La pregunta "¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pan?" es muy común entre los panaderos, tanto principiantes como experimentados. En este artículo, encontrarás la respuesta detallada. Para responder rápidamente, es fundamental entender que la levadura es un cultivo de levaduras.
La levadura la utilizamos mucho en repostería y panadería en recetas como los roscones o el pan. Nosotras la ponemos ahí y el pan sube como la espuma ¿qué sucede realmente para que eso pase? La levadura es un hongo que tiene vida microscópica que al ser mezclado con agua y harina produce un proceso químico llamado fermentación. La fermentación es la causante de que nuestras masas suban y aireen, creando así la esponjosidad que caracteriza a las masas que utilizan levadura. Para que lo entiendas podemos decir que estos microorganismos se alimentan de diferentes carbohidratos y azúcares (por eso a veces utilizamos azúcar para activar la levadura).
La levadura la han utilizado los griegos, los egipcios y los romanos. Desde hace muchísimo tiempo la fermentación de alimentos se ha utilizado en la cocina no solo para la repostería sino también para hacer cerveza y vino. Realmente no sabían lo que ocurría ni porque, simplemente utilizaban la levadura porque funcionaba. No fue hasta el año 1857 que el francés Louis Pasteur sentó las bases de la pasterización (de ahí el nombre) y la fermentación. Pudo comprobar a través de su microscopio que efectivamente había organismos vivos en la levadura.
¿De qué depende la cantidad de levadura?
La cantidad de levadura a utilizar depende principalmente del tiempo disponible para hacer pan. La fermentación es un proceso bioquímico producido por las levaduras, organismos vivos que se alimentan de los azúcares presentes en la masa del pan. Como resultado, producen CO2, que hace que la masa crezca. El doble de levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y producirán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Por lo tanto, si se desea una fermentación más rápida, se debe añadir más levadura.
Añade la mínima cantidad mínima de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones. Cuanto más larga sea la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor será el aroma y el sabor, y más digestivo será el pan.
Cantidades de referencia para levadura fresca:
- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Si a tu pan le falta volumen, busca el problema en otra parte. No existe una cantidad exacta de levadura a usar, sino cantidades de referencia. Las levaduras son seres vivos y, por tanto, están influidas por las condiciones exteriores (temperatura, humedad…). Además, la cantidad depende de los resultados que busquemos.
Tipos de levadura:
- Levadura fresca: Esta levadura es la típica que viene prensada en pequeños cuadraditos de 25 gramos y podemos encontrarlo en la neveras de los supermercados. Esta es la levadura que vamos a utilizar para levar masas de pan y bizcochos. Se conserva en la nevera y para utilizarla la tenemos que diluir en agua o leche templada. Tiene una corta fecha de caducidad, pero podemos la congelar y utilizarla cuando queramos.
- Levadura seca: Es lo mismo que la levadura fresca pero deshidratada. Viene en forma de polvos y se diluye en agua o se mezcla con la harina. También se le llama levadura liofilizada, de panadero o instantánea.
- Levadura química/ impulsor: La levadura química es la archiconocida como levadura royal. Esta levadura es totalmente diferente a las anteriores, no sirve para hacer pan ni masas levadas, ya que estas masas necesitan fermentar ANTES del horneado y la levadura química solo actúa durante el horneado. Por lo tanto, esta levadura solo la utilizaremos para hacer bizcochos o galletas por ejemplo ya que solo necesitamos que crezcan un poco para darle aire y esponjosidad.
- Masa madre: La masa madre la puede hacer cualquiera en su casa con un poco de harina y agua.
Conversión de Levadura Fresca a Seca: Desmintiendo Mitos
Tradicionalmente, se dice que para convertir una receta de pan elaborada con levadura fresca a levadura seca, hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. Sin embargo, esta afirmación no siempre es precisa.
La equivalencia de la levadura seca respecto a la fresca es de 1/3. Es decir, si en una receta pone que necesitamos 12g de levadura fresca y queremos echar seca porque es la que tenemos deberemos echar 4g de levadura seca.
La pregunta que surge es: ¿Cuál es la equivalencia real entre levadura fresca y seca?
CÓMO FERMENTAR LEVADURA
Tabla de Equivalencias y Medidas Útiles en la Cocina
Aunque se recomienda el uso de la báscula en la cocina, muchas recetas utilizan tazas como medida. Aquí tienes una tabla de equivalencias para diferentes ingredientes:
| Taza/Cups | Harina de Trigo (g) | Harina de Maíz (g) | Arroz (g) | Azúcar Común (g) | Azúcar Glas (g) | Mantequilla (g) | Líquidos Agua/Leche (g) | Cacao (g) | Aceite (g) | Coco Rallado (g) | Nata - Crema de Leche (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 120 | 170 | 200 | 200 | 120 | 200 | 250 | 125 | 200 | 90 | 230 |
| 1/2 | 60 | 80 | 100 | 100 | 60 | 100 | 125 | 60 | 100 | 45 | 115 |
| 1/4 | 30 | 40 | 50 | 50 | 30 | 50 | 60 | 30 | 50 | 20 | 60 |
| 1/8 | 15 | 20 | 25 | 25 | 15 | 25 | 30 | 15 | 25 | 11 | 30 |
Utiliza esta información de forma adecuada, distingue entre las diferentes medidas para líquidos y secos, aunque tengan el mismo volumen, su peso es diferente. Usa una espátula para eliminar el excedente de ingrediente seco que sobresalga el ras de la taza, de ese modo la medida será correcto.
Otras equivalencias útiles:
- 1 cucharada sopera: 1 tablespoon
- 1 cucharadita: 1/2 teaspoon
- 1 cucharada sopera Azúcar colmada 30 g
- 1 cucharada sopera Azúcar al ras 10 g
- 1 cucharada sopera Harina colmada 35 g
- 1 cucharada sopera Harina ras 25 g
- 1 cucharada sopera Sal fina 20 g
- 1 cucharadita de café Sal fina 10 g
- 1 cucharada sopera Sal gruesa 20 g
- 1 cucharadita de café Sal gruesa 8 g
- 1 cucharadita de café Polvo de hornear /levadura de repostería 5 g
- 1 cucharadita de café Bicarbonato sódico 5 g
- 15 g de levadura fresca de panadería : 5 g de levadura seca
- 1 hoja de gelatina: 2 g de gelatina en polvo: 2 g de grenetina
- 1 g de agar-agar : 3 hojas de gelatina de 2 g c/u
Temperaturas del Horno:
- 100ºC = 225ºF (Gas Potencia 1, Súper bajo)
- 120ºC = 250ºF (Gas Potencia 1-2, Muy bajo)
- 180ºC = 350ºF (Gas Potencia 4-5, Moderado)
- 200ºC = 400ºF (Gas Potencia 6, Caliente)
- 250ºC = 450ºF (Gas Potencia 7-8, Muy caliente)
Clasificación y Peso de Huevos:
- Tamaño XL (Súper grandes): 72 g aprox. (c/u)
- Tamaño L (Grandes): Entre 62 y 72 g aprox. (c/u)
- Tamaño M (Medianos): Entre 53 y 62 g aprox. (c/u)
Es importante recordar que no hay dos hornos iguales, por lo que debes aprender a conocer el comportamiento del tuyo.