Codillo Asado a Baja Temperatura: Una Receta Deliciosa y Jugosa

El codillo de cerdo es un plato destacado en la gastronomía europea, y cada país le da su toque personal. Los alemanes han perfeccionado el asado de cerdo, creando el "Schweinshaxe": un trozo de carne de cerdo con hueso, irresistiblemente tierno y jugoso, envuelto en una crujiente piel.

¿Por Qué Cocinar el Codillo a Baja Temperatura?

¿Sabías que el codillo es una de las piezas más jugosas del cerdo? Esto se debe a su alto contenido de colágeno. Al cocinar el codillo a baja temperatura durante un tiempo prolongado, el colágeno se convierte en gelatina, resultando en una carne muy jugosa.

Esta técnica consiste en cocinar a una temperatura baja y constante durante varias horas, lo que permite que los alimentos se cocinen lentamente y de manera uniforme, manteniendo así su sabor y textura. Además, se pierde menos materia alimenticia durante la cocción, por debajo de un 10% del peso inicial del alimento, debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es aún menor con métodos como el Sous-vide, donde se retienen todos los vapores de la cocción.

Ingredientes

Para preparar un delicioso codillo asado a baja temperatura, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 2 codillos de cerdo salmuerizados
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 330 ml de cerveza

Preparación

A continuación, te guiaremos paso a paso para lograr un codillo perfecto:

Preparación Inicial

1. Si quieres rebajar un poco su sabor, puedes blanquear el codillo sumergiéndolo en agua fría y llevándola a ebullición. En cuanto empiece a hervir retira el codillo y desecha el agua.
2. Sumerge los codillos en agua fría en la nevera durante 24 horas para desangrarlos y eliminar las impurezas. Esto resultará en una salsa reducida mucho más limpia.
3. Introduce los codillos en una salmuera al 10% durante 3 horas.
4. Seca bien el codillo.
5. Envasa al vacío los codillos con las hierbas que tu elijas. En mi caso me he decidido por unas hierbas provenzales. Laurel, tomillo, romero y pimienta.
6. Una vez finalizado este tiempo si no vas a consumir el codillo al instante, hay que meter la bolsa en agua con hielo para disminuir la temperatura rápidamente y almacenarlo luego en la nevera.

Cocción a Baja Temperatura

1. El codillo se cocina en un baño de 65º durante 24 horas. En este caso me he decantado por experimentar con la temperatura más baja y el resultado ha sido el esperado.

Horneado Final

1. Sácalo de la bolsa y reserva los jugos dela cocción.
2. Hornea el codillo unos 8 minutos hasta que el exterior esté dorado.

Preparación Tradicional (Alternativa)

1. Para empezar mezcla el agua y la sal y sumerge los codillos en el agua durante 1 hora.
2. Transcurrido ese tiempo, escurre los codillos y sin lavar, condimenta con la pimienta molida, repartiéndola por todos los lados.
3. Precalienta el horno a 90ºC.
4. Pela y trocea los ajos y en una fuente apta para horno, repártelos.
5. En una fuente de horno colocamos la cebolla cortada en láminas finas y encima colocamos los codillos.
6. Llevamos a hornear con el horno precalentado a 150º durante 4 horas.

Secretos para una Corteza Crujiente

Aunque conseguir una carne tierna es sencillo, lograr una corteza crujiente es un desafío. Aquí te damos algunos trucos:

• Deja el codillo de cerdo crudo destapado en la nevera durante toda la noche para que la piel se seque.
• Pincha la piel por todas partes con un cuchillo pequeño y afilado o con un pincho de cocina, de este modo quedará esa piel burbujeante y crujiente en lugar de una lámina dura y plana.
• ¡Fuego alto siempre! Y para que la piel estirada y plana utilizaremos pinchos. ¡Esta es la clave que marca el cambio! Sin los pinchos, la piel se encoge al asarse.

Presentación

Para emplatar coloca el codillo con el hueso en el plato y salsea por encima con la reducción de sus jugos. Acompáñalo con la patata asada.

Maridaje

A Senda Vermella se muestra perfecto para acompañar una gran diversidad de platos, desde los elaborados con carnes hasta arroces secos, así como cualquier tipo de picoteo o tablas de embutidos y quesos curados.

Tabla de Costos Aproximados

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