El guiso de tajo bajo de ternasco es una receta tradicional, ideal para disfrutar en comidas familiares y festivas. Este plato, originario de Aragón, destaca por su sabor profundo y auténtico, gracias a la combinación de carne tierna y hueso. A continuación, te guiaremos paso a paso para preparar este delicioso guiso.
Ingredientes Clave
Para preparar este guiso, es fundamental seleccionar los ingredientes adecuados. En Aragón, el ternasco es una pieza de no más de 12 kg. Utilizaremos el cuello y el tajo bajo del ternasco. El tajo bajo es la falda o punta de la costilla, mientras que el cuello es la parte más jugosa del animal.
Nuestro tajo bajo de ternasco es un corte tradicional de Aragón, ideal para quienes buscan disfrutar de una carne tierna y sabrosa en sus guisos y estofados. Este corte contiene la cantidad justa de carne y hueso, lo que le aporta un sabor profundo y auténtico en cada preparación.
El cordero es ideal que sea patagónico ya que no necesita tiernizar ya que la oveja camina muchísimo para conseguir su comida y no tiene grasa y es muy tierna. Sino se puede realizar igualmente pero es preferible primero desgrasarlo y emplear mas horas de cocción.
Lista de Ingredientes
- 1 kg de cordero troceado (preferiblemente tajo bajo de ternasco)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 2 zanahorias
- 100 g de guisantes
- 1000 g de alcorzado de cordero en trozos de 1 hueso y 5 cm de largo
- 3 dientes de ajo
- 20 g de aceite de oliva
- 1 clavo de olor
- 1/2 cucharita de pimienta negra molida
- 100 g de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal al vino
- 1 cucharadita rasa de caldo concentrado de verduras
- 1 Tarro de robellones confitados (300-350 g aprox)
- 70 g de agua
- 15 g de almidón de maíz
Preparación del Guiso de Ternasco
Para comenzar, el cordero tiene que estar troceado, podemos hacerlo nosotros mismos o le pedimos a nuestro carnicero que nos lo trocee. Los tomates tienen que ir pelados y picados. Os recomendamos que lo hagáis al principio, de esta forma estarán preparados cuando haya que añadirlos.
El primer paso es salpimentar el cordero y dorarlo en una sartén con aceite. Tenemos que marcarlo bien para que se forme la costra. Mientras tanto vamos picando la cebolla y los ajos. Cuando hayamos terminado de marcar todos los trozos de cordero, colamos el aceite y lo echamos en la olla en la que vamos a cocinar.
En ese aceite doramos la cebolla, a media cocción añadimos los ajos y unos minutos después el tomate que previamente hemos pelado y picado. Para conseguir que el tomate quede bien pelado, lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlo un par de minutos. Cuando ya esté todo dorado y el tomate se haya convertido en salsa, salpimentamos e incorporamos el tomillo y el perejil picado.
En el momento en el que todo esté bien pochado añadimos el brandy y el zumo del limón. En vez de brandy podemos añadirle vino blanco, pero el primero aporta un sabor más dulce y aromático a la salsa.
Cocción del Cordero: Dejamos que la salsa reduzca, introducimos los trozos de cordero y cubrimos con el caldo de carne. Cuando haya transcurrido este tiempo incorporamos las zanahorias y las patatas con un tiempo de cocción de 22 minutos más. Por último añadimos los guisantes y dejamos otros 10 minutos.
Además, también puedes preparar este plato con Thermomix®. Los pasos son similares, pero adaptados al uso de este robot de cocina.
Receta con Thermomix®
- Dorar el cordero salteándolo en una sartén con el aceite y el ajo o en 4 veces con el modo "Dorar" para solomillo muy hecho. Vaciar el vaso a un bol y reservar.
- Poner en el vaso los dos dientes de ajo restantes, el clavo y la pimienta y picar 4 seg / vel 7. Recoger con la espátula, echarlo sobre el cordero y mezclar bien.
- Incorporar al vaso el cordero sazonado, el vino, la hoja de laurel y las sales y rehogar 10 min / 120 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara.
- Añadir 350 g de agua, el caldo concentrado y poner a cocinar 30 min / 100 ºC / Giro inverso / Vel Cuchara.
- Escurrir los robellones del aceite, agregarlos al vaso y regar con la maizena desleída en el agua. Programar 30 min / 100 ºC / Giro inverso / vel Cuchara. Si es necesario prolongar unos minutos más la cocción.
Consejos Adicionales
- La receta se puede acortar, sino tienes tiempo puedes emplear la olla express.
- Para ello solo tienes que poner la olla express sin tapar para preparar todo antes de la cocción del cordero (excepto las patatas) y cuando vayamos a verter todo el líquido, dejamos que empiece a hervir.
- Tapamos la olla express y ponemos a presión máxima. Cuando coja presión dejamos la olla a fuego medio 18-20 minutos. Pasado el tiempo despresurizamos y abrimos la olla.
- Si no vas a cocinar el tajo bajo de ternasco de inmediato, guárdalo en la nevera en un recipiente hermético o envuelto en film plástico.
- Para descongelarlo, colócalo en el refrigerador 24 horas antes de cocinarlo.
Maridaje Sugerido
Esta receta se puede acompañar con un buen risotto italiano y un rico cabernet souvignon si es de Mendoza mejor. Un buen maridaje puede realzar aún más el sabor de tus jarretes de ternasco guisados.
Caldereta de cordero: PERFECTA para salir de la rutina en la cocina
Tabla de Información Nutricional (por porción)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | Aproximadamente 286 kcal |
| Proteínas | Variable según la cantidad de carne |
| Grasas | Variable según el corte de carne |
| Carbohidratos | Variable según la cantidad de verduras |
Una receta casera de madre que seguro que si preparáis en casa os vendrán un montón de recuerdos. Esta receta de patatas guisadas con cordero es un clásico de la cocina castellana.