Los ingredientes básicos para hacer pan son harina, agua, sal y levadura. Este artículo se enfoca en la cantidad de levadura necesaria en función del peso de la harina empleada, sin considerar el uso de masa madre o prefermentos.
El pan se puede hacer en cualquier horno capaz de calentarse entre 180 y 250°C. En cuanto al líquido (agua), las recetas más comunes llevan entre un 50% para un pan de tipo candeal hasta un 90% para una chapata.
Hay muchas dudas sobre los tipos de levadura que se pueden emplear para hacer pan y repostería, y más si nos leéis desde otro país, donde se venden en otros formatos. También os surgen interrogantes cuando las levaduras van incluidas en las harinas. Al final, muchos de vosotros, que estáis empezando a hornear, dudáis sobre cuál usar y cuándo.
Tipos de Levadura para Pan
Existen principalmente tres formas de levadura para pan:
- Levadura fresca (prensada o de panadero): Es la más utilizada por su eficacia y economía. Se presenta en paquetes precortados y debe conservarse en refrigeración.
- Levaduras secas o deshidratadas: Se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca.
- Levadura líquida (en crema): Menos común en el ámbito doméstico.
Cantidad de Levadura: La Clave del Éxito
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan.
Si la cantidad de levadura es superior a 20 g, debe tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de azúcares, sal o conservantes en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura, y deberá aumentarse la cantidad de levadura.
El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado. El truco está en usar poca levadura y dejar que fermente durante largo tiempo, poquito a poquito, suave, suavecito.
Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.
La levadura es un hongo cuyo funcionamiento se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur (en términos de la historial del pan el s. XIX es ayer por la mañana). La cosa es sencilla, la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol (que se evapora en el horno pero contribuye en parte a los aromas).
Debemos entender lo primero, que la fermentación es, como hemos visto en mi artículo sobre los fermentos, un proceso bioquímico producido por las levaduras (organismos vivos). Esta levaduras se alimentan de los azúcares presentes en la masa del pan y como resultado de su digestión producen CO2 que hacen que esta crezca. Así que la cantidad de levadura a añadir dependerá lo primero del tiempo que tengamos para hacer pan, por una razón sencilla: el doble de levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y expelerán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Si queremos que el pan fermente más rápido, debemos añadir más levadura. Añade la mínima cantidad mínima de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones.
Cantidades de referencia:
- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
En principio prefiero usar la levadura seca, granulada, de panadería, sobre todo por su larga caducidad y mejor conservación. Esta levadura seca no hace falta conservarla en frío, pero hay que tener cuidado que no coja humedad, así que si se abre un sobrecito y sobra algo hay que cerrarlo bien para que no pierda su eficacia.
Si la fecha de caducidad está cumplida, al ser fermentos vivos, nos encontraremos que el pan no sube o sube mal y poco, con lo que es mejor no arriesgarse. Y por supuesto, no confundir la levadura de panadería con la levadura royal u otros impulsores químicos, usados en repostería sobre todo, y que no son fermentos, más bien productos químicos que reaccionan con las grasas de las masas dentro del horno produciendo gas que hace que queden esponjosas.
Tabla comparativa de levaduras:
LEVADURA SECA vs LEVADURA FRESCA
| Tipo de Levadura | Proporción por Kilo de Harina (Aprox.) | Observaciones |
|---|---|---|
| Levadura Fresca | 20-30 gramos (fermentación corta) / 5-8 gramos (fermentación larga) | Requiere refrigeración, se desmenuza o disuelve en agua tibia. |
| Levadura Seca Activa | 10-15 gramos | Debe activarse en agua tibia antes de usar. |
| Levadura Seca Instantánea | 7-10 gramos | Se añade directamente a la harina. |
Consideraciones Adicionales
- Humedad: Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad.
- Temperatura: Este es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservación del producto en la panadería.
- Caducidad: Si la fecha de caducidad está cumplida, al ser fermentos vivos, nos encontraremos que el pan no sube o sube mal y poco, con lo que es mejor no arriesgarse.
- Harina: La harina que vamos usar es la harina 000 o como los panaderos llaman harina de fuerza. Es una harina con mayor cantidad de gluten lo que hace que las masas sean más elásticas y no pierdan su forma, a su vez retiene mejor el gas de la fermentación.