Las propiedades del ajo: ¿Se pierden al hervirlo?

El ajo, un ingrediente estrella en la gastronomía mundial, es conocido por su sabor y aroma característicos, así como por sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Utilizado desde hace siglos en diversas culturas, el ajo sigue siendo un elemento básico en muchas cocinas y un aliado en la medicina natural. Pero, ¿qué tan cierto es que el ajo pierde sus propiedades al ser cocinado?

El ajo es una excelente fuente de vitamina B6 (piridoxina), manganeso, selenio y vitamina C. Además, provee varios minerales, incluidos fósforo, calcio, potasio, hierro y cobre. Si bien es cierto que es relativamente bajo en fibra y otros carbohidratos, contiene almidón que el cuerpo tiene dificultades para digerir.

Estos almidones, al ser descompuestos por las bacterias del colon, crean un producto en forma de gas, lo que explica que en algunas personas el ajo produzca distensión y flatulencias. Además, el metano que se produce puede dar a los gases un olor fétido.

Ajo y salud son dos conceptos que van de la mano. Este alimento está lleno de beneficios. Lo decía ya el griego Hipócrates, padre de la medicina moderna, al prescribirlo para tratar problemas respiratorios, digestivos o fatiga. El tiempo y los estudios científicos han servido para confirmar que el ajo incrementa las defensas y mejora la respuesta del organismo ante posibles ataques de virus y bacterias. Además, sirve para tratar infecciones respiratorias y plantarle cara a la tos. También como prebiótico para alimentar las bacterias “buenas” en su tracto digestivo.

¿Qué es la alicina y cómo influye en las propiedades del ajo?

De todas estas propiedades medicinales es responsable la alicina, que no está en el ajo como tal, sino que es el resultado de que dos de sus componentes -la aliina y la alinasa- entren en contacto. Es producto de la reacción que se produce al picar o machacar un diente de ajo crudo (también al masticarlo), pero desaparece si echamos el ajo inmediatamente en la olla o en la sartén.

Ahí está el error, en las prisas. El calor neutraliza la alicina y hace que el ajo pierda todas sus propiedades. Basta un minuto de microondas o 45 de para desactivarlas. Por suerte, un simple cambio en la cocina sirve para conseguir que no sea así y, de paso, ahorrarse el fuerte aliento que deja comer el ajo crudo.

El truco consiste en tener paciencia. Una vez que se ha picado o triturado el ajo, hay que dejarlo al menos 10 minutos de reposo antes de cocinarlo. Incluso si se consume crudo se debería dejar ese tiempo de acción. Con 10 minutos se genera una elevada cantidad de alicina y no toda desaparece al exponer el ajo al calor. Otra forma de beneficiarse de todas esas propiedades es aumentar la cantidad de ajo que se echa en los platos que pasen por el fuego.

El ajo no es solo un condimento, sino mucho más: es uno de los ingredientes más usados en las cocinas españolas. Según los expertos, el ajo contiene aminoácidos esenciales, vitaminas, enzimas, lípidos, sales minerales y muchos componentes activos. El ajo lleva usándose desde hace cientos de años tanto para la cocina como para fines terapéuticos. Se caracteriza por tener una cabeza con ocho o diez bulbos llamados dientes de ajo.

El ajo es recomendable tomarlo crudo, ya que al cocinarse pierde muchas propiedades, y si puede ser en ayunas, mejor, ya que mejora el metabolismo estimulando los ácidos gástricos gracias al sulfuro de alilo y haciendo que los alimentos se asimilen mejor. Hay que tener en cuenta que el ajo crudo repite más que cocinado, por lo que una buena opción es cortarlo por la mitad en vertical, retirarle el germen, que es el brote que llevan en su interior, y tragarlo con un poco de agua.

Beneficios del ajo para la salud

El ajo posee ingredientes activos como los fenoles y las saponinas con propiedades antioxidantes. Los antioxidantes contribuye a inhibir la formación de radicales libres y aumenta las enzimas antioxidantes celulares.

El ajo es fuente de potasio, un mineral esencial que contribuye al mantenimiento de la presión arterial en niveles normales. Junto con el sodio juega un papel fundamental en el organismo. El potasio, además, contribuye a un correcto funcionamiento muscular. El potasio es uno de los minerales más prescritos para la hipertensión.

El colesterol malo (LDL) es capaz de obstruir las paredes de nuestras arterias. El ajo ha sido estudiado por su posible capacidad para reducir el colesterol. Junto a una dieta llena de otras hortalizas y frutas, es necesario para mantener una buena salud cardiovascular.

Aunque la mayoría de propiedades del ajo se deben a sus componentes sulfurados, también es fuente de otros micronutrientes esenciales para nuestro organismo. Entre ellos, destaca el yodo, un mineral que contribuye a que el tiroides funcione correctamente y a la producción normal de hormonas tiroideas, que están involucradas en regular las reacciones metabólicas. También destaca su contenido en fósforo que contribuye al metabolismo energético.

Los descubrimientos de la ciencia moderna han servido para ratificar su fama. Sus compuestos azufrados, sobre todo lo alíina, resultan muy eficaces para mejorar la circulación sanguínea, para resistir a las infecciones e incluso para prevenir el cáncer.

Entre las cualidades del ajo, que se atribuyen a sus compuestos azufrados, como la aliína, el ajoene y el trisulfuro de alilo, destaca el efecto antiinfeccioso: Numerosos estudios indican que el ajo combate desde gripes y resfriados a candidiasis y herpes, y puede ser útil en problemas graves como la meningitis o la tuberculosis. En las gripes es muy efectivo para mejorar la congestión nasal.

También reduce las probabilidades de sufrir problemas cardiocirculatorios, ya que dilata los vasos y reduce el riesgo de formación de coágulos.

Consumir ajo con frecuencia mejora la circulación sanguínea, ya que provoca vasodilatación (aumento del diámetro de los vasos sanguíneos). Según un estudio de la revista Journal of Nutritional Biochemistry el consumo de ajo ayuda a reducir los niveles de colesterol, así como la presión arterial.

Previene la trombosis gracias a sus propiedades anticoagulantes. Añade ajo a tus recetas para beneficiarte de sus propiedades antivirales, antihongos y antibacterianas. Su consumo te ayudará a prevenir infecciones por virus y bacterias.

El sulfuro de dialilo, un compuesto del ajo, es 100 veces más eficaz que los antibióticos populares para luchar contra la bacteria Campylobacter, una de las causas más comunes de las infecciones intestinales. Entre las propiedades del ajo destaca porque estimula las mucosas gastrointestinales, provocando que aumenten las secreciones digestivas y la bilis, lo que se traduce en una mejor preparación del tracto intestinal para la digestión de alimentos.

El extracto acuoso de ajo resulta igual de efectivo para reducir el colesterol y los triglicéridos en la sangre que el jugo fresco o que su aceite esencial. Consume uno o dos ajos al día para prevenir una gripe o resfriado.

Muele un ajo cocido (sin cocinarlo a más de 60 °C, ya que entonces pierde sus propiedades) y mézclalo con tres cucharadas de miel y otras tres de aceite de oliva. El jarabe obtenido te ayudará a calmar las mucosas de los bronquios.

Mezcla dos cabezas de ajo rallado con media taza de azúcar y un vaso de agua hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Consume dos cucharadas al día para reducir la tensión arterial.

¿Ajo crudo o cocido?

Bien es cierto que el ajo cocinado suele ser más fácil de digerir que el ajo crudo, lo que lo hace una buena opción para personas con problemas digestivos. Sin embargo, al cocinar el ajo, se pierde alguna de las propiedades de la alicina que nombramos anteriormente.

"Ajo cocido, ajo perdido", dice el refrán y aquellos que apoyan el consumo de ajo en crudo como forma de sacar mayor partido a las propiedades de esta "joya" culinaria.

Ajo deshidratado: una alternativa duradera

Conocido por sus propiedades "medicinales" ya que es un potente antiinflamatorio natural, el ajo deshidratado es una buena opción para recibir todos los nutrientes de una forma duradera. El ajo deshidratado es simplemente ajo fresco que ha sido sometido a un proceso de deshidratación para eliminar su contenido de agua. Esto se logra generalmente mediante el secado al aire caliente o al sol.

Una de las propiedades más destacadas del ajo deshidratado es que dura mucho más tiempo con respecto al ajo fresco que, como es natural, se deteriora antes. Puede conservarse durante meses o incluso años, si se almacena adecuadamente en un lugar fresco y oscuro, por lo que es un condimento culinario ideal para tenerlo siempre a mano sin preocuparte de que se estropee.

Es una excelente alternativa al ajo fresco cuando se necesita un sabor a este condimento culinario, sin las molestias de pelar y picar los dientes de ajo fresco. Esta conveniencia lo convierte en un aliado indispensable en la cocina cotidiana en la que lo puedes utilizar en una variedad de platos, como sopas, guisos, salsas, adobos y aliños. Su sabor es más suave y menos picante que el ajo fresco, lo que lo hace más adecuado para aquellos que prefieren un sabor menos dominante en sus comidas.

El ajo contiene aliina que es uno de los componentes medicinales más importantes. El ajo deshidratado aporta las mismas propiedades que el ajo fresco ya que conserva de la misma manera el compuesto (alicina) que aporta efectos antibacterianos y antiinflamatorios. Si bien es cierto que pierde algunas propiedades durante el proceso de deshidratación, conserva una cantidad significativa en el ajo deshidratado, con lo cual sigue siendo beneficioso para la salud.

El ajo deshidratado también tiene propiedades antioxidantes con los que ayuda a combatir los radicales libres en el cuerpo, lo que puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas y el envejecimiento prematuro.

Otra propiedad valiosa del ajo deshidratado es su capacidad para mejorar el sistema inmunológico. Es conocido por estimular la producción de glóbulos blancos que son esenciales para combatir infecciones y enfermedades.

Trucos para evitar que el ajo se repita

Curiosamente, es precisamente una de las sustancias de las que derivan en parte sus beneficios, la que hace que se repita. Hablamos de la alicina, un componente que, al cortar o machacar el ajo, desprende azufre, provocando dichos ardores. Al calentar el ajo, la presencia de este elemento se reduce, pues se volatiliza buena parte de él. Es por esto que el ajo cocinado (frito, asado o cocido) no se repite.

Si lo que buscas es aprovechar todos los beneficios (que son muchos) del ajo crudo, prepárate para descubrir los mejores trucos:

• Extrae el germen de su interior: Parte el ajo por la mitad y saca la parte interior central, aquella que tiene un tono verdoso y, en ocasiones, forma de corazón. Ya puedes usar el resto. Es importante tener en cuenta que si el ajo es viejo, este método no va a funcionar.
• Utiliza ajos nuevos: Como ya adelantábamos en el punto anterior, utilizar ajos viejos aumenta las posibilidades de que estos se repitan. Ve comprándolos al ritmo que marque tu necesidad y consérvalos en lugares frescos y secos. Solución para diferenciar uno viejo de uno nuevo: estos últimos tienen la piel morada.
• Mete los ajos en el microondas/horno: Introducir los ajos en el microondas durante medio minuto a media potencia suavizará su sabor. También lo hará cortarlo por el centro y meter ambas mitades en el horno durante una hora a 180º. Esto le aportará cremosidad y restará acidez.
• Escaldar el ajo crudo: Si los sometes a un triple proceso de escaldado evitarás también que su sabor se repita. Solo tienes que meter los ajos en un cazo con agua fría y ponerla a hervir. Cuando el agua empiece a burbujear, tírala y vuelve a añadir agua fría. Repítelo tres veces. Los ajos quedarán semicocidos y listos para disfrutar.
• Confitar los ajos: Suena difícil, laborioso e incluso exclusivo para los más cocinitas. Nada más lejos de la realidad: solo tienes que cocinarlos en aceite a fuego lento. Una vez cogido el punto, guárdalos en la nevera en un tarro para utilizarlos siempre que los necesites.
• Prueba el ajo negro o el ajo tierno: El ajo negro es una variante que ha sido fermentada durante sesenta días, consiguiendo un sabor más acaramelado (casi de regaliz), una textura más esponjosa y un olor más dulce. El ajo tierno, por otro lado, es recogido antes de que se desarrolle el bulbo, por lo que su sabor es más suave que el ajo blanco común.
• No tomes bicarbonato: Si aún no conocías las soluciones anteriores y el daño ya está hecho, no trates de revertirlo con bicarbonato. Aunque muchos creen que este compuesto puede aliviar el malestar, realmente es una mejoría momentánea que, después, puede producir un incremento de la acidez y agravar la molestia.

¿Cuándo no se debe consumir ajo?

Aunque el ajo tiene muchas propiedades, en ciertas circunstancias puede ser perjudicial para la salud. Repasamos las más comunes:

• Cuando hay tendencia a sufrir hemorragias por sus características vasodilatadoras.
• Cuando hay deficiencia de ácidos gástricos, lo que podría provocar que no se digiera bien y flatulencias.
• Ardor de estómago.
• No se recomienda consumir ajo cuando se está tomando algún tratamiento anticoagulante o con hipoglucemiantes.
• Durante el embarazo y la lactancia tampoco es aconsejable consumir grandes cantidades, ya que puede provocar la estimulación del útero y provocar un aborto.

Aunque los beneficios del ajo son indiscutibles, ningún producto puede sustituir el diagnóstico de un profesional de la salud. Así que ante cualquier duda sobre alguna patología, es recomendable la visita a un médico.

El ajo como fuente de vitalidad

Es uno de esos alimentos que cualquiera que desee tener vitalidad y fuerza durante el día a día tiene que tomar, sí o sí. Es un alimento rico en potasio, yodo, vitamina B6, fósforo, y azufre. Además, contiene inulina, una fibra que nos ayuda a sentirnos bien y que ayuda a nuestro cuerpo a absorber el hierro más fácilmente. Por si fuera poco, los ajos ayudan a prevenir la fatiga que todos sentimos cuando van pasando las horas. Asimismo, reduce el colesterol y ayuda a mejorar la circulación de la sangre. La mejor manera de tomarlo es crudo, porqué así sus propiedades aumentan.

Para saber si un ajo está fresco hay que observar la “cáscara”, ver que esté tensa y no suelta o seca. Cuanto más fresco es un ajo, mayores propiedades beneficiosas para la salud tiene. El mejor sitio para guardar un ajo es en un sitio con temperatura ambiente pero fresco y oscuro, sin que le dé la luz solar de forma directa, pero nunca en la nevera, ya que los sitios húmedos hacen que se reblandezcan. Se puede poner en un recipiente cerrado, pero es recomendable que los ajos puedan “respirar”: es decir, el recipiente debería tener agujeros para que se conserve lo mejor posible.

tags: #el #ajo #hervido #propiedades #pierde