La pregunta "¿Cuánta levadura lleva un kilo de harina para pan?" es más común de lo que imaginas. En este artículo, encontrarás la respuesta detallada que necesitas para lograr panes perfectos en casa.
La Importancia de la Fermentación
La fermentación es un proceso bioquímico esencial producido por las levaduras, que son organismos vivos. Estas levaduras se alimentan de los azúcares presentes en la masa del pan. Como resultado de su digestión, producen CO2, lo que hace que la masa crezca.
La cantidad de levadura a añadir dependerá del tiempo que tengas para hacer pan. Más levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y expulsarán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Si quieres que el pan fermente más rápido, debes añadir más levadura.
Añade la mínima cantidad de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones. Cuanto más larga sea la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor será el aroma y el sabor, y más digestivo será el pan.
Cantidades de Referencia para Levadura Fresca
- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Recuerda que, si a tu pan le falta volumen, debes buscar el problema en otra parte. No existe una cantidad exacta de levadura a usar, sino cantidades de referencia. Las levaduras son seres vivos y, por tanto, están influidas por las condiciones exteriores (temperatura, humedad…). Además, la cantidad depende de los resultados que busques.
Tipos de Levadura
Es importante distinguir entre los diferentes tipos de "levadura". El polvo blanco que viene en los sobres de Royal y similares no es levadura en el sentido biológico, sino una mezcla capaz de generar gas por reacción química. Esto se usa para bizcochos o madalenas, pero no produce fermentación, por lo que no se suele usar en pan (con excepciones).
En las tiendas, se suele encontrar la levadura de pan en dos formatos:
- Fresca: en pastilla, que se conserva en la nevera un mes.
- Seca: en sobres, en gránulos, no necesita frío y dura fácilmente un año o más.
Puedes usarlas indistintamente, pero debes pensar que la levadura seca pesa menos, ya que está deshidratada, por lo que tendrás que usar menos cantidad de la seca que de la fresca.
Levadura vs Masa Madre: ¿Cuál es la diferencia?
Levadura Fresca: Cantidades y Uso
La levadura fresca suele venir en pastillas de 25 g (o de 500 g para profesionales). Con 25 g puedes hacer muchos kilos de pan, a pesar de que a menudo el fabricante indica que uses 25 g para 500 g de harina. Recuerda: "Levadura: menos, mejor".
Levadura Seca: Activa vs. Instantánea
La levadura seca viene en sobres, pero los sobres de cada marca pesan distinto. Por eso, es una tontería usar "un sobre de levadura de panadería". Usa la cantidad necesaria, que suele ser muy poca. Por suerte, como los sobres vienen pesados, simplemente deposita la levadura en un plato y haz partes iguales según el gramaje.
Existen dos tipos de levadura seca:
- Activa: La levadura seca más antigua, y que apenas se encuentra, se suele llamar «activa», ya que fue un gran hito conseguir secar la levadura manteniéndola con vida. Para usarla había que diluir la levadura en agua y dejarla un rato. La conversión respecto a la levadura fresca era de 2 a 1. Es decir, por cada dos gramos de levadura seca se usa uno de fresca; la mitad.
- Instantánea: Con el tiempo se mejoró el proceso de fabricación y se obtuvo la levadura seca más habitual, que no hay que diluir en agua (se añade directamente a la harina) y que se usa en una proporción de 3 a 1, es decir, si la receta pide 15 g de fresca, se usan 5 g de seca. A esta se la suele llamar «instantánea» o «superrápida».
¿Cómo Distinguir los Dos Tipos de Levadura Seca?
La levadura seca antigua, la «activa», (a la izquierda, la que había que diluir en agua) viene en gránulos bastante gordos, normalmente esféricos, mientras que la moderna (derecha) viene en gránulos minúsculos, a menudo bastoncitos.
Consejos Adicionales
- Usa levadura con tranquilidad.
- Usa poca levadura y con largos tiempos de fermentación.
- No hace falta que diluyas tu levadura seca (salvo que tengas la que apenas se encuentra).
- No añadas azúcar, ya que la harina con la que haces pan está compuesta básicamente de azúcar.
Tabla de Referencia Rápida
| Tipo de Levadura | Cantidad por Kilo de Harina | Notas |
|---|---|---|
| Fresca (Fermentación Corta) | 20-30 gramos | Temperatura ambiente |
| Fresca (Fermentación Larga) | 5-8 gramos | En frío |
| Seca Activa | La mitad de la cantidad de levadura fresca | Diluir en agua antes de usar |
| Seca Instantánea | Un tercio de la cantidad de levadura fresca | Añadir directamente a la harina |
Con esta guía, estarás bien equipado para usar la levadura de manera efectiva y obtener resultados deliciosos en tus panes caseros.