La levadura nutricional se ha convertido en un ingrediente estrella en la cocina vegetal, apreciada tanto por su sabor como por su valor nutricional. Se presenta en forma de copos amarillos y ofrece un sabor que recuerda al queso curado, lo que la convierte en un condimento versátil y saludable.
¿Qué es la levadura nutricional?
La levadura nutricional, también conocida como "nooch" en los países anglosajones, es un complemento alimenticio que se encuentra en herbolarios, tiendas especializadas y muchos supermercados. Se presenta en forma de copos o en polvo y se trata de la levadura denominada Saccharomyces cerevisiae. A este hongo unicelular le debemos dos de los grandes inventos de la historia: la cerveza y el pan.
A diferencia de la levadura para hacer pan, ya sea fresca o deshidratada, la levadura nutricional es una levadura inactiva. Efectivamente es inactiva (las levaduras están muertas al haber sido sometidas a ciertas temperaturas) y por ello no se puede usar para elaborar productos derivados de la fermentación.
¿De dónde se obtiene?
Esta levadura se obtiene a partir del hongo Saccharomyces cerevisiae, cultivado normalmente en melaza de caña o remolacha, y posteriormente desactivado. La levadura nutricional proviene del hongo Saccharomyces cerevisiae, comúnmente cultivado en la melaza de la remolacha azucarera o en la melaza de la caña.
La primera, reside en la propia fabricación de la cerveza. Producir esta bebida requiere de una fermentación alcohólica. Esto es transformar un azúcar en alcohol. Nosotros no somos capaces de hacerlo, pero la levadura, sí. En el caso de la cerveza, el microorganismo toma el azúcar de la malta o la cebada, lo digiere y otorga como resultado alcohol (y CO2, un gas al que todavía no le hemos descubierto propiedades nutricionales).
Lo que ocurre a continuación es que, una vez llevada a cabo la transformación del azúcar, la levadura muere por el calor requerido durante la fermentación. Los restos de las levaduras, pueden ser entonces deshidratados y empaquetados dando lugar a la levadura de cerveza. Esta era, de hecho, la versión más vendida como complemento alimentario en los años 90. Sin embargo, contaba con una gran desventaja: su tremendo sabor amargo.
Esto cambiaría con el descubrimiento de la remolacha azucarera como fuente de azúcar. Si recordamos, en el proceso de la fermentación alcohólica la levadura de cerveza tomaba los azúcares de la malta o la cebada para obtener el resultado alcohólico, la cerveza. La diferencia en el proceso de la levadura nutricional, es que ésta toma esos azúcares a partir de la remolacha azucarera en lugar de la malta o la cebada. El calor del procedimiento vuelve a dejarla inactiva, y puede ser igualmente deshidratada y comercializada. La gran diferencia es que en esta versión abunda la reminiscencia a queso y un toque a nueces.
Beneficios de la levadura nutricional - Cocina Vegan Fácil
¿Para qué sirve la levadura nutricional?
La levadura nutricional sirve para regular el azúcar, el colesterol, prevenir la anemia, mejorar el desarrollo cognitivo, reforzar el sistema inmune, mantener piel, uñas y cabello fuertes. Un cóctel de vitaminas, minerales y aminoácidos que, además, se alían para reducir la fatiga, aumentar la concentración y superar el estrés. De vital importancia también para complementar las dietas vegetarianas las cuales deben hacer hincapié en asegurar el aporte adecuado de proteínas de calidad, minerales como el calcio y el hierro, de los que la levadura nutricional cuenta en abundancia.
Cabe destacar que también sirve como elemento gastronómico, sea como condimento o como ingrediente principal, su peculiar aroma a queso la aleja del entristecido cartel de complemento nutricional y le otorga un papel de suma importancia en recetas muy apreciadas por veganos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a la proteína de la leche y curiosos gastronómicos.
Propiedades y beneficios de la levadura nutricional
Debido a la gran cantidad de minerales, vitaminas, proteína y fibra la levadura nutricional cuenta con muchas propiedades y virtudes beneficiosas. Estas son algunas de las más recalcables.
Aporte de vitaminas y minerales
Es difícil escoger por cuál de los beneficios de la levadura nutricional deberíamos empezar a hablar. Este producto bajo en calorías es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destacan vitamina B9, o ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina y vitamina B6. El ácido fólico, junto a la riboflavina, tiene un papel fundamental en la síntesis de glóbulos rojos, lo que, sumado a la cantidad de hierro de la levadura nutricional, le otorga capacidad preventiva contra la anemia. Por su lado, el aporte en niacina colabora en la mejora de la piel, disminuyendo el acné, y el conjunto de vitaminas B, en alianza con el zinc, ayuda a mantener un pelo y uñas fuertes.
Así mismo, la levadura nutricional suele enriquecerse con vitamina B12. Una vitamina, que conjuntamente con la vitamina B6, es fundamental para el buen desarrollo neuronal y el funcionamiento cognitivo. Su incorporación a la levadura nutricional, es de especial importancia para las dietas vegetarianas, ya que esta vitamina tan sólo puede encontrarse en alimentos de origen animal, en suplementos a base de algas o, como en este caso, en productos enriquecidos.
Entre sus minerales destaca el zinc, que ayuda al buen funcionamiento del sistema inmune, a la división celular, a la cicatrización de tejidos y promueve la síntesis de queratina y colágeno, razón por la que conjuntamente con el grupo de vitaminas B fortalece pelo y uñas.
Proteínas y fibra
Cuenta además con otras dos grandes bazas: su alto contenido en proteína y fibra alimentaria. En cuanto al contenido en proteína presenta todos los aminoácidos esenciales, incluyendo el triptófano, responsable de la síntesis del neurotransmisor del bienestar denominad serotonina. Esta cualidad la hace especialmente recomendable para personas con un estado anímico bajo o de intensa fatiga.
Su contenido proteico puede alcanzar hasta el 50% de su composición, incluyendo los aminoácidos esenciales, formando una proteína completa para los veganos, vegetarianos, deportistas y cualquier persona que lleve una dieta saludable.
Otros componentes
Asimismo, aporta valiosos minerales como el magnesio, calcio, hierro, cobre, cromo, zinc y selenio. Presenta glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, que resulta indispensable para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales.
Tabla nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Proteínas | 51 g |
| Tiamina | Varía según la marca |
| Riboflavina | Varía según la marca |
| Niacina | Varía según la marca |
| Ácido Pantoténico | Varía según la marca |
| Ácido Fólico | Varía según la marca |
| Biotina | Varía según la marca |
| Piridoxina | Varía según la marca |
| Cobalamina | Varía según la marca |
Diferencias entre levadura nutricional y levadura de cerveza
Es importante no confundir la levadura nutricional con otros tipos de levadura que también se usan en la cocina o como complemento alimenticio. La levadura de panadería es activa y se utiliza para fermentar masas de pan, bollería y pizza. La levadura de cerveza es otro tipo de levadura inactiva, a menudo usada como suplemento, aunque su sabor es más amargo y no tan agradable como el de la levadura nutricional.
En cambio, la levadura nutricional está pensada específicamente para consumirse como alimento o condimento.
Las diferencias, no obstante, no acaban aquí. La levadura de cerveza surge como resultado del proceso de fabricación de la cerveza. Esto conlleva una serie de diferencias notorias respecto a la levadura nutricional, la cual se obtiene a través de un proceso especializado. La primera de ellas es que el calor requerido en el proceso para obtener cerveza inactiva la levadura de cerveza de forma drástica, dando como resultado la pérdida de una buena cantidad de nutrientes, que, dependiendo de la marca comercial, puede representar hasta 5 veces menos vitaminas y minerales que la levadura nutricional.
En segundo lugar, la levadura de cerveza puede presentar sulfitos, un aditivo que no está presente en la levadura nutricional, pero se utiliza en la fabricación de cerveza para evitar el crecimiento de microorganismos indeseados.
En cada proceso se utiliza una fuente diferente de azúcar en el proceso de fermentación. Esta particularidad sumada al uso gradual del calor, es lo que permite que la levadura nutricional adquiera un sabor suave, aromático, seco y ligeramente punzante como un pedazo de cheddar acompañado de pan con nueces.
Contraindicaciones de la levadura nutricional
Las contraindicaciones a la hora de tomar levadura nutricional están ligadas a sus cualidades intrínsecas. El gran contenido en minerales como el hierro, la convierten en un complemento no recomendado para personas con enfermedades hepáticas.
En general, la levadura nutricional es un alimento seguro para la mayoría de las personas y puede consumirse a diario sin problema, siempre que se haga con moderación. Por ejemplo, quienes son alérgicos a la levadura, aunque no es algo muy común, deben evitar su consumo para prevenir posibles reacciones adversas. Además, si estás tomando medicamentos como los inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), utilizados para tratar la depresión o ciertos problemas de hipertensión, lo más prudente es hablar con tu médico antes de incorporar levadura nutricional a tu dieta.
¿Cómo se consume? Usos en la cocina
La virtud innegable, e incomparable, de la levadura nutricional es que más allá de un complemento nutricional es un magnífico aliado de la cocina creativa.
Tiene un sabor salado y se puede consumir sola ( por ejemplo en copos) o como topping (añadiendo a un yogur por ejemplo) o para dar sabor a todo tipo de recetas.
Amantes del queso que dejaron de consumirlo, por una o varias razones, han encontrado en ella la puerta abierta a decenas de recetas. Recreaciones de queso parmesano, queso cheddar o incluso queso fundido, son posibles gracias a su aroma y sus propiedades nutricionales.
La levadura nutricional en copos es especial por su sabor umami, que recuerda bastante al queso y a las nueces, siendo el ingrediente fetiche de las dietas sin carne como sustituto lácteo o para mejorar preparaciones como el rawmesan y enriquecer los quesos crudos de frutos secos.
Asimismo, sobre los caldos y sopas aporta una profundidad de sabor y puede usarse junto a la harina en la elaboración de masas de pizza, tarta y empanadas para un resultado sorprendentemente delicioso. También funciona a la perfección espolvoreada en crudo sobre ensaladas, pastas, arroces, purés, verduras al horno e incluso dulces, para aprovechar el delicado sabor y aporte de nutrientes.
Es la sustituta ideal del queso rallado en multitud de recetas, pero recuerda espolvorearla antes de servir y no la gratines en el horno porque podría tornarse amarga. También puedes añadirla, con el objetivo de potenciar los sabores, a quesos o patés hechos a base de semillas o frutos secos remojados; espolvorearla sobre cualquier ensalada, o usarla para realzar una vinagreta, dos casos en los que combina muy bien con mostaza.
Prueba a utilizarla en purés espesos de tubérculos (patata, moniato, yuca) y obtendrás una mezcla similar al queso cremoso para dipear. Debes triturar los tubérculos ya cocinados y agregar un poco de agua, zumo de limón, ajo, sal, pimienta y levadura nutricional, que será la encargada de aportarle su sabor característico.
La levadura nutricional es tan versátil como sabrosa. Por ejemplo, puedes añadir una cucharada de levadura nutricional a esta crema de calabaza con judías verdes. También puedes espolvorearla sobre esta ensalada de quinoa, salmón y habitas, donde aportará sabor y nutrientes sin necesidad de añadir salsas pesadas.
¿Dónde comprar levadura nutricional?
La levadura nutricional se puede adquirir fácilmente en herbolarios, tiendas de productos naturales, supermercados ecológicos y también online.