Cómo Activar la Levadura Fresca Paso a Paso: La Guía Definitiva

La levadura fresca es un ingrediente fundamental en la elaboración de pan artesanal, y su correcta activación es crucial para obtener resultados óptimos. Si eres amante de la repostería sin gluten, seguramente te has preguntado en más de una ocasión cómo usar levadura fresca en tus preparaciones. Has oído hablar de ella en infinidad de ocasiones, sobre todo en aquella época en la que, al igual que la harina, empezó a escasear en todos los supermercados porque todos nos pusimos como locos a hacer pan en casa.

En este artículo, te guiaremos a través de los pasos necesarios para activar la levadura fresca de manera eficiente, garantizando que tus masas fermenten adecuadamente y que tus panes alcancen esa textura y sabor perfectos.

¿Qué es la Levadura y Cómo Funciona?

La levadura se compone de un conjunto de hongos microscópicos que tienen la capacidad de producir la fermentación (alcohólica) en diversos compuestos orgánicos, como azúcares o hidratos de carbono. Como ya sabrás, hay varios tipos de levadura, pero antes de cruzar ese puente es importante que sepas en qué consisten los dos efectos que provoca en la masa. Por un lado está la fermentación, que es lo que le ocurre a la masa cuando la dejamos reposar unos minutos, o incluso horas, en un ambiente idóneo. Esto es vital a la hora de preparar un pan o una masa de pizza y sabremos que está lista para ser cocinada porque habrá crecido o doblado su volumen. En el caso de la fermentación, podríamos acelerar el proceso calentando el horno durante 5 minutos a temperatura mínima, para después apagarlo e introducir la masa en su interior.

Tipos de Levadura

Una vez tenemos claro qué es lo que puede aportar la levadura a nuestras recetas, vamos a distinguir entre tres tipos principales (aunque realmente son dos). Por un lado está la levadura de panadería, que puede ser fresca (en bloque) o seca (en polvo), y, por otro, la levadura química, que es la que suele tener mala prensa.

• Levadura Fresca de Panadería: A veces se refieren a ella como levadura prensada y es fácilmente reconocible por su aspecto, a modo de bloque. También se caracteriza por aportar un ligero sabor a las recetas. Su textura nos obliga a tener que diluirla en un poco de agua tibia antes de mezclarla con la receta para activar la levadura. Una vez la tenemos bien integrada en la masa, sólo tenemos que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
• Levadura Seca de Panadería: Lo primero que te va a llamar la atención es que cuenta con una fecha de caducidad mucho más larga que la fresca. Se presenta en gránulos y es importante que tengas siempre presente que 1 gr de levadura seca equivale a 3 gr de la fresca. Para este formato también se recomienda lo de disolverla en un poco de agua tibia y dejarla reposar entre 5 y 10 minutos hasta que cree una capa de espuma.
• Levadura Química (fermentación gasificante): En último lugar, y con esto no queremos dar a entender nada, se encuentra la que, a la postre, es la más común en nuestras casas. Es, digamos, “la de toda la vida”, la que siempre se usa en las recetas de repostería. Es la más fácil de utilizar, ya que no necesita preparación previa antes de añadirla a la masa ni tiene que reposar antes de hornear. Solo tienes que mezclarla con el resto de ingredientes y, una vez en el horno, quedarte pegado al cristal para ver cómo crece la masa. Conviene recordar que no es una levadura propiamente dicha porque no produce ningún tipo de fermentación.

Activación Paso a Paso de la Levadura Fresca

Para aprovechar al máximo la levadura fresca, es fundamental entender cómo activarla y trabajar con ella. Asegúrate de disolverla en agua tibia antes de mezclarla con la harina, y observa cómo se despierta y comienza a burbujear. Este proceso no solo es fascinante, sino que también es clave para lograr un pan que crezca adecuadamente y tenga una miga perfecta.

Sigue estos pasos para activar la levadura fresca correctamente:

1. Desmenuza la levadura: Desmenuza la cantidad necesaria de levadura fresca.
2. Disuelve en agua tibia: Disuélvela en una pequeña porción de agua tibia o leche, como se indica en tu receta. Por ejemplo, para 14 g de levadura fresca, añade alrededor de 2 cucharadas de agua.
3. Añade azúcar (opcional): Esto se hace mezclando la cantidad de levadura dicha arriba junto a una cucharada de azúcar. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa.
4. Añade harina (opcional): 1 cucharada de harina.
5. Espera la activación: Revolver y tapar. Yo lo hago en un frasco de mermelada logrando así la activación de la misma. Cuando duplica su volumen está lista para usar.

Consejos Adicionales para el Uso de Levadura Fresca

• Ajusta la cantidad: Al utilizar levadura fresca, asegúrate de ajustar la cantidad según la receta, ya que su potencia puede variar.
• Incorporación directa: Su uso directo en la mezcla proporciona una fermentación competente, garantizando un pan esponjoso y delicioso.
• Temperatura del agua: No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante.
• El mito de la sal: Hay un mito sobre evitar el contacto directo de la levadura con la sal, aunque esta demostrado que no es así.

Cantidad de Levadura Fresca a Utilizar

Al preparar pan, la cantidad adecuada de levadura fresca es decisivo para lograr un buen resultado. Generalmente, se recomienda utilizar un 20% de levadura en relación con el peso de la harina, lo que equivale a 20 gramos por cada kilo de harina. Sin interdicción, existe una técnica que puede mejorar notablemente el sabor y la durabilidad del pan. Al reducir la cantidad de levadura fresca a solo 5 gramos por kilo de harina, se permite que la fermentación sea más lenta y controlada.

Además, al utilizar menos levadura, se fomenta el desarrollo de una mejor miga y una corteza más crujiente. Este enfoque no solo enriquece la experiencia del panadero, sino que también ofrece un resultado más satisfactorio para quienes disfrutan del pan casero.

Conservación de la Levadura Fresca

Para que la levadura fresca conserve toda su eficacia, debemos tenerla en la nevera con una temperatura de entre 3º C y 8° C. Para conservarla bien lo mejor es guardarla con papel de cocina. Así logramos que absorba la humedad. Cuando el papel esté húmedo lo cambiamos por otro y listo. La levadura fresca prensada se puede congelar, aunque para que funcione y se active de nuevo conviene descongelarla antes de usar. Lo mejor es hacerlo en la nevera por la noche, como la mayoría de los congelados.

La Harina Ideal para Usar con Levadura Fresca

La harina que vamos usar es la harina 000 o como los panaderos llaman harina de fuerza. Es una harina con mayor cantidad de gluten lo que hace que las masas sean más elásticas y no pierdan su forma, a su vez retiene mejor el gas de la fermentación.

El Proceso de Prefermentación

Una vez hecha la prefermentacion. En un bowl vamos a incorporar la harina de fuerza hacemos un hueco en el centro con la parte inferior del frasco y ahí vamos a colocar la prefermentacion. La mitad del agua y la sal vamos a mezclar de adentro hacia afuera. A medida que no se incorpore la harina vamos agregando de a poco agua y seguimos mezclando. Una vez que la harina de unió y se formó como un bollo. La tapamos por 40 min. Si en esta ocasión no vamos amasar☺️! Pasado el tiempo vamos a hacer unos pliegues, como se hacen nos remontamos las manos con agua y vamos a sacar la masa y dejamos que se vaya doblando sola a medida que va cayendo. En un tupper grande o en un bowl más grande pasamos la masa tapamos con film o tapa y llevamos a la heladera por 24 hs. Transcurrido el tiempo la sacan de la heladera dos horas antes de usarla para que se adapte a la temperatura del ambiente y es ahí cuando podemos usar la masa de alta fermentación.

Tabla Comparativa: Levadura Fresca vs. Levadura Seca

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