El consumo de leche es un tema que genera debate, especialmente cuando se habla de leche cruda. Existe la creencia de que la leche cruda, al no ser procesada, conserva mejor sus propiedades y tiene un sabor más auténtico. Sin embargo, esta práctica conlleva riesgos para la salud debido a la presencia de patógenos. Por ello, es fundamental conocer los procesos a los que se somete la leche para garantizar su seguridad y calidad.
¿Por qué no beber leche cruda?
La doctora Estefanía González Melo, especialista en Endocrinología y Nutrición, explica que muchas personas creen que lo natural es más saludable, pero esto no siempre es así. La clave está en eliminar los patógenos presentes en la leche no procesada, que pueden causar enfermedades graves como la salmonelosis y la listeriosis. El ser humano lleva milenios consumiendo leche cruda, pero fue hasta principios del siglo pasado cuando comenzó a procesarse para eliminar estos riesgos.
Los beneficios del consumo de leche cruda son solo suposiciones que no han sido demostradas por la ciencia. Ni es más nutritiva ni dura más sin estropearse que la pasteurizada. No es cierto que, más allá de la infancia y la adolescencia, beber leche de vaca sea perjudicial para el organismo. Por el contrario, es un alimento básico que aporta energía y nutrientes imprescindibles para todas y cada una de las etapas de la vida. Ya sea desnatada, semidesnatada o entera. Con o sin lactosa. Incluso potenciada con (aún más) vitaminas y minerales. Lo realmente importante es tomarla procesada, o lo que es lo mismo, pasteurizada.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), al igual que las asociaciones médicas, desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir debido al riesgo de presencia de patógenos. La venta de leche no procesada no es ilegal, pero el riesgo de contraer enfermedades es alto.
El proceso de pasteurización
La pasteurización es un método diseñado para reducir la carga bacteriana de la leche sin renunciar a sus propiedades nutricionales ni gustativas. Se emplean placas de metal y agua caliente que exponen a la leche a una temperatura de unos 70º C durante unos 15 segundos, lo que acaba con las bacterias nocivas para la salud. Sin embargo, este proceso no erradica todas las bacterias nocivas para la propia leche. Que para evitar que se estropee será enfriada rápidamente y deberá mantenerse siempre refrigerada.
En la pasteurización se aplica un tratamiento con calor homogéneo del líquido, pero que no supera los 90º y tampoco baja de los 70ºC. La pasteurización respeta las proteínas que protegen en glomérulos la grasa de la leche y solo elimina el 20% de las vitaminas, además de no incidir en la caramelización de la lactosa, por lo que el producto conserva su sabor natural.
Y cuanto mayor sea la temperatura empleada en el proceso, más bacterias se eliminarán y mayor será su duración -hasta acabar cortándose irremediablemente-. Pero nada de esto ocurre con la leche cruda, en la que los patógenos campan a sus anchas. Una leche que, además, dura menos en la nevera: en torno a una semana por cerca de las tres, o más, de la pasteurizada.
Sin embargo, este proceso no erradica todas las bacterias nocivas para la propia leche, por lo que debe ser enfriada rápidamente y mantenerse siempre refrigerada para evitar que se estropee.
Esterilización UHT
La esterilización o tratamiento UHT consiste en aplicar de forma homogénea a la leche un tratamiento de 150ºC durante 5 segundos. Con ello se consigue eliminar cualquier microorganismo de la leche pero respetando las proteínas y por tanto la materia grasa. La pérdida de vitaminas, es mayor que en la pasteurización y similar al hervido, aunque luego se le suelen reponer artificialmente. Además, aumenta la caramelización de la lactosa.
Este proceso permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos cuatro meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado.
¿Qué ocurre cuando se corta la leche?
Estos factores ambientales pueden hacer que la leche se altere y que se desarrollen microorganismos que van a acidificar la leche. Si esto ocurre, este medio ácido provoca la desnaturalización de las proteínas de la leche, al desnaturalizarse forman pequeños coágulos que se van separando del suero. La leche fresca tiene un pH entre 6.6 y 6.8.
En la fábrica se procede la aplicación del tratamiento térmico para eliminar la totalidad de gérmenes o microorganismos, conservando el valor nutricional.
Hervir la leche cruda: ¿es suficiente?
Tampoco sirve hervir la leche de cualquier manera. Hervir la leche cruda implica calentarla hasta los 100ºC durante algunos minutos, dos o tres. El problema es que algunas proteínas de la leche también lo son y por lo tanto se desnaturalizarán. Otro problema que tiene el hervir la leche es que las vitaminas termosensibles que alberga se pierden hasta en un 80% en función del tiempo de ebullición, por lo que en este aspecto la leche pierde valor nutricional cuantitativo. También se pierden los folatos y otros compuestos antioxidantes.
Aunque hervir la leche cruda puede eliminar algunos patógenos, no asegura al consumidor su inocuidad completa. La leche cruda debe de hervirse antes de ser consumida. De hecho, debe hervirse al menos 3 veces. Del mismo modo ha de ser conservada entre 1 y 4 ºC de temperatura. No obstante seguir esta pautas no excluye el riesgo de contraer enfermedades.
El único modo de asegurarnos completamente de estar bebiendo leche 100% segura, es bebiendo aquella que ha pasado por el proceso de uperización; la leche UHT que encontramos en los briks y que ha sido sometida a un proceso de esterilización mediante el tratamiento de la misma a temperaturas superiores a los 150 ºC.
Leche y lactosa
La lactosa es un azúcar natural presente en la leche de todos los mamíferos. Para poder digerir la lactosa se necesita la acción de una enzima llamada lactasa, que se encuentra en el intestino delgado. La lactasa rompe la unión que forman los dos azúcares (glucosa y galactosa) de la lactosa, para que se pueda digerir. Para elaborar leche sin lactosa se añade la enzima lactasa.
La intolerancia a la lactosa se produce cuando los niveles de lactasa no son suficientes para digerir la cantidad de lactosa consumida, lo que provoca síntomas como dolor, hinchazón, flatulencias, vómitos o diarreas.
Si se hierve la leche, ¿desaparece la lactosa? Falso. Hace años se pensaba que al hervir la leche se hacía más digestible, pero el calor no separa los componentes de la lactosa, por lo que no la elimina.
Alternativas sin lactosa
A continuación te ofrecemos una serie de recetas sin ningún tipo de producto lácteo, pero con alto contenido en calcio y vitamina D, o por ser fuente de proteínas de alta calidad. Estos tres tipos de nutrientes no pueden verse disminuidos en dietas exentas de lácteos durante mucho tiempo.
Recetas sin lácteos
- Alcachofas con berberechos (Especialmente diseñada para personas con intolerancia a la lactosa).
- Canelones rellenos con leche de arroz (Principalmente diseñado para intolerantes a la lactosa).
- Crema quemada de soja (Recomendado especialmente en caso de intolerancia a la lactosa).
- Cuajada vegetal con puré de frutos rojos (Recomendado especialmente en caso de intolerancia a la lactosa).
- Ensalada de tomate con boletus (Especialmente indicada para aquellas personas con dificultad para deglutir (disfagia), intolerantes a la lactosa y/o diarrea).
- Gnocchi de zanahoria salteados con palometa (Esta receta se ha diseñado especialmente para intentar disminuir el sabor metálico ya que el marinado con el limón puede enmascarar los posibles sabores metálicos que genera el pescado, mejorando así su aceptación).
- Rape rebozado (El rebozado y el frito, aumentan la energía de la preparación, por lo que puede ser una buena opción también para la pérdida de apetito, ya que además de nutritivo, se puede comer en porciones pequeñas, con las manos y cuando venga de gusto).
Leche cruda vs. leche pasteurizada: ¿natural o peligrosa?, con el doctor Abascal
Conclusión
En definitiva, la leche pasteurizada es más sabrosa -siempre es cuestión de gustos- y nutritiva que la leche cruda hervida. Otra cosa es la leche cruda y sin hervir, que sería la natural y no perdería ninguna propiedad, pero que entraña un nivel de riesgos que a todas luces convierten su ingesta en una insensatez.
| Tipo de leche | Proceso | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|---|
| Cruda | Ninguno | Sabor natural (según algunos) | Riesgo de patógenos, menor duración |
| Pasteurizada | Calentamiento a 70ºC durante 15 segundos | Eliminación de patógenos, conservación de nutrientes | Ligera pérdida de vitaminas |
| Esterilizada (UHT) | Calentamiento a 150ºC durante 5 segundos | Eliminación total de microorganismos, larga duración | Mayor pérdida de vitaminas, alteración del sabor |