¿Dónde se inventó la ensalada César? El origen de un clásico mundial

¿Sabrías decirnos qué tienen en común una ensalada césar y una tarta Sacher? ¿O un entrecot café de París con unos Fettuccine Alfredo? Cierto, todos son nombres de recetas famosas, pero más allá de su nexo gastronómico, hay otro elemento que interrelaciona todas estas recetas: su apellido indica el lugar dónde se crearon.

Todas ellas fueron creadas en hoteles o restaurantes que se han convertido hoy en parte indisociable de su nombre. Así que, si quieres descubrir por qué se le llama tarta Tatin a una tarta de manzana invertida o dónde se originó el sándwich conocido como “bikini”, no dejes de leer las siguientes líneas. ¡Te descubrimos el origen del nombre y apellido de algunas de las recetas más famosas de hoy en día!

El origen de la ensalada César

Sin duda alguna, la ensalada César es la ensalada más conocida en todo el mundo, tanto por la simpleza de sus ingredientes, como por su fácil receta y por su sabor de categoría gourmet. En su receta se han ido introduciéndose novedades y surgiendo variedades de la ensalada original.

Es posible que su nombre nos remita inmediatamente a Julio César, el personaje histórico más famoso y bautizado como tal, pero nada más lejos de la realidad: para dar con el momento de creación de este manjar, que puede prepararse en casa de manera sencilla, solo debemos viajar hasta la década de 1920, cuando en Estados Unidos se puso en marcha la denominada Ley Seca.

Bien sabemos, gracias a la literatura histórica y al cine, que esta medida en contra del consumo de alcohol provocó un auge del crimen organizado en el que destacaron algunos personajes italianos, como el archiconocido Al Capone. Así, en este mismo contexto aparece Cesare Cardini, un restaurador cuyo legado, sin embargo, nada tiene que ver con pistolas y gángsters, sino más bien con pollo, parmesano, pan crujiente y mucha salsa.

Todos lo hemos pensado alguna vez: ‘’seguro que la ensalada césar se llama así porque al emperador romano le encantaba chuparse los dedos con la rica salsa de este plato’’. Pero no es así. Tampoco vamos muy mal encaminados puesto que esta ensalada la inventó un italiano; sin embargo, encontró la inspiración para crear este plato muy lejos de Italia.

La comida es un elemento tan común de nuestra vida cotidiana, que frecuentemente damos por sentado su origen. Y en este sentido, hay un plato que aparece en el menú de numerosos restaurantes actuales, cuya historia no es tan conocida: la ensalada César.

¿Qué es lo que hace diferente a la ensalada César? Es simple, elegante, barata y famosa. Existen varias versiones sobre el origen de esta ensalada. La más extendida dice que esta receta surgió simplemente de casualidad. Un fin de semana llegó una multitud de turistas al restaurante de los hermanos Cardini. Al ser un grupo tan numeroso y llegar por sorpresa, en ese momento andaban escasos de provisiones y no tenían prácticamente nada que ofrecerles.

Sin embargo a César se le ocurrió crear una ensalada con los alimentos que tenía a mano: sobrantes de comida de días anteriores, lechuga romana, huevos, queso italiano, algunos limones y pan seco. Una vez resuelto el apuro de los platos, César sirvió la ensalada a sus comensales haciéndoles creer que estaban degustando el plato estrella de la casa ¡y así lo creyeron!

Los huéspedes quedaron encandilados con esta sabrosa receta, tanto que se convirtió en un éxito desde ese mismo día. Realmente el éxito de este plato estaba en su aderezo, en su salsa.

La otra versión apunta a que fue una señora llamada Beatriz Santini la que inventó esta ensalada en Austria, en 1918. Santini y Cardini nunca se conocieron, el nexo de unión entre ellos dos fue el hijo de Beatriz, Livio, que emigró a Tijuana y consiguió un trabajo en el restaurante del señor Cardini. Un buen día, un cliente invadió la cocina del restaurante justo en el momento en que Livio estaba comiendo una ensalada, la que su madre, la señora Santini, le había enseñado a preparar. Preguntó que si podía probar un poco de ese plato y rápidamente ordenó que le sirvieran uno igual.

Hasta aquí te podemos contar, ahora te toca a ti creer a la señora Santini o al señor Cardini ¿Quién fue realmente el creador de la ensalada César? Todavía está en el aire, fuera quién fuese lo que no podemos discutir es que se trata de una historia totalmente inspiradora.

Hotel Cesar, Tijuana (México)

Como bien dice su nombre, la ensalada Caesars nació en el restaurante del Hotel Caesar’s de Tijuana, México. Fue en el año 1927 cuando César Cardini, cocinero y entonces dueño del restaurante, dio origen a este plato que hoy es conocido internacionalmente.

Dice la leyenda que Cardini invitó a comer a unos amigos y ante la falta de ingredientes, utilizó aquello que tenía a mano en la cocina: unas hojas de lechuga partida en trozos pequeños y un aderezo con los ingredientes que tenía disponibles. Y así fue como nació este plato nacido en Tijuana y que hoy se sirve alrededor del mundo, también, por supuesto, en el restaurante Caesar’s, donde es el plato estrella.

100 años de ensalada César: ¿cuál es su historia?

El restaurante de Cesare Cardini en San Diego (California) comenzó a perder clientela cuando, en 1919, se ratificó la 18.ª enmienda a la Constitución de Estados Unidos, que prohibía la manufactura, la venta y el transporte de bebidas alcohólicas. Así que, para evitar la quiebra, trasladó su local -llamado Caesar's- a Tijuana (México): ambas ciudades se encuentran a tan solo 30 kilómetros de distancia, pero en esta segunda las leyes ya no aplicaban.

La jugada le salió bien, porque consiguió atraer a clientes procedentes de los dos lados de la frontera, y es que en este período era frecuente que estadounidenses -como, por ejemplo, Charles Chaplin- se acercasen a la ciudad mexicana para tomar unas copas. Como era fin de semana, no había demasiados comercios abiertos para abastecerse de los ingredientes que necesitaba, así que Cesare improvisó la ensalada con lo que tenía: lechuga romana, algo de pollo, huevo crudo, picatostes, parmesano y salsa Worcestershire.

¿El resultado? Un plato que enamoró a sus clientes, y que continuó triunfando incluso cuando ya se disponía de los ingredientes para cocinar la ensalada tradicional.

Ensalada César, o la receta del éxito

Cuando en 1935 se restableció la posibilidad de consumir y comercializar alcohol en Estados Unidos, Cesare Cardini volvió a California para continuar con su misión de convertir la ensalada César en un icono de la gastronomía. Y, de hecho, así fue: manteniendo siempre su local en Tijuana (al que continuaron asistiendo multitud de clientes, incluidas celebridades de Hollywood), volvió a abrir uno en San Diego, que tuvo también una excelente recepción.

Al mismo tiempo, invirtió parte de sus ganancias en la creación de un nuevo negocio: el comercio de licores, cuyo flujo de distribución le permitió también introducir en el mercado su propio aderezo para la César, hecho de jugo de limón, huevo, aceite, vinagre de vino, queso parmesano, sal, ajo y un conjunto de especias y hierbas de origen desconocido (el secreto de la receta, se supone).

Con este invento culinario, logró que para 1940 su ensalada fuese un plato recurrente en los menús de refinados restaurantes de todo el mundo, y su presencia en la gastronomía todavía adquirió más fuerza cuando la familia Cardini publicó, en 1986, la receta original de la ensalada César. No continuó sirviéndose, sin embargo, en el Caesar's de Tijuana, porque el local cerró en 2009 a causa del incremento de la violencia en la ciudad.

En cualquier caso, el nombre de César sigue resonando en nuestras cabezas cada vez que estamos a punto de decidir qué comer. Se cumplen cien años de la creación de la ensalada César. Esta curiosa efeméride es una buena excusa para conocer algunas de las ensaladas más clásicas y proponer una cerveza para acompañarlas.

Después de ocho años investigando en profundidad sus orígenes y a desmentir no pocos mitos, José Fernando Escobedo de la Torre ya tiene claro el origen de una de las ensaladas más populares de las últimas décadas. Este profesor de Historia de la Universidad Autónoma de Baja California ha fijado el 4 de julio de 1924 como fecha de nacimiento de la ensalada César, atribuyendo su autoría a César Cardini, un emigrante italiano que había llegado a Estados Unidos en la década de 1910.

Hasta aquí nada extraño, podría tratarse de un ejemplo más de búsqueda de prosperidad. La familia Cardini, además de los restaurantes, tenía negocios relacionados con las bebidas en San Francisco, y ante la imposibilidad de continuar con ellos decidió trasladarse a una localidad próxima al otro lado de la frontera.

Los estadounidenses que vivían cerca de la frontera cruzaban frecuentemente a México para acceder a aquello que tenían vetado en su país. Eso hizo que surgiesen fábricas de cerveza como la Azteca Brewing Company (proveniente de San Diego), en 1921, o la Cervecería Mexicali, en 1923, que suministraban a una floreciente actividad hostelera.

Entre ellos estaba el Caesar’s de César Cardini, que comenzó a ganarse una buena reputación entre los estadounidenses más pudientes por la calidad de sus platos y el buen ambiente. Al parecer, el fin de semana del 4 de julio de 1924 -el festivo por excelencia en Estados Unidos- hubo tal afluencia al establecimiento que Cardini agotó los ingredientes que usaba para preparar su carta habitual, obligándolo a improvisar con lo poco que quedaba para atender a una última remesa de estadounidenses.

Como la mayoría de los platos, con el tiempo, la ensalada de César fue evolucionando hasta las diferentes variantes actuales. En el Caesar’s se sigue preparando delante de los clientes. El aderezo se hace combinando ajo picado, mostaza, filetes de anchoa, aceite de oliva, salsa Worcestershire, zumo de limón, yema de huevo, vinagre de manzana, queso parmesano, pimienta y sal.

Escobedo de la Torre advirtió de los mitos que persiguen el origen del platillo. Quizás el más predominante es el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, tomaron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla.

Su nombre aparece en las cartas de los restaurantes de medio planeta. Sin embargo, no todo el mundo sabe que, si queremos dar con el lugar de nacimiento de la famosísima ensalada César, tenemos que viajar hasta México, más concretamente a Tijuana. Ubicada a escasos 5 km por carretera de la frontera estadounidense, esta ciudad albergaba uno de los restaurantes del chef de origen italiano Cesare Cardini. Y que, además, lo hizo en la mesa, delante de los comensales. Era el nacimiento de la famosa ensalada César.

Lo curioso es que el restaurante Caesar's continúa operando hoy en Tijuana y su personal de sala sigue elaborando la conocida ensalada delante de los clientes: mezclan los ingredientes de la salsa que, después, vierten sobre unas hojas de lechuga enteras, sin olvidar tampoco el imprescindible pan y el queso.

Variedades de la ensalada César

• Ensalada César con base de kale: ya que este superalimento le da un toque especial a la ensalada. En esta receta, se cambian las tradicionales hojas de lechuga por kale, además de añadirle tomates y pollo.
• Ensalada César vegana: que se consigue sustituyendo el huevo con el que se prepara la salsapor anacardos crudos triturados.
• Ensalada César con coles de Bruselas y almendras: Al igual que con la primera variedad, en esta ensalada se sustituye la lechuga por coles de Bruselas cortadas en finas tiras.

Ingredientes clave y su evolución

Pues la realidad es que la receta original no llevaba este producto. Fue después, en las versiones más modernas, cuando se incluyó, con tal aceptación, que hoy día la primera imagen de la ensalada César que nos viene a la cabeza es, seguramente, con la carne de esta ave. Tampoco la salsa original llevaba anchoas, un producto que sí incluyen hoy día muchas de las recetas a la hora de hacer esta ensalada (al igual que el toque de mostaza que, en origen, tampoco lo llevaba).

Receta de la ensalada César con pollo, paso a paso

Así pues, dado que la de pollo es la ensalada César más estandarizada será la versión que vamos a detallar a continuación, paso a paso. Además, sumando este ingrediente conseguimos una ensalada más completa y saciante a nivel nutritivo, de manera que puede convertirse en un rico plato único. Para una versión exprés puedes comprar los croutons y la salsa César ya hecha (existen en el mercado muchas marcas comerciales que elaboran de forma industrial), pero nada como hacer estas elaboraciones de manera casera.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo (aprox.
• 150 gramos de pan
• Lechuga romana
• Queso parmesano rallado
• Anchoas
• Ajo
• Yema de huevo
• Mostaza
• Zumo de limón
• Salsa Worcestershire
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

El pollo:

• Salpimenta las pechugas.
• Cocínalas a la plancha o en sartén con una cucharada de aceite de oliva hasta que estén doradas por fuera y hechas por dentro.
• Deja templar y córtalas en cachos o tiras.

Los croutons:

• Corta unos 150 gramos de pan en cubos de unos 1,5 o 2 cm. Puedes usar un pan rústico (con corteza gruesa y miga firme), o bien un pan tipo baguette, de corteza más delgada, para unos croutons más finos.
• Pon los dados en un bol y adereza con un poquito de aceite de oliva, sal, ajo en polvo (otra opción habitual es, en lugar de añadir ajo en polvo, frotar con un diente de ajo el pan antes de hacer los dados).
• Extiende los dados de pan en una bandeja de horno y hornea a 180º durante 10 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

El aderezo:

• En un bol, machaca las anchoas con el ajo hasta formar una pasta.
• Añade la yema de huevo, la mostaza, el zumo de limón y la salsa Worcestershire. Bate bien.
• Sin dejar de batir, añade poco a poco el aceite de oliva en hilo fino hasta emulsionar (como una mayonesa ligera).
• Incorpora el parmesano rallado, ajusta de sal y pimienta al gusto. El aderezo debe quedar cremoso, pero fluido.

Montaje:

• Lava y seca muy bien la lechuga. Trocea con las manos en trozos grandes.
• En un bol grande o ensaladera ponemos la lechuga troceada, la salpimentamos.
• Sumamos los cachos de pollo.

Alrededor de su creación existen diversos mitos, pero lo cierto es que la ensalada César es originaria del restaurante Caesar’s de Tijuana y es obra del chef italiano César Cardin. Es allí, en la frontera norte de México, donde los cocineros luchan para proteger la receta tradicional y reivindicar el origen mexicano de este plato que cumple cien años de historia y cuya fama ha escalado a nivel mundial.

La nueva versión comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan zumo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, yema de un par de huevos, pimienta y sal.

El historiador José Fernando Escobedo de la Torre, de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), realiza desde 2016 una investigación a fondo sobre el plato que quedará plasmada en un libro que será publicado el 5 de julio. Tras ocho de años de investigación, un especialista aseguró que la ensalada fue creada un 4 de julio de 1924

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