El Fascinante Origen y la Producción de la Levadura: Un Ingrediente Milenario

Desde hace miles de años, la levadura desempeña un papel fundamental en la dieta de los seres humanos. Es realmente increíble cómo un ser unicelular, presente en nuestro planeta desde hace miles de años, ejerce un papel tan beneficioso e importante para la vida de millones de personas.

La levadura es un ser vivo, unicelular y, por tanto, no visible a simple vista, que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. La industria biotecnológica que se dedica a su producción cultiva y comercializa diferentes variedades adaptadas a las características específicas de los diferentes alimentos.

Las levaduras conforman un grupo de hongos microscópicos capaces de provocar fermentación, muy empleados en la repostería y en la elaboración de cerveza. Tras este nombre se encuentran diversas sustancias, aunque, en realidad, la verdadera levadura es un hongo. Así es, es un hongo unicelular utilizado en la fermentación de alimentos y bebidas, no solo en el pan y repostería, del cual aprovechamos su capacidad de transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

Orígenes Ancestrales y Descubrimientos Accidentales

Las levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente, suponemos que su utilización en la fabricación de pan y cerveza fue en principio accidental, ya que la fermentación era desconocida y sus efectos se asociaban a la presencia de algo divino y mágico. Conocemos la utilización por los egipcios de panes poco cocidos en la elaboración de cerveza, así como la utilización de espuma de cerveza en la elaboración de pan.

También se conoce la utilización de la masa madre en la fabricación de pan, práctica que consiste en guardar de un día para otro parte de la masa sin cocer utilizada en la elaboración del pan del día anterior. En el caso del vino hay restos arqueológicos que delatan su presencia en civilizaciones anteriores a los egipcios.

Y ocurrió de manera similar con los animales. La cadena montañosa Zagros de Irán, Irak y Turquía fueron escenario de la cría de ovejas, cabras y vacas nacidas de parientes salvajes para obtener de ellas carne y leche. De hecho, esta domesticación dio lugar a productos de gran utilidad y calidad nutricional en nuestros tiempos, como la levadura, los quesos y el yogurt.

Y curiosamente el origen de la primera se remonta a hace 5,500 años, como resultado del encuentro casual entre una mosca de la fruta y un cubo de leche. Así lo ha revelado un estudio publicado en la revista Current Biology recientemente, reseñado por John Morrissey, uno de sus autores, en un artículo de The Conversation.

Morrisey explica que los agricultores neolíticos se toparon con los microorganismos cuando se interesaron en empezar a conservar sus alimentos por medio de la fermentación, un proceso que aumenta la acidez de estos para protegerlos del deterioro. Fue así como los microbios buenos fueron conservados.

Lo curioso es que el ancestro de la levadura de leche de la actualidad estuvo relacionado antes con la mosca de la fruta. Sugieren que la mosca de la fruta común, Drosophila, llevaba consigo un antepasado de Kluyveromyces lactis, y aunque su hospedadora murió, este sobrevivió.

Al aparearse y reproducirse, los primos se reprodujeron y los genes necesarios para procesar la lactosa se transfirieron también a K. Los humanos quizás no fueron muy conscientes de esta historia de supervivencia en su momento, pero seguro sí estuvieron satisfechos con el producto fermentado que les dejó K.

Morrisey sugiere que hace unos 6,000 años los granjeros fermentaron la leche de cabra y de oveja para preparar bebidas sabrosas como el yogur y el kéfir.

El Rol Crucial en la Panificación

Estas características que aportan al pan siguen plenamente vigentes hoy en día. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave.

La levadura es un elemento esencial para todo tipo de productos de repostería y panadería. Volviendo a Saccharomyces, básicamente, este organismo es capaz de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol a través de un proceso llamado fermentación. Este ocurre en ausencia de oxígeno y da como resultado alcohol y dióxido de carbono.

No obstante, en la cocina, la levadura se utiliza principalmente para la elaboración de pan, pasteles y otros productos de repostería. El dióxido de carbono, que era la otra sustancia proveniente de la reacción, hace que la masa suba, mientras que el alcohol se evapora durante el horneado.

La levadura también puede aportar ciertos matices y sabores tanto en los productos de repostería como en las bebidas alcohólicas, debido a que son seres vivos y complejos, y no son meras máquinas de producir CO2 y alcohol. Por eso, y por las condiciones a las que pueden trabajar, las variedades de levadura son tan importantes para cada caso particular de la industria.

Además de su aplicación en la industria alimentaria, y aunque no lo vamos a tratar aquí, la levadura también se usa en biotecnología y medicina, por ejemplo, en la producción de insulina y otros medicamentos, formando importantes biorreactores.

Evolución Histórica de la Levadura en la Cocina Humana

En realidad, la levadura como organismo tiene muchos millones de años, aunque sí que es cierto que los estudios han demostrado que la variedad de cepas de que disponemos hoy para su uso en cocina, ha evolucionado a partir de unos pocos ancestros y divergen significativamente de las levaduras salvajes, lo que supone un claro ejemplo de domesticación.

Por su parte, la historia de la levadura en la cocina humana se remonta a miles de años atrás. Quizás la evidencia arqueológica más antigua del consumo de cereal fermentado se remonta a la cultura natufiense, es decir, a hace más de 9500 años (bastante antes que los egipcios, por cierto). Según apuntan algunos expertos, y quién sabe si esto fue así, «podemos especular que la mágica evolución de los mostos azucarados a un brebaje embriagador e imperecedero ocurrió de manera empírica en los almacenes de fruta o grano», lo que, por suerte o tenacidad, terminó llevando los resultados de estas pruebas a las mesas de nuestros antepasados.

Sabemos que los egipcios fueron de los primeros en utilizar levadura salvaje para levantar el pan, y que este conocimiento se transmitió a griegos y romanos, quienes también utilizaron la levadura en la producción de pan y bebidas alcohólicas, aunque sin un entendimiento completo de los procesos biológicos involucrados.

Durante la Edad Media, la levadura toma un rol crucial gracias a los monasterios, que se convirtieron en centros de producción de cerveza y pan. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el científico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso.

Con la llegada de la industria sistemática, la producción y uso de levadura en alimentación se expandió exponencialmente, desarrollándose métodos para la producción a gran escala. Ya en los últimos tiempos, gracias a los avances en genética y biología molecular del siglo XX, la levadura alcanza nuevas cotas como protagonista, ya que estos organismos han permitido alcanzar una comprensión más profunda de la biología en general y de la levadura en particular, facilitando manipulaciones genéticas para optimizar su uso.

Hoy en día, la levadura no solo es fundamental en la industria alimentaria, sino que también tiene aplicaciones en biotecnología, desde la producción de biocombustibles hasta la medicina. Además, hay un interés creciente en prácticas sostenibles y naturales, lo que ha llevado a un resurgimiento de técnicas de fermentación tradicionales.

Tipos de Levadura y sus Características

Existen muchas formas de clasificar las levaduras: por especie, por variedad, por usos... Estos son los tipos de levadura más comunes, pero existen muchas otras variedades y cepas de levadura utilizadas en la industria alimentaria y en biotecnología.

Levadura Fresca (o de panadero)

La levadura fresca, también conocida como levadura prensada o de panadero, es una forma húmeda de levadura que se vende en bloques o cubos, viva. Por esto mismo es muy activa y requiere refrigeración para que no muera y se seque rápidamente.

• Ventajas: Proporciona un sabor y aroma ricos y auténticos al pan.
• Desventajas: Tiene una vida útil corta y debe mantenerse refrigerada.

Levadura Seca Activa

La levadura seca activa es levadura fresca que ha sido deshidratada, por lo que no está propiamente viva, sino que se encuentra en un estado de criptobiosis, o, en otras palabras, «durmiente». Esta se vende en forma de gránulos y debe rehidratarse en agua tibia, esperando un tiempo, antes de usarse.

• Ventajas: Tiene una larga vida útil y no necesita refrigeración.

Levadura Seca Instantánea

La levadura seca instantánea es similar a la levadura seca activa, pero se procesa de forma diferente, resultando en gránulos más finos. No requiere rehidratación antes de emplearse y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos.

• Ventajas: Activa rápidamente, reduciendo el tiempo de fermentación.

Levadura Nutricional

La levadura nutricional es un tipo de levadura que se ha desactivado (se han destruido las células de la levadura), por lo que no tiene capacidad fermentativa. Se utiliza como suplemento alimenticio por su alto contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales.

• Ventajas: Es una fuente rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. No contiene gluten ni productos de origen animal, lo que la hace apta para veganos. Rica en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el cromo, que ayuda a mantener niveles normales de glucosa en sangre.
• Desventajas: Aunque es rica en nutrientes, no debe ser la única fuente de vitaminas y minerales en la dieta. Puede tener un sabor amargo que no es del agrado de todos. Algunas personas pueden experimentar gases o hinchazón al consumirla.

Valores Nutricionales y Propiedades Beneficiosas

La levadura, en particular la levadura nutricional y la levadura de cerveza, es conocida por su alto contenido nutricional y se utiliza a menudo como suplemento alimenticio. Su valor nutricional puede variar muchísimo dependiendo de la calidad, el tipo, la densidad, el estado y muchos otros factores. Existen muchas propiedades beneficiosas en la levadura. Aquí repasamos algunas de ellas, teniendo en cuenta que el potencial de estos microorganismos para la salud es múltiple.

Es importante notar que, aunque la levadura es un suplemento nutricional potente, debe consumirse en moderación y no como sustituto de una dieta balanceada y variada.

• Rica en proteínas: La levadura es una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esto implica que puede ayudar a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
• Es una interesante fuente de vitaminas del grupo B: Contiene altas cantidades de varias vitaminas del grupo B, incluyendo B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9. Estas vitaminas son esenciales para convertir los alimentos en energía, mantener la salud de la piel, los ojos y el cabello, y ayudar al funcionamiento del sistema nervioso.
• Es alta en contenido de fibra: Aunque no la mejor, la levadura es una buena fuente de fibra, por lo que contribuye a la salud digestiva, ayuda a prevenir el estreñimiento y puede jugar un rol en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
• Tiene un bajo contenido de grasa: A pesar del alto contenido nutricional, hay algo que le falta: la grasa. Efectivamente, la levadura tiene un contenido muy bajo en grasas, y las grasas que contiene son mayormente insaturadas, lo que le otorga un perfil muy interesante.
• Contiene minerales esenciales en cantidad: La levadura es una buena fuente de minerales como hierro y calcio, además de diversos oligoelementos y otras sustancias. Esto ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
• Propiedades antioxidantes: Algunas evidencias apuntan a que las levaduras contienen antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa). Estas sustancias protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Su efecto es limitado, pero no deja de ser interesante.
• Puede ayudar a mejorar el estado de ánimo: Algunos estudios sugieren que las vitaminas del grupo B pueden tener un impacto positivo en el estado de ánimo, contribuyendo a reducir los síntomas de la depresión y la ansiedad. No obstante, en ningún caso puede hablarse de efectos específicos o tratamiento.

Contraindicaciones y Efectos Secundarios

A pesar de sus numerosos beneficios para la salud, en ciertas situaciones puede tener contraindicaciones y causar efectos secundarios en algunas personas. Esto no es común, aunque sus adversidades pueden causar algunas molestias importantes.

• Alergias: Algunas personas pueden ser alérgicas a la levadura y experimentar reacciones adversas al consumirla, como erupciones cutáneas, picazón, hinchazón y, en casos graves, anafilaxia.
• Intolerancia a la levadura: Hay personas que tienen intolerancia a la levadura y no pueden digerirla correctamente, lo que puede llevar a síntomas como hinchazón, gas, diarrea y malestar estomacal.
• Enfermedades autoinmunes: Las personas con enfermedades autoinmunes pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad.
• Interacciones medicamentosas: Esto es bastante extraño, pero, en ciertas ocasiones, la levadura puede interactuar con algunos medicamentos, alterando su eficacia. Es importante consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
• Exceso de purinas: La levadura contiene purinas (como todos los seres vivos), que el cuerpo convierte en ácido úrico. Un exceso de ácido úrico puede llevar a la formación de cristales en las articulaciones, causando gota en personas con problemas metabólicos.

Cómo Utilizar la Levadura en la Cocina: Recetas y Usos

La levadura de panadería se convierte en la protagonista de la cocina, transformando masas y aportando volumen en casi todas las recetas de repostería que imaginemos. La levadura fresca debe disolverse en un líquido tibio (como agua o leche) antes de mezclarla con los demás ingredientes. La temperatura del líquido debe ser de aproximadamente 38-43°C (100-110°F) para activar la levadura sin matarla.

La levadura seca activa debe rehidratarse en un líquido tibio antes de usarla, similar a la levadura fresca, aunque no necesita tanto tiempo. La levadura instantánea puede ser mezclada directamente con los ingredientes secos sin necesidad de rehidratarla primero. Una vez elegida, la levadura que más se ajusta a lo que necesitas es el momento de hacer deliciosas recetas como la masa de pizza casera o el pan de trigo sarraceno, o, por qué no, unas regañás bien apañadas.

En el ámbito de los postres y dulces, la levadura juega un papel estelar en la preparación del brioche casero y de los bollos de leche, transformando ingredientes básicos en creaciones sublimes y esponjosas. La cantidad de recetas con levadura es, no diremos infinita, pero sí increíblemente prolífica. Solo la imaginación pone los límites con este ingrediente.

La Mejor Levadura para Hacer Pan: Una Elección Personal

La elección de la levadura más adecuada para hacer pan depende de varios factores, como el tiempo disponible, la experiencia en panadería y el tipo de pan que se desea elaborar. En resumen, para hacer pan en casa, la levadura seca activa y la levadura instantánea son opciones muy prácticas y accesibles. Para aquellos que buscan un sabor más auténtico y están dispuestos a dedicar más tiempo, la levadura fresca o la masa madre (que no es otra cosa que usar la masa anterior, con su carga de levaduras) pueden ser la mejor opción.

La levadura fresca es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas.

En cambio, la levadura seca es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado.

¿Y si buscas un sabor más intenso y una miga más irregular? Entonces, la masa madre es lo tuyo. Aunque su preparación lleva días, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible.

Si alguna vez te has encontrado con una receta que usa levadura fresca y solo tienes seca, o viceversa, ¡no entres en pánico! Hay equivalencias claras entre los distintos tipos de levadura que te pueden salvar la jornada panadera. Si usas levadura instantánea, reduce la cantidad respecto a la seca común. Estas equivalencias te permiten adaptar cualquier receta a lo que tengas en casa sin miedo a estropear el pan.

Sí, pero no siempre con los mismos resultados. Por ejemplo, la levadura química, también conocida como polvo de hornear, no es un buen sustituto de la levadura de panadería. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación. En cambio, puedes sustituir levadura fresca por seca y al revés sin problema, siempre que ajustes las cantidades.

¿Y la masa madre? Aunque puede sustituir completamente a la levadura industrial, es un mundo aparte. Necesita más tiempo, más mimo y algo de experiencia. Pero el sabor...

La eterna pregunta tiene una respuesta clara: depende del uso. Así que, más que buscar una campeona absoluta, lo ideal es conocer bien los distintos tipos de levadura y saber cuándo conviene usar cada una. Como en casi todo en la cocina, el secreto está en adaptar el ingrediente.

Un Legado Milenario

El fuego ha sido la primera fuerza de la naturaleza que se ha dominado para poder cocinar. La levadura ha sido la segunda.

Hace aproximadamente 4.000 años los egipcios utilizaban la levadura para hacer el pan. De hecho, los arqueólogos han encontrado muelas y cámaras de cocción, así como jeroglíficos que representaban panificadores.

En la dinastía Shang china (aprox. desde 1600 a.C. hasta 1046 a.C.), se utilizaba la levadura para preparar licor. Durante la dinastía Han (que gobernó desde 206 a.C. hasta 220 d.C.) se empezó a utilizar la levadura para hacer tortas especiales de pan al vapor y otros dulces.

En 1680 el holandés Antonie van Leeuwenhoek observó por primera vez la levadura al microscopio y en el s. XIX el científico francés Pasteur descubrió que la levadura puede desempeñar varias funciones importantes: comprendió inmediatamente su importancia indispensable para obtener los aromas y sabores del pan. Desveló estos “misterios” demostrando que las células de la levadura pueden vivir en presencia o en ausencia de oxígeno.

En 1846 comenzó la primera producción industrializada de levadura en Europa. A principios del s. XX los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica rápidamente en presencia de aire, sin producción de alcohol. Con estos conocimientos fue posible dar inicio a la industria moderna de la levadura, seleccionando y produciendo cultivos más idóneos para las necesidades específicas de la panificación.

Claramente, utilizamos la levadura desde hace mucho, mucho tiempo, para preparar algunos de los alimentos más famosos del mundo.

Origen del Nombre y Composición Celular

La palabra “levadura” deriva de Ia antigua palabra indoeuropea gist o gyst que significa “burbujear” o “burbuja” y describe en modo vívido la función y el efecto de la levadura en la panificación. Fue nuestro amigo Pasteur quien dio la denominación científica Saccharomyces cerevisiae, descubriendo la acción en el proceso de fermentación de la cerveza.

Nuestra levadura es un hongo microscópico unicelular natural de forma elíptica, de la especie Saccharomyces cerevisiae. Dado su tamaño, una célula de levadura es visible únicamente a través del microscopio. Un gramo comprimido contiene más de siete mil millones de células y se reproduce por gemación: en la célula madre se forma y crece una yema que, cuando alcanza el tamaño adulto, se separa dando vida a una nueva célula. La capa más externa de la célula de levadura es la pared celular que se ocupa de la protección de la célula y está compuesta principalmente por glucano y manano.

Píldoras de levadura

• Variedades: existen más de 500 especies de levadura.
• Usos: fermentación, para pan, vino, cerveza y otros.
• Orígenes: se han encontrado indicios de hace más de 4.000 años.
• Produce anhídrido carbónico: metabolizando los azúcares contenidos en la masa. El gas producido provoca la expansión de la masa ya que queda atrapado en su matriz proteica.
• Causa la maduración de la masa: produciendo esa estructura leve y aireada típica de los productos con levadura.
• Es por ello que el pan tiene un perfume tan bueno: confiere el aroma característico del pan, con la producción de metabolitos secundarios durante la fermentación.

Se cree que el origen de la levadura se remonta a la época de los egipcios. El arte de hacer pan con levadura se extendió rápidamente por los países que bordeaban el mediterráneo, sobre todo en Grecia.

En el sigo XVII los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada mezclando granos germinado y agua. Pero, al ser una levadura de cerveza le daba un sabor amargo al pan. La primera producción de levadura sece fue en Países Bajos y supuso un logro muy importante.

En 1856 y gracias a los trabajos de investigación de Luois Pasteur consiguió explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurría “misteriosamente” dentro de la masa. Ya en 1874, en Viena se consigue fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación.

tags: #levadura #origen #y #produccion