Los cuchillos son utensilios indispensables en cualquier cocina, y cualquier cocinero que se precie debe tener uno con una buena hoja y bien afilado. Si quieres tener un buen cuchillo en tu cocina, se recomienda comprar cuchillos japoneses, por su historia, tradición y alta calidad.
En Japón, se decía que la espada del samurái era su alma. Hoy, lo mismo podría decirse esto de un chef Nippon y su cuchillo.
Historia y Tradición de la Cuchillería Japonesa
El arte de la herrería japonesa se deriva de las tradiciones de la fabricación de espadas japonesas. Muchas de las mismas técnicas, diseños y habilidades se han transmitido de generación en generación, tanto así que Sakai, una vez la capital de las espadas samuráis es ahora un centro para la fabricación de cuchillos de cocina japoneses.
Durante la década de 1300, una época de guerra y conflicto para Japón, Sakai se estableció como centro de excelencia para la fabricación de espadas samuráis, al ser llamados los maestros de la espada, establecerse allí y producir armas. El gobierno solo permitiría que las espadas samuráis tamahagane, o espadas hechas del codiciado acero japonés, fueran producidas por los maestros más hábiles. Uno de estos maestros de la espada Yoshihiro se destacó como el mejor artesano de la espada desde 1550. Sus espadas eran las más deseadas y casi imposibles de encontrar.
Con el final del shogunato y el comienzo del período de la Restauración Meiji, la demanda de espadas comenzó a disminuir, y muchos fabricantes, dirigieron sus esfuerzos a la fabricación de cuchillos. Hoy en día el centro de la cuchillería de cocina moderna está ubicado en Seki, donde la tecnología de fabricación de vanguardia se une a las antiguas habilidades de forjado y técnicas desarrolladas por maestro Yoshihiro hace casi 500 años, para producir una serie de cuchillos de cocina de acero inoxidable y laminado de clase mundial.
Técnicas de Fabricación: Honyaki y Kasumi
Existen 2 técnicas principales de fabricación en los cuchillos japoneses tradicionales, Honyaki y Kasumi. Si bien las técnicas de forjado son similares, la fabricación del cuchillo honyaki es la más similar a una espada tradicional japonesa. Hecho a mano con una sola pieza de acero duro con alto contenido de carbono, un cuchillo honyaki guarda su filo más tiempo y a menudo, es más pesado que un cuchillo de chef típico.
La dureza de la hoja, aporta durabilidad al cuchillo y al filo, pero también dificulta el afilado y hace el cuchillo más proclive a mellarse. Son por ello, cuchillos para profesionales con el conocimiento y habilidad de sacarles el máximo partido.
Los cuchillos Kasumi son más asequibles y fáciles de mantener. En un Kasumi, un acero o una aleación menos dura (Jigame) envuelve o se lamina con un núcleo de acero al carbono (Hagame), de manera que el acero más resistente está envuelto y acolchado por un revestimiento más suave. Los cuchillos Kasumi son más asequibles y resultan excelentes tanto para principiantes como para expertos.
Bisel Simple vs. Doble Bisel
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos chef japoneses a menudo están hechos con un solo bisel. Los japoneses creen en tener la herramienta perfecta para cada propósito y, como tal, tienen muchos cuchillos específicos para diferentes tareas. Tradicionalmente, una cuchilla de un solo bisel corta mejor y hace cortes más limpios y eficientes (aunque requiere más habilidad en el uso).
En el cuchillo, el bisel actúa como guía y el ángulo del bisel está diseñado para facilitar la tarea especifica, como sería filetear pescado en el caso del cuchillo yanagiba. Para la mayoría de las personas, usar una hoja con un solo bisel requiere el aprendizaje de nuevas técnicas y puede suponer además la necesidad de encargar un cuchillo a medida si se es zurdo. Sin embargo, una vez que se aprende a usar correctamente, la hoja de un solo filo puede hacer cortes más sutiles y delgados, y resulta una ventaja para ciertos platos como el sushi y el sahimi.
Desde el fin de la segunda Guerra Mundial se ha popularizado el doble bisel - un ejemplo es el santoku, una adaptación del gyoto con doble bisel. Si bien hoy en día la preferencia por el afilado simétrico se ha impuesto, las cuchillas japonesas todavía tienen bordes de corte de ángulo agudo de 8-10 grados y se mantiene la tradición del uso de aceros muy duros para aumentar la capacidad de corte.
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Tipos de Cuchillos Japoneses y sus Usos
Tras esta breve y resumida historia del cuchillo japonés y puesto que frecuentemente nos preguntáis sobre los cuchillos japoneses, os dejamos un resumen elaborado por la cuchillería Kai que aclara las formas y usos que se han popularizado, se comercializan globalmente y que encontraras en nuestra pequeña selección de cuchillos japoneses.
1. Santoku
Santoku en japonés significa: 3 ventajas o 3 virtudes. El Santoku es la forma tradicional japonesa de un cuchillo universal, similar al cuchillo del chef europeo. El nombre “3 ventajas” deriva de las 3 posibles aplicaciones universales: corta, pica y filetea fácilmente verduras, carne y pescado. De alguna manera es el sucesor con doble bisel al tradicional gyoto de bisel simple.
El Santoku se ha vuelto un cuchillo muy popular y muy demandado en años recientes y en nuestra selección de cuchillos encontraras Santokus fabricados por marcas japonesas y por marcas de otros países que ahora también elaboran este cuchillo con gran éxito.
2. Nakiri
Nakiri significa en japonés: picador de verduras. A pesar de su forma plana tipo macheta, este cuchillo no es adecuado para cortar huesos. La forma de la hoja Nakiri es la tradicional para los cuchillos de verduras japoneses y se utiliza principalmente para cortar y picar todo tipo de hortalizas. La punta cuadrada hace que el cuchillo se sienta más robusto y seguro en mano, además de permitir el corte de productos densos hasta la punta.
Algunas variedades de nakiri tienen un perfil de cuchilla ligeramente inclinado hacia el mango, para que el agarre resulte más cómodo, y para que la mano se incline ligeramente hacia arriba y se pueda usar la fuerza del antebrazo al cortar. El tamaño suele variar de 165mm a 180mm.
3. Yanagiba
Yanagiba en japonés significa: hoja de sauce. El Yanagiba se usa tradicionalmente en Japón como un cuchillo para rebanar. Su hoja delgada y larga hace que este cuchillo sea especialmente adecuado para cortes finos como una oblea, típicos en la preparación de sushi y sashimi.
Se utiliza para resaltar diferentes texturas de peces en sus técnicas: hirazukuri para cortar verticalmente, usuzukuri para cortar verticalmente y sogizukuri para cortar en ángulo. Se utiliza para desollar y, a veces, escalar y deshuesar ciertos peces (por ejemplo, salmón).
Este cuchillo garantiza un rendimiento de corte artístico, pero lo más importante, limpio y suave. La longitud y la forma de la hoja permiten un movimiento de corte largo y continuo. El tamaño por lo general es de 270mm a 330mm.
4. Deba
Deba en japonés significa: cuchilla. El Deba se utiliza tradicionalmente en Japón como macheta. Este cuchillo estable y pesado posee una hoja ancha y fuerte con un solo filo. La parte delantera de la cuchilla se utiliza principalmente para cortar pescado (quitar y cortar las cabezas y algunos fileteados).
Otros Cuchillos Japoneses
Además de los cuchillos mencionados anteriormente, existen otros tipos de cuchillos japoneses con usos específicos:
- Usuba: Cuchillo para cortar verduras con extrema precisión, especialmente en la cocina kaiseki.
- Takohiki: Cuchillo especializado en el corte de pescado crudo y sashimi, popular en la región de Kantō.
- Maguro Bocho: Cuchillo diseñado específicamente para cortar atún y otros pescados de gran tamaño.
- Soba Kiri: Cuchillo empleado para cortar fideos soba.
- Unagi Bōchō: Cuchillo especializado en limpiar y filetear anguilas.
- Gyuto: Es el cuchillo del Chef, se utiliza normalmente para cortar, trocear y picar carnes, verduras y pescados de tamaño grande, también lo podemos utilizar para cortar asados o abrir pescados. Tanto profesionales como aficionados deben tener un cuchillo Chef.
- Kudamono: Es un cun cuchillo vegetal pequeño y versátil adecuado para cortar y pelar frutas y verduras. Normalmente suele tener una hoja de longitud de 9 cm.
- Shotoh: Cuchillo pequeño muy adecuado no sólo para pelar y cortar, sino que también se utiliza para decorar todo tipo de frutas y verduras gracias a la forma de su hoja que además de ser simétrica acaba en una punta muy afilada.
- Chutoh: O como lo denominaríamos en Occidente “cuchillo de cocina universal” de diámetro medio. Se suele utilizar para cortar y trocear carnes, verduras y pescados.
- Kodeba: Es la versión pequeña del cuchillo Deba, de hoja asimétrica, no sólo se utiliza para el fileteado y deshuesado, sino también para la trituración de los vegetales.
- Sujihiki: Comparable con el fileteador de Europa, es un cuchillo de talla de hoja muy fina y se utiliza para cortar la carne en crudo o cocida (asada) y pescado.
- Kiritsuke: Significa “raja”. Es un todo terreno de la cocina japonesa y se utiliza para la preparación del sashimi y corte de verduras. Utilizado por los profesionales.
- Sakimaru Takobiki: Utilizado en las cocinas profesionales para la elaboración y preparación de sushi y sashimi.
Consideraciones Finales para Elegir un Cuchillo Japonés
Para la elección correcta del cuchillo primero debemos pensar que trabajo queremos realizar. Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.
¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes? ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado?
Elegir el cuchillo de cocina japonés adecuado depende de tres factores: propósito, tipo de acero y comodidad. Para uso general, el Gyuto (cuchillo de chef japonés) es una opción versátil, ideal para rebanar carne, verduras y pescado. El Santoku también es un cuchillo todoterreno ideal, ya que puede usarse para rebanar y desmenuzar. Si trabaja más con verduras, considere el Nakiri.
Al elegir un acero, considere la frecuencia y el cuidado con el que puede mantener el cuchillo. Las hojas de acero con alto contenido de carbono (como Aogami y Shirogami) se mantienen afiladas durante más tiempo y son más fáciles de afilar, pero requieren más mantenimiento para evitar la oxidación. Los cuchillos de acero inoxidable requieren menos mantenimiento, pero necesitarán afilarse con más frecuencia.
Para mayor comodidad, elija un mango que se ajuste bien a su mano y tenga en cuenta también el peso del cuchillo. Los mangos tradicionales japoneses (mango wa) son ligeros y ofrecen un mejor control, mientras que los mangos occidentales (mango yo) pueden resultar más familiares para algunos usuarios. Un buen cuchillo debe sentirse como una extensión natural de la mano.
Las Mejores Marcas de Cuchillos Japoneses
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