La pregunta "¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pan?" es más común de lo que crees. En este artículo, encontrarás la respuesta, pero primero, es esencial saber que la levadura es el nombre que recibe un cultivo de levaduras.
Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismos unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases. Transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional) en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2: una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono).
Encontramos tres formas de levadura para pan: la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea. Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a utilizar será diferente, puesto que por su composición, el peso y la actividad varían. La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente.
Así que la cantidad de levadura a añadir dependerá lo primero del tiempo que tengamos para hacer pan, por una razón sencilla: el doble de levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y expelerán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Si queremos que el pan fermente más rápido, debemos añadir más levadura. Añade la mínima cantidad mínima de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones.
Como ves, no existe una cantidad exacta de levadura a usar, si no cantidades de referencia. Las levaduras son seres vivos y por tanto están influidas por las condiciones exteriores (temperatura, humedad…). Pero además, la cantidad depende de los resultados que busquemos.
La levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. Su calidad así como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los últimos años. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía en la fabricación del pan.
La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa.
La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca.
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan.
Tipos de Levadura y sus Características
Existen principalmente tres tipos de levadura utilizados en panadería:
- Levadura Fresca (Prensada o de Panadero): Es la más utilizada por su eficacia y economía. Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras, y que se puede congelar. Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos.
- Levaduras Secas o Deshidratadas: Debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado.
- Levadura Líquida (Levadura en Crema): Menos común en hogares, pero utilizada en panaderías industriales.
Tabla de Equivalencias de Levadura:
| Tipo de Levadura | Cantidad por 1 kg de Harina (Fermentación Corta) | Cantidad por 1 kg de Harina (Fermentación Larga) |
|---|---|---|
| Levadura Fresca | 20 - 30 gramos | 5 - 8 gramos |
Es importante recordar que estas son solo cantidades de referencia. Las levaduras son seres vivos y están influidas por las condiciones exteriores como la temperatura y la humedad.
No todos los sobres son igualesLa levadura seca, y aquí está parte del follón, viene en sobres: ¡pero los sobres de cada marca pesan distinto! El de Vahiné 4,6 g, el de Maizena 5,5 g, el de Schär 11 g, etc. Por eso es una tontería usar «un sobre de levadura de panadería». Lo que hay que hacer es usar la cantidad necesaria, que suele ser muy poca. Por suerte, como los sobres vienen pesados, simplemente deposita la levadura en un plato y haz partes iguales según el gramaje, de ese modo sabrás cuánto es un gramo.
La confusión suele venir porque existen dos tipos de levadura seca (aunque por suerte en la inmensa mayoría de las tiendas solo se vende de una, la más moderna). La levadura seca más antigua, y que apenas se encuentra, se suele llamar «activa», ya que fue un gran hito conseguir secar la levadura manteniéndola con vida (al contrario de la de cerveza que suele venir en copos, la dietética, que carece de capacidad fermentativa). El proceso aún no era muy bueno, por lo que para usarla había que diluir la levadura en agua y dejarla un rato. La conversión respecto a la levadura fresca era de 2 a 1. Es decir, por cada dos gramos de levadura seca se usa uno de fresca; la mitad.
Con el tiempo se mejoró el proceso de fabricación y se obtuvo la levadura seca más habitual, que no hay que diluir en agua (se añade directamente a la harina) y que se usa en una proporción de 3 a 1, es decir, si la receta pide 15 g de fresca, se usan 5 g de seca. A esta se la suele llamar «instantánea» o «superrápida».
Muy fácil, mira esta foto (está hecha con macro, lo que se ven son cucharadas de postre). La levadura seca antigua, la «activa», (a la izquierda, la que había que diluir en agua) viene en gránulos bastante gordos, normalmente esféricos, mientras que la moderna (derecha) viene en gránulos minúsculos, a menudo bastoncitos. No obstante, a veces te encuentras con libros que insisten en que diluyas tu levadura. En muchos casos se trata de libros de reciente traducción aunque su publicación tiene bastante tiempo.
Así que ya sabes: usa levadura con tranquilidad (no, no pasa nada si la sal toca la levadura, no «la mata» como se escucha y se lee: haz la prueba), usa poca y con largos tiempos de fermentación. No hace falta que diluyas tu levadura seca (salvo que tengas la que apenas se encuentra) y mucho menos que añadas azúcar. El pan común no lleva azúcar, añadirlo es una falta de comprensión de los más básicos principios panaderos ya que la harina con la que haces pan está compuesta básicamente de azúcar, pero esa es otra historia.
Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Como ya os habíamos hablado en otras ocasiones existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería, la fresca o prensada y la seca o granulada, ambas cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta. La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas.
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.
Comparación visual de levadura seca activa (izquierda) y levadura instantánea (derecha).
La levadura seca instantánea de Pakmaya es perfecta para la elaboración de productos fermentados. Contiene 500g.Se trata de un producto ideal para todo tipo de panes, bollería o cualquier tipo de receta de pastelería que te propongas.Con esta levadura conseguirás los mejores resultados. De hecho, nosotros te recomendamos que la pruebes para cualquier proceso de horneado tradicional.
¿Sabes cuál es la diferencia entre esta levadura seca o deshidratada y una fresca? Muy sencillo. no es necesario hidratarla para usarla y es más duradera y fácil de conservar.Con la levadura seca instantánea de Pakmaya obtendrás los mejores resultados. Además puedes utilizarla en cualquiera de tus recetas, pero sobre todo, la recomendamos para la elaboración de pan casero.Para ello, deberás incorporarla directamente a la harina o si lo prefieres, agregarla a la masa un minuto después de empezar a trabajarla.
Consejos Adicionales
- Humedad: Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad.
- Color: Un color más oscuro no siempre implica un menor poder fermentativo. Puede ser simplemente una levadura averiada.
- Temperatura: Controlar la temperatura es primordial para asegurar la buena conservación del producto.
El gran problema de la levadura es el abuso que se ha hecho de ella durante años tanto por parte de profesionales como de aficionados, dando como resultado un pan que conocemos bien: sin sabor, sin aroma y con una conservación pésima. Si te fijas, estas tres características podrían prácticamente definir lo que llamamos «buen pan».
Entonces, si usando levadura se puede hacer un pan tan malo… ¿es posible hacer un buen pan con ella? Y la respuesta es: ¡pues claro que sí! No tienes más que pensar que varios de los panes más conocidos y apreciados son elaboraciones contemporáneas que se crearon usando levadura, como la baguette o la chapata que, cuando están bien hechas, son maravillosas.
La levadura es un hongo cuyo funcionamiento se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur (en términos de la historial del pan el s. XIX es ayer por la mañana). La cosa es sencilla, la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol (que se evapora en el horno pero contribuye en parte a los aromas).
El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado. El truco está en usar poca levadura y dejar que fermente durante largo tiempo, poquito a poquito, suave, suavecito.
¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.
Antes de nada, aunque se llame «levadura», el polvo blanco que viene en los sobres de Royal y demás familia no son levadura en el sentido biológico, sino que son una mezcla capaz de generar gas por reacción química (como cuando mezclas limón con bicarbonato). Esto es lo que hincha los bizcochos o madalenas, pero no produce el fenómeno de la fermentación, por lo que no se suele usar en pan, con excepciones como algunos panes rápidos.
En las tiendas se suele encontrar la levadura de pan en dos formatos: fresca, en pastilla, que se conserva en la nevera un mes, y seca, que viene en sobres, en gránulos, no necesita frío y dura fácilmente un año o más. De esta última existen dos tipos, como veremos. Puedes usarlas indistintamente, lo único que tienes que pensar es que la levadura seca pesa menos, ya que está deshidratada, por lo que tendrás que usar menos cantidad de la seca que de la fresca, tal y como explico a continuación.
La levadura fresca suele venir en pastillas de 25 g (o de 500 g para profesionales). En casa con 25 g puedes hacer muchos kilos de pan, a pesar de que a menudo el fabricante te indica que uses 25 g para 500 g de harina (lo cual es una catástrofe). Deberíamos hacer camisetas con el lema: «Levadura: menos, mejor».