Guiso de Alubias y Garbanzos: Receta Tradicional para un Sabor Casero

El potaje de habichuelas es uno de esos platos que, lo comas donde lo comas, te hace sentir como en casa. Una joya gastronómica que evoca la esencia de la cocina casera hecha con mucho cariño y la riqueza de nuestros sabores más tradicionales. Este guiso es la respuesta para cuando buscas llevar a tu mesa un plato que, sin duda, será un éxito.

Su preparación, aunque no tiene ninguna complicación, es un ritual que requiere algo de anticipación pues, como te lo presentamos de la manera más tradicional, necesitamos comenzar el día de antes poniendo en remojo las habichuelas. Luego, realizaremos una cocción a fuego lento, con su chup-chup que nos va a dar una legumbre con una textura muy tierna y un caldo lleno de sabor.

Aunque en esta ocasión hemos optado por utilizar chorizo y panceta como carnes, que sepas que se puede realizar con los ingredientes que te apetezcan en ese momento, como morcilla o incluso costillas. Con las verduras pasa lo mismo, puedes cambiar los pimientos por puerro y zanahorias, por ejemplo. Si vas con prisas, también puedes armarte con un par de botes de habichuelas ya cocidas y añadirlas al final, cuando las carnes y las verduras estén cocidas.

Ingredientes y Preparación del Potaje de Habichuelas

Comenzamos la preparación el día de antes pues tenemos que poner en remojo unos 300 g de habichuelas. Ahora, nos ponemos manos a la obra y colocamos las habichuelas en una olla. Añadimos agua suficiente para cubrirlas y llevamos a ebullición. Es necesario «asustarlas» tres veces para que no se rompan.

Para hacerlo, cuando empiecen a hervir, añadimos un poco de agua fría para cortar la cocción y luego dejamos que vuelvan a hervir. Luego, añadimos 2 chorizos de guisar, 1 trozo de panceta curada de unos 75 g y 1 trozo de hueso de jamón. Este último es opcional pero aporta un sabor muy rico. A continuación, echamos a la olla 1 tomate entero, medio pimiento verde italiano, medio pimiento rojo, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos pequeña y bien limpia, 1 o 2 hojas de laurel y 1 chorrito de aceite de oliva.

Cuando empiece a hervir, reducimos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos con la olla tapada. Acto seguido, pelamos y troceamos 2 patatas medianas, y las añadimos a la olla. Ahora es buen momento para sazonar nuestro potaje y ponerlo al punto de sal y pimienta. También condimentamos con 1 cucharadita de pimentón y 1 pizca de comino al gusto. Dejamos cocer durante 15 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas.

Mientras las patatas se cuecen, ponemos en el vaso de la batidora el tomate, la cebolla y los pimientos que habíamos retirado antes, junto con un poco del caldo de la olla. Ya casi estamos. Cortamos el chorizo en rodajas, troceamos la panceta y los añadimos de nuevo a la olla junto con las verduras trituradas. Para finalizar, tapamos la olla y dejamos reposar durante 15 minutos para que todos los sabores se asienten y servimos.

Estas alubias o judías blancas con verduras es una opción estupenda para el menú del día a día y, aunque en esta receta voy a utilizar verduras típicas como pimientos, zanahoria y calabacín, podéis adaptar las verduras a vuestro gusto y utilizar las que más os gusten o las que tengáis a mano por casa.

Para preparar este guiso de alubias blancas hay que tener en cuenta que tenemos que dejar las alubias en remojo durante al menos 8 horas, por lo que lo ideal es ponerlas a remojo la noche anterior a preparar la receta. El tiempo de cocción puede variar en función del tipo de alubia y del tipo de agua que utilicemos pero podemos decir que de media, van a tardar en cocinarse entre 60 y 80 minutos.

Un truco que vamos a hacer para que este guiso de alubias nos quede con más cuerpo es separar una parte del sofrito de verduras al que le vamos a añadir un poco del agua de cocción. Cuando las alubias blancas lleven 30 minutos cocinándose, cogemos dos cucharones del agua de cocción y los añadimos al vaso batidor donde teníamos reservado parte del sofrito. Trituramos bien con la batidora y añadimos esta mezcla a la cazuela.

En cada casa se hace de una manera pero no hay familia que no tenga un buen potaje, guiso o cocido con garbanzos y verduras. En Murcia es habitual prepararlo con espinacas o acelgas, mientras que en otras regiones como Cádiz se hace el potaje con tagarninas, pero a nosotros siempre nos han gustado mucho más las primeras.

Elaboración del Guiso de Garbanzos y Espinacas

Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva.

Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos.

Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas.

Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho.

Este potaje de garbanzos y espinacas hay que acompañarlo con pan, pero que sea de buena calidad. No es obligatorio, por supuesto, pero agradeceréis no haberlo olvidado. Si el garbanzo es bueno el plato no tiene por qué ser muy pesado o de digestión difícil, pero podemos ayudar al estómago tomando algo de fruta digestiva en el postre, como piña o papaya, o una manzana asada, o yogur natural.

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