El hojaldre es una masa versátil y deliciosa, utilizada tanto en la repostería dulce como salada. Se lo mira con un respeto excesivo, como si en vez de aplicar una receta hubiera que interpretar el oráculo de Delfos. Tendrás una masa que nada tiene que ver con la venden en el súper, con un sabor fantástico a base de mantequilla y sal, una masa que te aguanta sin problemas cuatro días en la nevera y que, además, se puede congelar sin perder cualidades.
Para conseguir un hojaldre de película basta con doblarlo seis veces. Es cierto que hay reposteros que lo pliegan más para obtener unas capas más finas, pero más allá de la sexta doblez es muy fácil cagarla, porque es muy probable que algunas capas acaben cediendo y la mantequilla se desplace a donde no debe. Con el hojaldre puedes hacer mucho más: bases para tartas, tartaletas, milhojas, pasteles salados, volovanes… Dale sin miedo.
Masa de hojaldre casera. Receta paso a paso con muchos detalles.
Preparación de la masa de hojaldre casera
Hacer hojaldre en casa es algo que está al alcance de todos y que os animo a que probéis al menos una vez en la vida. No solo está mucho más rico que cualquier hojaldre industrial que podamos comprar (aunque hay algunos muy logrados), sino que produce una satisfacción personal incomparable. El proceso, sí, es largo, pero si cronometras el tiempo real de trabajo, verás que no es muy diferente al de otras masas.
Es verdad que cada par de pliegues que le das a la masa tienes que dejarla enfriar al menos media hora, pero en los tiempos el hojaldre también es agradecido: no tienes que estar pendiente del reloj, porque puedes plegar a la media hora o dos horas más tarde, da igual. El hojaldre se hace de distintas maneras y con distintas proporciones. Hay quien añade algo de azúcar cuando es para masas dulces, hay quien envuelve la mantequilla de una manera y quien lo hace de otra, y hay quien añade mantequilla a la harina (nosotros) y quien no (otros). Aquí nos gusta así y con un puntito salado.
Lo primero que hay que hacer es el plastón, es decir, la masa. Para ello se coloca la harina sobre la superficie de trabajo, se hace un hueco en el centro y en él se vierte el agua, la sal y la mantequilla fundida. Se incorpora la harina hacia el centro, poco a poco, hasta obtener una bola y se marca una cruz profunda con un cuchillo (como cuando hacemos pan de soda). Hecho esto, se saca la masa, se coloca sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina y se extiende con un rodillo en forma de cruz. Esto es fácil, no hay más que guiarse por los cortes que hemos hecho antes. Muy importante es que dejemos un poco más de masa en el centro que en la alas de la cruz.
Ahora colocamos el bloque de mantequilla en el centro (que habremos sacado de la nevera 15 minutos antes), sobre el abultamiento, y doblamos las alas de la cruz hacia el interior, colocándolas sobre la mantequilla (como si estuviésemos envolviendo un paquete). Cubrimos bien la mantequilla (que quede completamente encerrada), retiramos el exceso de harina con una brocha y comenzamos a trabajar la masa.
Para estirarla, como la mantequilla estará ligeramente dura, golpeamos el paquete suave y ligeramente con el rodillo hasta que nos sea posible extenderlo. Ahora comenzamos con los dobleces o vueltas. Podemos alternar el tipo de vueltas entre sencillas y dobles, pero lo más aconsejable es hacer vueltas sencillas. Doblamos el rectángulo en tres partes, acercando la parte más alejada a nosotros primero y después la más cercana de modo que el cierre quede arriba. Giramos la masa 90° a la derecha (ahora el cierre queda a la derecha) quedando el cierre a nuestra derecha. Extendemos la masa hasta obtener de nuevo un rectángulo y repetimos el paso anterior, es decir, damos una segunda vuelta sencilla. Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de masa de hojaldre.
Consejos para una masa de hojaldre perfecta
- Temperatura: Es importante trabajar el hojaldre a una temperatura fresca. No os pongáis con ello cuando tenéis el horno a todo meter, la calefacción a tope o en pleno verano porque entonces el éxito se verá bastante comprometido y terminaréis tan frustrados que no querréis hacer hojaldre casero jamás.
- Encimera: Si tenéis una encimera de mármol, estupendo porque el mármol es un material fresco y esto es justo lo que necesitamos, pero también podemos hacer hojaldre en una encimera de cocina normal y corriente.
- Grosor: El grosor de la masa es importante. Si la dejamos demasiado fina se romperá, la mantequilla se escapará por los agujeros y nos tendremos que despedir de las capas que caracterizan al hojaldre. El grosor adecuado es de 3-4 mm.
- Corte: Al cortar la masa es importante usar un cuchillo afilado para no arrastrar la masa. Si queremos aprovechar los recortes como masa de hojaldre no debemos amasarlos (destruimos las capas) sino apilarlos uno sobre otro.
Horneado del hojaldre: Temperatura y tiempo
El horneado es tan importante como el proceso de elaboración y aquí, de nuevo, la temperatura importa. Tanto la del horno, que deberá estar bien caliente (210 grados es lo ideal), como la de la masa, cuanto más fría mejor así que conviene tenerla en la nevera hasta el momento de hornear. Para que una zona concreta de la masa no suba en el horno la pinchamos con un tenedor. Esto lo queremos, por ejemplo, cuando hacemos volovanes cuyo interior tiene que quedar más bajo que las paredes para que los podamos rellenar.
Si nuestra receta requiere que pincelemos el hojaldre, esto lo hacemos solo por la superficie, dejando los laterales libres de huevo para que la masa suba sin problema y de manera homogénea. La masa de hojaldre es muy grasa así que no es necesario engrasar la bandeja de horno en la que lo vamos a cocer, aunque el uso de papel sulfurizado es muy recomendable.
Para que las capas del hojaldre Buitoni se desarrollen en el horno y el resultado sea crujiente, hay tres puntos que resultan claves.
Recetas con hojaldre
El hojaldre es increíblemente versátil y se puede utilizar en una gran variedad de recetas. Aquí te presentamos algunas ideas:
Palmeritas
Coge un rectángulo de masa, espolvorea con azúcar y vete doblando desde los lados más largos hacia el centro tiras de dos dedos de ancho. Al final, junta las dos mitades con cuidado para crear un cilindro y corta en rodajas de medio centímetro con un cuchillo bien afilado. Dispón cada una de esas rodajas sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Hornea a 190-200 grados durante 20 minutos a media altura y con calor por arriba y por abajo (sin ventilador). Cuando estén doradas, dales la vuelta y hornea 5 minutos más. Listo.
Milhojas
En la milhoja no queremos que el hojaldre gane volumen.
Trenza rellena de lacón y brie
Desenrollamos la masa de hojaldre Buitoni, perfecta para manipular como deseemos fácilmente y sin riesgo de que se rompa, ya que es muy resistente, y la colocamos sobre el papel que la envuelve en la bandeja del horno. A modo de orientación, marcamos con un cuchillo dos líneas a lo largo de la masa, de tal forma que quede dividida en tres partes iguales. En la parte central irá el relleno, y los laterales los debemos cortar en tiras de 1,5-2 centímetros. Colocamos generosamente el lacón en la parte central del hojaldre. Cerramos la trenza. Para ello empezamos subiendo hacia arriba los dos extremos. Después, vamos tapando el relleno con los flecos de la masa.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de trigo | 250 g (fuerza W220) + 250 g (normal 000) |
| Sal | 8 g |
| Azúcar | 50 g |
| Mantequilla | 25 g + 300 g (hojaldre) |
| Agua fría | 250 ml |
| Levadura fresca | 25 g (o 9 g seca) |
Hojaldre de jamón y queso
Precalentar el horno a 200 ºC. Batir el huevo. Cortar la plancha de hojaldre en 4 porciones. Cerrar los hojaldres sobre sí mismos pintando con huevo para sellar. Pintar los hojaldres por encima y espolvorear la almendra.
Hojaldre con espinacas
Para preparar este hojaldre con espinacas solo necesitas media hora, horneado incluido así que, ¡ya no hay excusas para comer bien cada día! Una vez tengas listo el relleno, corta el hojaldre en porciones cuadradas. Después, utiliza la mitad de estos cuadrados como base sobre la que distribuir el relleno y cúbrelo con otra porción, sellando bien ambas piezas con ayuda de un tenedor. Para evitar que el hojaldre se hinche demasiado en el horno, pincha el centro de cada hojaldre con espinacas para ayudar a liberar los vapores generados durante la cocción.