día, se sigue investigando en el uso de variedades más eficientes y adaptadas a los nuevos métodos de producción de estos alimentos. También se están llevando a cabo investigaciones para dar nuevos usos que incrementen la biodisponibilidad de vitaminas y minerales presentes en el pan, lo que permitirá un mejor aprovechamiento de este alimento básico.
Te enseño a usar la Levadura seca activa, Levadura fresca, Levadura seca instantánea en pan Ecuador
El Papel de la Levadura en la Alimentación y la Salud
Las levaduras han formado parte de la dieta de los seres humanos y de los animales durante siglos, gracias a su excepcional composición nutricional. También son importantes los descubrimientos relacionados con su uso en la fertilización y protección de cultivos, lo que permite reducir el uso de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis química en agricultura.
El uso de levaduras para controlar diversas enfermedades de los cultivos es una realidad, y su utilización para evitar el desarrollo de hongos en los frutos representa una alternativa importante a los tratamientos antifúngicos tradicionales.
En la nutrición humana, la levadura se utiliza como suplemento dietético o alimento funcional. Los nutricionistas destacan su alto contenido en proteínas, enzimas, minerales como el zinc, cromo y selenio, así como vitaminas de los grupos B y D, lo que la hace especialmente atractiva en dietas vegetarianas o en situaciones de carencia de estos nutrientes.
Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son muy apreciados, ya que favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de nuestra piel, como la síntesis de colágeno, la hidratación y la oxigenación. Por ello, son especialmente indicados para formulaciones en cremas antiarrugas y antienvejecimiento.
La producción de alcoholes para consumo humano, empleo industrial y farmacia ha sido uno de los usos tradicionales de la levadura durante siglos. El bioetanol añadido a los combustibles derivados del petróleo reduce significativamente las emisiones de CO2 y su efecto contaminante.
De las paredes de las células de levadura se extraen polisacáridos denominados beta-glucanos, cuya presencia en la dieta, según los expertos, refuerza nuestro sistema inmunológico. Otra sustancia importante que se extrae comercialmente de las células de levadura es la S-adenosil-metionina.
La resistencia de la levadura a ambientes extremos, así como el conocimiento en su cultivo y manejo adquirido durante años, la hacen atractiva como "fábrica" de moléculas celulares. Destaca la producción en células de levadura de moléculas de hidrocortisona o de insulina, proceso este último que ha facilitado la vida a millones de enfermos de diabetes.
Tipos de Levadura y sus Aplicaciones
La levadura, también llamada fermento, está compuesta por hongos microscópicos que descomponen alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. Puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, o según el proceso de descomposición de sustancias.
Levadura de Panadería
La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza, precisamente porque estos dos alimentos se caracterizan por su consistencia esponjosa a la vez que firme. Este es el proceso que sigue la levadura con la que se elabora el pan. Gracias a esta levadura, la masa puede “subir” o “inflarse”. La gasificación está presente en la levadura química.
Levadura Fresca
La levadura fresca, en bloque o prensada, debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Antes de aplicarla a la masa, debe diluirse en agua tibia. Después de añadirla a la masa, y una vez que todos los ingredientes se encuentren unificados en una mezcla homogénea, debe dejarse reposar para que la levadura actúe. Luego, se mete la masa en el horno. La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los artesanos panaderos. Viene en forma de daditos compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos. Se deben guardar en un sitio refrigerado para conservar sus propiedades.
Levadura Seca
La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.
Dentro de la levadura seca, encontramos:
- Levadura seca activa: Es levadura fresca que ha sido deshidratada, por lo que no está propiamente viva, sino que se encuentra en un estado de criptobiosis, o, en otras palabras, «durmiente». Esta se vende en forma de gránulos y debe rehidratarse en agua tibia, esperando un tiempo, antes de usarse.
- Levadura seca instantánea: Es similar a la levadura seca activa, pero se procesa de forma diferente, resultando en gránulos más finos. No requiere rehidratación antes de emplearse y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos.
Levadura Química
La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de "emergencia". A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar.
Masa Madre
El pan de masa madre ha cobrado especial popularidad en los últimos años, pero ¿es un tipo de levadura exactamente? A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse, a través de un meticuloso proceso. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad.
La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral. Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente. La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca.
Otros Tipos de Levadura
- Levadura nutricional: Es un tipo de levadura que se ha desactivado (se han destruido las células de la levadura), por lo que no tiene capacidad fermentativa. Se utiliza como suplemento alimenticio por su alto contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales.
- Levadura líquida o crema de levadura: Se obtiene un líquido con una alta concentración de levaduras, que tras centrifugación se convierte en un líquido más espeso y concentrado, llamado levadura líquida o crema de levadura.
¿Cuál es la Mejor Levadura para Hacer Pan?
Cuando uno se pone manos a la masa, surge la gran duda: ¿cuál es el mejor tipo de levadura para hacer pan? La levadura fresca es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas.
En cambio, la levadura seca es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado.
¿Y si buscas un sabor más intenso y una miga más irregular? Entonces, la masa madre es lo tuyo. Aunque su preparación lleva días, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible.
Si alguna vez te has encontrado con una receta que usa levadura fresca y solo tienes seca, o viceversa, ¡no entres en pánico! Hay equivalencias claras entre los distintos tipos de levadura que te pueden salvar la jornada panadera. Si usas levadura instantánea, reduce la cantidad respecto a la seca común.
Estas equivalencias te permiten adaptar cualquier receta a lo que tengas en casa sin miedo a estropear el pan. Sí, pero no siempre con los mismos resultados. Por ejemplo, la levadura química, también conocida como polvo de hornear, no es un buen sustituto de la levadura de panadería. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación. En cambio, puedes sustituir levadura fresca por seca y al revés sin problema, siempre que ajustes las cantidades.
Aunque puede sustituir completamente a la levadura industrial, la masa madre es un mundo aparte. Necesita más tiempo, más mimo y algo de experiencia. Pero el sabor...
La eterna pregunta tiene una respuesta clara: depende del uso. Así que, más que buscar una campeona absoluta, lo ideal es conocer bien los distintos tipos de levadura y saber cuándo conviene usar cada una. Como en casi todo en la cocina, el secreto está en adaptar el ingrediente...
Propiedades y Beneficios de la Levadura
Existen muchas propiedades beneficiosas en la levadura. Aquí repasamos algunas de ellas, teniendo en cuenta que el potencial de estos microorganismos para la salud es múltiple. Es importante notar que, aunque la levadura es un suplemento nutricional potente, debe consumirse en moderación y no como sustituto de una dieta balanceada y variada.
- Rica en proteínas: La levadura es una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esto implica que puede ayudar a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
- Es una interesante fuente de vitaminas del grupo B: Contiene altas cantidades de varias vitaminas del grupo B, incluyendo B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9. Estas vitaminas son esenciales para convertir los alimentos en energía, mantener la salud de la piel, los ojos y el cabello, y ayudar al funcionamiento del sistema nervioso.
- Es alta en contenido de fibra: Aunque no la mejor, la levadura es una buena fuente de fibra, por lo que contribuye a la salud digestiva, ayuda a prevenir el estreñimiento y puede jugar un rol en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
- Tiene un bajo contenido de grasa: A pesar del alto contenido nutricional, hay algo que le falta: la grasa. Efectivamente, la levadura tiene un contenido muy bajo en grasas, y las grasas que contiene son mayormente insaturadas, lo que le otorga un perfil muy interesante.
- Contiene minerales esenciales en cantidad: La levadura es una buena fuente de minerales como hierro y calcio, además de diversos oligoelementos y otras sustancias. Esto ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
- Propiedades antioxidantes: Algunas evidencias apuntan a que las levaduras contienen antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa). Estas sustancias protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Su efecto es limitado, pero no deja de ser interesante.
- Puede ayudar a mejorar el estado de ánimo: Algunos estudios sugieren que las vitaminas del grupo B pueden tener un impacto positivo en el estado de ánimo, contribuyendo a reducir los síntomas de la depresión y la ansiedad. No obstante, en ningún caso puede hablarse de efectos específicos o tratamiento.
Contraindicaciones de la Levadura
A pesar de sus numerosos beneficios para la salud, en ciertas situaciones puede tener contraindicaciones y causar efectos secundarios en algunas personas. Esto no es común, aunque sus adversidades pueden causar algunas molestias importantes.
- Alergias: Algunas personas pueden ser alérgicas a la levadura y experimentar reacciones adversas al consumirla, como erupciones cutáneas, picazón, hinchazón y, en casos graves, anafilaxia.
- Intolerancia a la levadura: Hay personas que tienen intolerancia a la levadura y no pueden digerirla correctamente, lo que puede llevar a síntomas como hinchazón, gas, diarrea y malestar estomacal.
- Enfermedades autoinmunes: Las personas con enfermedades autoinmunes pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad.
- Interacciones medicamentosas: Esto es bastante extraño, pero, en ciertas ocasiones, la levadura puede interactuar con algunos medicamentos, alterando su eficacia. Es importante consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
- Exceso de purinas: La levadura contiene purinas (como todos los seres vivos), que el cuerpo convierte en ácido úrico. Un exceso de ácido úrico puede llevar a la formación de cristales en las articulaciones, causando gota en personas con problemas metabólicos.
Cómo Usar la Levadura: Recetas y Usos en Cocina
La levadura de panadería se convierte en la protagonista de la cocina, transformando masas y aportando volumen en casi todas las recetas de repostería que imaginemos. La levadura fresca debe disolverse en un líquido tibio (como agua o leche) antes de mezclarla con los demás ingredientes. La temperatura del líquido debe ser de aproximadamente 38-43°C (100-110°F) para activar la levadura sin matarla. La levadura seca activa debe rehidratarse en un líquido tibio antes de usarla, similar a la levadura fresca, aunque no necesita tanto tiempo. La levadura instantánea puede ser mezclada directamente con los ingredientes secos sin necesidad de rehidratarla primero.
Una vez elegida, la levadura que más se ajusta a lo que necesitas es el momento de hacer deliciosas recetas como la masa de pizza casera o el pan de trigo sarraceno, o, por qué no, unas regañás bien apañadas.
En el ámbito de los postres y dulces, la levadura juega un papel estelar en la preparación del brioche casero y de los bollos de leche, transformando ingredientes básicos en creaciones sublimes y esponjosas. La cantidad de recetas con levadura es, no diremos infinita, pero sí increíblemente prolífica. Solo la imaginación pone los límites con este ingrediente.