¿Cuánto tiempo hornear pizza casera? Guía completa para una pizza perfecta

¿Hay alguien a quien no le guste la pizza? Está claro que es uno de esos manjares gastronómicos que hacen las delicias de todo el mundo. Hay pizzas muy buenas que podemos comprar en pizzerías o restaurantes, pero no hay nada como hacerla en casa, con los ingredientes que más nos gustan. ¡Porque hacer una buena pizza casera es posible! Y ya todos estaréis pensando en que la clave está en la masa de pizza. Pues es un punto importante, eso seguro, pero hay otros aspectos a tener en cuenta para que nuestra pizza casera resulte excelente.

Con productos de calidad, cierta práctica y poniéndole un poco de cariño, verás que no es difícil conseguir una pizza casera perfecta. Como en cualquier otra receta de cocina, la planificación previa al proceso de cocinar es esencial para encauzar el camino del éxito y evitar contratiempos. Preparar una buena pizza en casa no puede ser motivo de la improvisación o de un impulso. Es necesario decidir con tiempo cuando la vamos a degustar, que ingredientes vamos a utilizar y también cuantos comensales vamos a ser.

Vamos entonces con esta guía, que espero os ayude en esta tarea y no morir en el intento. Preparar una pizza casera no es tan difícil y el resultado merece mucho la pena, sobre todo si vamos a compartirla con invitados en casa. La pizza es uno de las comidas preferidas entre la población, y por este motivo, en lugar de comprar una en un restaurante, puedes cocinarla tú mismo en tu maquinaria y organizar una reunión con tus amigos. Asimismo, también te explicaremos por qué, con este tipo de maquinaria de cocción, conseguirás sacarle el mayor provecho a la pizza, y deleitarte con su sabor crujiente acompañado de tus toppings favoritos.

Ingredientes y utensilios básicos

En principio podemos hacer pizza en casa con los materiales y utensilios habituales que podemos encontrar en cualquier cocina, además del horno convencional. Como materiales básicos, necesitarás al menos un cuenco mediano o grande, una báscula digital, plástico film, una bandeja de horno y papel de hornear.

Como hemos dicho, la masa es fundamental, y para hacerla en condiciones necesitamos tomárnoslo con calma. Mi receta de masa de pizza me la enseñó a preparar mi buen amigo italiano Aldo, y desde aquellas ha cambiado la manera de hacerla y hemos disfrutado de auténticas pizzas estilo italiano.

En principio no necesitaremos nada muy específico. Con los utensilios que solemos tener en casa podremos salir airosos. La superficie de trabajo debe de ser amplia, estar limpia y despejada de elementos que no vayamos a necesitar. Tened todos los ingredientes y utensilios bien a mano. Antes de comenzar, leemos bien los pasos a seguir, para no ir luego improvisando sobre la marcha.

Para ser más “profesionales”, vendría bien una rasqueta/cortador de masa (suele ser de plástico, muy barata), un pulverizador de aceite y para el horneado, una piedra de hornear, que nos ayudará a aumentar la temperatura que reciba la masa.

Ingredientes básicos para una pizza:

• 1 kg de harina de trigo de fuerza
• 560 ml litro de agua fría
• 25 g. de sal
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 14 g. de levadura seca de panadería o 25 gr. de levadura fresca

Importante: para la masa de pizza, no utilicéis levaduras químicas en polvo (tipo Royal). Éstas son gasificantes, y solo actúan en el proceso de horneado, por lo que la masa no crecerá durante el reposado. Finalmente, el aceite mejor de calidad, que sea de oliva y virgen extra.

Preparación de la masa

Tened en cuenta que el proceso de amasado y levedado de la masa os llevará al menos 2 horas, por lo que no os recomiendo andar con prisas. El primer paso es siempre disponer la harina en un bol grande, hacemos un hueco en el medio, y vertemos el agua más la levadura disuelta. A continuación el aceite, y finalmente la sal.

Estas harinas “de fuerza”, con más aporte de gluten, van a favorecer el manejo de la masa, que será más elástica, tierna y suave. También son adecuadas para el correcto crecimiento de la masa en el proceso de reposo o levedado. La calidad y “fuerza” de la harina de fuerza es un punto clave. Los grandes mestros de la pizza cuidan mucho la calidad de las harinas, incluso muchos las importan directamente de Italia para asegurarse los mejores resultados.

Una harina rica en gluten, las llamadas de fuerza o de panadería, permiten el crecimiento de la masa en el horno y son más fáciles de trabajar, si se respetan sus reposos. Las de todo uso, más flojas al tener menos proteínas, hacen que la masa sea más tierna y suave, aunque tienden a romperse si se manipulan demasiado.

Muchos expertos prefieren harinas de gran fuerza que necesariamente hay que dejar reposar durante 24 horas o más para lograr una consistencia elástica y maleable, lo que además influirá en el sabor final.

Puedes usar levadura seca de panadería o fresca, normalmente la receta indicará las proporciones. La seca es más fácil de medir, de mezclar y de almacenar. El agua también influye en el sabor final de la masa, es mejor utilizar agua mineral natural para asegurarnos que no habrá ningún sabor extraño que pueda afectar a los aromas.

Tras haber leído varias veces la receta, empieza a elaborar tu masa, sin prisas. El primer paso suele ser simplemente mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea, húmeda, sin amasar. Lo habitual antes de retardar la masa en la nevera es dejar reposar entre una y tres horas en la cocina, menos tiempo cuanto más calor haga. En verano, en lugares cálidos, mejor limitar el tiempo sólo a una hora.

Si no vamos a trabajar con ella al momento, podemos dejarla en la nevera, entre 1 y 3 horas, para que vaya “engordando”. Si estamos en verano o en una zona cálida, bastará con una hora. Volviendo al punto anterior, seguimos removiendo con la cuchara, hasta que comprobamos como va cogiendo cuerpo.

Echamos bastante harina en la encimera, sacamos la masa del bol y la trabajaremos con las manos. Comenzamos a amasar con las manos. La estiraremos como un churro, y luego la retorcemos en espiral varias veces. Volvemos a juntar y repetimos el proceso. Durante el proceso, añadiremos un poco de harina, según nos la pida la masa. Pero tampoco se debe de abusar, con unos 100 gr. a mayores nos llegará para trabajar la masa de 1 kilo.

Amasamos durante 10/12 minutos, hasta que comprobamos que la masa es homogénea y elástica. Hacemos una bola, y la pasamos de nuevo al bol, que previamente enharinamos.

Coloca la masa en la parte media o baja de la nevera, alejada de productos con olores fuertes que puedan afectarla. Podrás hacer pizza al día siguiente o guardar la masa hasta cinco jornadas más.

Para manipular y amasar es recomendable usar las manos, y sí, nos ensuciaremos. Es parte del encanto de la experiencia de la pizza casera. Aunque parezca demasiado húmeda, no conviene añadirle mucha más harina; podemos humedecernos las manos con agua fría.

Una vez formadas las porciones en forma de bolas, se dejan reposar a temperatura ambiente en la superficie de trabajo enharinada.

Estirar la masa

Con las cantidades que tengo en mi receta de Masa de Pizza os dará para varias unidades. Por ejemplo, con una bola de 250 gr. os da para una pizza para 2 personas. Cuando vayáis a estirar la masa, no utilicéis el rodillo. Poco a poco le daréis la forma redonda (o cuadrada), y con los dedos se contorna con un borde.

Para estirar la masa y dar forma a nuestra pizza es aconsejable prescindir del rodillo. Si te animas a emular a los maestros pizzeros, enharínate las manos y desliza la masa sobre los puños, estirándola con cuidado mientras giras las manos. Una vez estirada, lánzala hacia arriba y vuelve a recogerla con los puños.

Si está bien trabajada, bien subida, y con una proporción adecuada de harina y agua, la masa será bastante manejable, sin que se nos pegue a las manos. Nuestro ideal son las pizzas de masa muy fina, con un ligero borde crujiente pero tierno por dentro. Podemos dar la forma de dos maneras: con el rodillo (que puede parecer más fácil, pero no lo aconsejo) o con las manos.

Se trata de lograr (con estas cantidades) una masa de unos 2 mm. Ante todo, desgasificamos un poco, y forzamos una bola, doblando varias veces los bordes hacia adentro, para tensar la superficie. Para dar forma con las manos primero la aplastaremos con los nudillos o la palma hasta lograr un círculo grosero de unos 18 cm. Luego la técnica consistirá en estirar los bordes para ir agrandando el círculo. Si vemos que la masa se queda casi transparente no importa: simplemente tendremos cuidado que no se rompa por ahí. Y si se rompe la arreglamos haciendo un pliegue sobre sí misma. Por otro lado, si vemos que se queda inmanejable de lo grande, siempre la podemos pasar a la placa donde la vayamos a hornear y continuar en plano.

Después de dar forma a la masa, casi inmediatamente ya podemos pasar a poner la cobertura.

Preparación de los ingredientes

Mientras nuestra masa crece durante la fermentación, es momento de ir preparando los ingredientes que vamos a utilizar en nuestra pizza. Elegidos los ingredientes, los lavaremos y cortaremos, según sea necesario.

Aprovecha los tiempos de fermentación finales para tener listos todos los ingredientes de la cobertura, cortados y preparados, según su caso. Recuerda que menos es más: no caigas en el error de llenar tu pizza de ingredientes distintos.

Casi todas las pizzas tienen una base de tomate, aunque también hay opciones blancas. Puedes usar totame natural, mejor estilo pasatta italiana, o tomate troceado bien escurrido. Otra opción es usar una buena salsa casera de tomate, siempre dejando una capa muy fina.

Distribuye el resto de ingredientes sin sobrecargar, y culmina con un buen queso fundente de calidad.

Escoged combinaciones de ingredientes que casen bien entre ellos, y no utilicéis demasiados. Sobre el tomate, repartiremos el queso, en porciones o desmenuzado. Una buena elección es incorporar hierbas aromáticas frescas, como la albahaca o el romero.

Horneado de la pizza

El horno tendrá que ser precalentado como mínimo 45 minutos antes de introducir las pizzas, y siempre al máximo posible de temperatura, con una bandeja o piedra de hornear dentro. También puedes optar por hornear directamente sobre la resistencia en la base del horno, prescindiendo de bandejas.

Si usas una bandeja, sácala con cuidado de no quemarte y enharínala ligeramente. Usando una pala de panadería o una hoja de papel de hornear con un poco de semolina o harina, desliza la pizza sobre la bandeja, piedra de hornear o sobre la base. Cierra el horno y espera tres o cuatro minutos.

Sube la bandeja a la parte alta y hornea unos tres o cuatro minutos más, vigilando bien que no se queme.

Pondremos a precalentar, a la máxima potencia (pero no grill), con la función calor arriba/abajo, unos 15/20 minutos.

Colocaremos la bandeja en la parte central del horno, con la pizza sobre ella. En este tiempo deberíamos de tenerla lista, aunque puede variar en función del grosor de la masa o lo que “apure” vuestro horno.

Una de las principales ventajas del horno eléctrico es que son más fáciles de limpiar, gracias a sus superficies cerámicas o de inducción. Además, mantienen mejor el calor que otros modelos como los de gas, suelen contar con más funciones, incluida la de hacer pizzas en algunos casos, y son sencillos de instalar.

La principal ventaja de los hornos de gas es que necesitan bastante menos tiempo para alcanzar la temperatura solicitada, lo que también revierte en el gasto energético.

Los hornos de convección cuentan con ventiladores que reparten de manera homogénea la temperatura por todo el habitáculo. Aunque se trata de una característica que equipan casi todos los hornos eléctricos, también existen de gas que cuentan con esta recomendable función.

Puesto que el horno eléctrico suele tardar en alcanzar la temperatura buscada, sobre todo, si es alta, lo mejor es poner el horno a máxima temperatura (250 grados, si puede ser) entre quince minutos y media hora antes de meter la pizza en su interior.

Siguiendo con la máxima temperatura, la pizza dentro del horno deberá disponerse en la rejilla (ojo, no una bandeja) central para que se cocine bien la base. No obstante, es un buen truco dar un último golpe con el grill para que se haga bien la parte de arriba.

Esta pregunta encuentra distintas respuestas, dependiendo de diversos factores. El primero, la humedad de los alimentos que la componen. No es lo mismo una pizza margarita que una que contenga champiñones, rodajas de tomate o berenjena; cuanta más humedad, más tiempo necesitará de cocción. Ni qué decir tiene que, en el caso de que la pizza sea congelada, el tiempo deberá ser superior.

Pero, si nos encontramos en el supuesto de que estamos cocinando una pizza casera, con la masa fresca y sin ingredientes que contengan mucha humedad, deberá estar unos 3 minutos a máxima potencia y un minuto más, aproximadamente, con la función de grill. En todo el proceso, evidentemente, conviene mantener la atención y ver cómo se va cociendo.

Una vez fuera, la dejamos reposar unos minutos. La recomendación final es que cojáis una cervecita bien fresquita y disfrutéis de vuestra señora pizza.

El truco final importante, para que no se ablande la masa en lo que la comemos, es sacar la pizza sobre una tabla (de madera sin barnizar y bien limpia), que absorbe la humedad que pueda soltar y la mantiene crujiente.

Consejos adicionales

• No poner las cantidades correctas: Es importante calcular bien las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un quilo de harina, son 25 gramos de levadura de panadero, 40 gramos de sal y 500 ml de agua.
• No amasar bien: Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera hasta que la masa se despegue de las manos, “si se cuelga de la mano aún no está lista”, apunta el pizzero. Debe quedar bien lisa. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos.
• Colocar mal el tomate: El tomate lleva mucha agua, por tanto no debemos pasarnos “para que no se humedezca la masa y nos quede blanda”, pero tampoco quedarnos muy cortos porque quedará seca. Unos 100 ml para 250 gramos de masa de pizza.
• No controlar la temperatura y el tiempo de horneado: Es básico que la temperatura del horno sea alta y que la pizza esté dentro de 12 a 16 minutos. Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a 250 grados C, 12-16 minutos. La temperatura ha de ser alta, y el tiempo corto. Recordar que la masa no debe estar fría, sino a temperatura ambiente.
• No colocar bien la mozzarella y los quesos: La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear. (recomendada la de búfala) hará de base “porque es el ingrediente que mejor aguanta la temperatura alta”, dice Iommelli.
• Poner muchos ingredientes y cocinarlos mal: Cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, su parte de agua, y si ponemos muchos no se hornean bien, alguno quedará crudo y otro quemado. Además, si hay mucho de todo al final no se sabe de qué es la pizza. El experto no pondría nunca “más de tres o cuatro a la vez”.
• No atreverse a ser creativo: La comida es libertad y cualquier combinación de ingredientes puede ser válida aunque al experto no le guste nada juntar parmesano con marisco. También se puede hacer con mortadela, pistacho y burrata, aunque hay que recordar que los ingredientes se han de añadir al finalizar la pizza.
• Recalentar en microondas: El propietario de la pizzería Terrazza Ravello, decorada con la cerámica de la bella localidad amalfitana, no aprueba esta práctica porque la pizza se cuece más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida.

Tabla resumen de tiempos y temperaturas

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