Costilla para Asar: Cortes y Preparación

Los distintos cortes de carne de vacuno nos permiten disfrutar de todo su sabor inigualable. Sin embargo, hay piezas que son más peculiares que otras con características concretas que, por ejemplo, potencian su intensidad. Y es que no es tan sencillo de identificar a simple vista como puede tratarse de otras piezas como el solomillo o famosas recetas como el steak tartar. Pero no te preocupes porque para eso estamos aquí.

Si hay un corte característico de los argentinos es el costillar. Un corte típico argentino es la costilla. Con su inconfundible aroma y su textura jugosa, son las reinas indiscutibles de cualquier barbacoa que se precie.

¿Qué es la tira de costilla?

Por tanto, la tira de costilla es un tipo de carne con gran potencia de sabor, melosa en boca, que no resulta pesada y que es ideal como pieza parrillera. La carne cercana a los huesos le otorga una intensidad espectacular gracias también a su alto grado de infiltración de grasa intramuscular. Cuando a la tira de costilla se le añade todo el costillar del animal se le conoce también de forma genérica como tira de asado o asado de tira. La tira de costilla o tira de asado en España también se le llama “churrasco”.

Aun así, debes tener en cuenta que depende la zona que abarque el corte, ya que cuando está más cerca de la falda, debajo de las costillas, se la considera tira de vacío. Por ejemplo, la tira de costilla es un corte longitudinal del centro del costillar, por lo que es una muy buena pieza parrillera. Es parecida pero de menor grosor que la tira de asado, perfecta como carne asada para deliciosos guisos.

El corte del costillar es un trozo de carne largo y fino que suele proceder de la parte superior del lomo de la ternera. Es un trozo de carne bastante fino y tiene una forma bastante regular, por lo que se puede cortar fácilmente en trozos más pequeños.

Tipos de costillares de ternera

Existen diferentes tipos de costillares de ternera, cada uno con características únicas que los hacen ideales para diferentes preparaciones y preferencias culinarias.

• Costillar delantero: Proviene de la parte anterior del animal, es bastante jugoso y tiene un buen equilibrio entre carne y grasa. Su sabor es intenso, lo que lo convierte en un favorito para asados y parrillas. Este corte es versátil y se adapta bien a diversas recetas y métodos de cocción.
• Costillar de banderita: Se caracteriza por su presentación y corte que incluye parte de la costilla y la carne que la rodea. Este tipo es muy popular por su ternura y su capacidad para absorber sabor, especialmente en marinados. Es ideal para asados, aportando un toque característico a cualquier comida.
• Tira de asado: Proviene de la parte baja de las costillas. Se presenta en tiras que permiten disfrutar de una mayor cantidad de carne. Este tipo es perfecto para la parrilla, ya que su grosor permite una cocción uniforme y un exterior caramelizado que resalta su jugosidad y sabor.
• Costillar completo: Es simplemente toda la sección de las costillas, ofreciendo una experiencia culinaria generosa. Este corte es ideal para grandes reuniones, ya que puede servir a un número elevado de comensales. Se puede preparar de diversas maneras, aunque asarlo a la parrilla es la opción más apreciada para resaltar su sabor característico.

Razas perfectas para los costillares de ternera

Las razas de ternera varían notablemente en sabor, textura y adaptabilidad. Dos de las más destacadas son la Angus y la Charolesa Limousin, cada una con sus particularidades que influyen en la calidad del costillar.

Angus

La raza Angus es famosa por su carne de alta calidad, caracterizada por un sabor profundo y una tierna textura. La carne presenta un excelente marmoleo, lo que significa que tiene finas vetas de grasa intramuscular que aportan jugosidad y un sabor superior a la parrilla. Originaria de Escocia, la raza Angus se cría actualmente en diversas partes del mundo, incluyendo Estados Unidos y Sudamérica. Su crianza se centra en métodos que favorecen el bienestar animal, contribuyendo así a la calidad y sabor de la carne. Los animales suelen ser alimentados con pasto, garantizando un perfil de sabor más natural y matizado.

Charolesa Limousin

La Charolesa Limousin es otra raza destacada en la producción de carne. Se caracteriza por su músculo firme y magro, combinando una textura tierna con un marmoleo menos pronunciado en comparación con la Angus. Esto resulta en un perfil de sabor más sutil, ideal para aquellos que prefieren carnes menos grasas. Esta raza es apreciada no solo por la calidad de su carne, sino también por su capacidad de adaptarse a diferentes climas y condiciones de crianza. La Charolesa Limousin puede prosperar en ambientes variados, lo que la convierte en una elección popular entre los ganaderos que buscan reses resistentes y productivas.

Preparación del costillar de ternera

La tira de costilla es una corte de carne excepcional para hacerlo a la parrilla, pero también puedes hacerlo al horno, a la plancha o en sartén. Sin duda una opción exquisita: la parrilla va a dotar de un sabor especial a ese plato que tanto potencia su sabor en este corte de ternera Angus.

La preparación del costillar de ternera es esencial para conseguir un plato jugoso y sabroso. Existen diversos métodos de cocción que realzan sus características únicas.

Métodos de cocción

• Costillar a la parrilla o a la cruz: Este método es ideal para disfrutar del sabor ahumado que aporta la leña o el carbón. Te recomendamos precalentar la parrilla y colocar el costillar en la zona de calor indirecto para evitar que se seque Y si tienes una parrilla con complemento para poder elevarlo con cierta inclinación y que se vaya haciendo con el calor y el humo, mucho mejor!
• Costillar al horno: Para quienes no disponen de parrilla, cocinar el costillar al horno es una excelente alternativa. Consiste en engrasar la pieza con aceite y sazonar al gusto. Se recomienda un horno a 170 ºC, incrementando a 200 ºC al final para dorar.
• Costillar a la brasa: Cocinar en brasas es la forma más tradicional y permite que la grasa se caramelice, resultando en un exterior crujiente y un interior tierno. Se sugiere rociar la carne con sus jugos durante la cocción.

El tiempo de cocción varía según el método y el grosor de la carne. Generalmente, el costillar necesita entre 2 a 3 horas a la parrilla o en brasas, mientras que en horno puede tardar un poco más, dependiendo de la temperatura.

Técnicas para maximizar el sabor

• Marinadas: Dejar reposar el costillar en una marinada de hierbas y especias varias horas antes de cocinar.
• Rociar con jugos: Durante la cocción, es recomendable rociar la carne con su propio jugo para mantener la humedad.
• Salar al final: Añadir sal al costillar justo antes de servir ayuda a resaltar el sabor sin extraer demasiada humedad.

Preparación de costillas a la parrilla:

1. Espera a que haya buenas brasasCuando la parrilla esté caliente, ponemos las tiras de costillas encima con los huesos mirando hacia las brasas y añade la sal.
2. Es importante mantener un calor constante sobre las piezas a fuego medio, pero en todo caso dependerá del grosor. Ojo, te damos un tipo como expertos en vacuno: ten en cuenta que los tiempos varían en función del grosor de la carne. No es la misma duración para una tira de costilla de 1 kg que para un asado de tira de casi 3 kg.
3. Debería quedar con un color marrón dorado crujiente. Para que las costillas queden bien jugosas, debes verter un poco de salmuera sobre ellas.

Consejos adicionales para la cocción

Definitivamente hay que prestar atención a la grasa. Los huesos de las costillas también son importantes. Si son redondas es una costilla de ternera. Si los huesos son más alargados, ligeramente más planos, más delgados y también ligeramente más grandes, la costilla probablemente proviene de un animal más grande como un buey.

• Mejor cocción: Si la carne se coloca directamente en la parrilla desde el refrigerador, tardará más en cocinarse completamente. Sin embargo, es importante asegurarse de que la carne no permanezca a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, ya que de lo contrario podría perder calidad y volverse antihigiénica. Por lo tanto, recomendamos sacarlo del frigorífico 2 horas antes de asarlo.
• Utilice siempre pinzas, nunca tenedor, para no pinchar la carne y perder sus jugos.
• Debe tener un excelente color dorado. Además, en este costillar se ve claramente una cosa: la carne se ha encogido, se ha contraído, se ha vuelto más pequeña. La carne pierde líquido al asarse.

El Secreto de una Buena Marinada

El secreto para hacer la carne tierna y sabrosa está todo en una cuidadosa marinada. La salsa de acompañamiento, con su delicioso sabor agridulce, se prepara en pocos minutos y le dará a vuestras costillas a la parrilla ese toque extra que las hará irresistibles.

Para preparar las costillas a la parrilla, comenzad preparando la marinada, que servirá para aromatizar la carne y hacerla más tierna y sabrosa. Cortad ahora las costillas 4 y colocadlas en la marinada, asegurándoos de sumergirlas bien 5. la sal y la pimienta 7. Vuestras costillas están listas para el reposo 8: cubrid el bol con film transparente 9 y trasladadlo al frigorífico, donde deberán permanecer por aproximadamente 2 horas.

Mientras tanto, preparad la salsa de acompañamiento. En la batidora triturad la cebolla 11. Freíd el ajo durante unos minutos, para que el aceite se impregne bien 13. Dejadla pochar por unos 10 minutos, vertiendo poco a poco el vinagre 16 y dejándolo evaporar. Finalmente, mezclad nuevamente para amalgamar todos los ingredientes. Vuestra salsa está lista: transferidla a un bol pequeño 28. y cocinadlas en una parrilla bien caliente 31 durante unos 20 minutos, o hasta que estén cocidas, dándoles la vuelta a mitad de cocción 32.

Es preferible consumir las costillas recién cocidas. Podéis conservar la carne cruda sumergida en su marinada hasta el momento de cocinarla, cubierta con film transparente. La salsa de acompañamiento se conserva en el frigorífico en un recipiente hermético o cubierta con film transparente. Si preferís, en lugar de costillas podéis usar chuletas de cerdo. En ese caso, el tiempo de marinada será de aproximadamente una hora a temperatura ambiente.

Cuando hablamos de costillas para parrilla, es importante elegir cortes que sean jugosos y tengan buen equilibrio de carne y grasa para tener un mejor sabor y textura. Nuestra carnicería online recomienda desde costilla cerdo ibérico, costillar de cerdo entero o incluso costillas de ternera a la parrilla.

Conservación del costillar

Una correcta conservación del costillar es clave para mantener su frescura y sabor. Aplicar las técnicas adecuadas garantiza que la carne se conserve en óptimas condiciones hasta el momento de su preparación.

• Envasado al vacío: El envasado al vacío es un método eficaz para preservar la calidad del costillar. Este proceso elimina el aire del envase, evitando el crecimiento de bacterias y prolongando la vida útil del producto. Es recomendable utilizar bolsas especiales para el vacío, asegurándose de sellarlas correctamente para evitar posibles fugas.
• Almacenamiento en frigorífico: Almacenar el costillar en el frigorífico es ideal si se planea cocinarlo en pocos días. Colócalo en la parte más fría del refrigerador, generalmente en el estante inferior. Para garantizar una conservación óptima, se puede envolver en papel film o en una bolsa de plástico hermética. Este método ayuda a prevenir la deshidratación y mantener su frescura.
• Congelación adecuada: Si el costillar no va a ser utilizado en un corto plazo, la congelación es la mejor opción. Para congelarlo de manera efectiva, se debe cortar en porciones si es una pieza grande y envasarlo en bolsas aptas para congelador. Es fundamental eliminar la mayor cantidad de aire posible para evitar quemaduras por congelación.

Recetas populares con costillar de ternera

Las recetas que destacan el costillar de ternera son ideales para disfrutar de su jugosidad y sabor. Cada preparación resalta las características únicas de este corte, convirtiendo las comidas en ocasiones memorables.

Costillar al horno con patatas y salsa barbacoa

Esta receta es perfecta para una comida familiar. Para prepararla, se unta el costillar con aceite de oliva, sal y pimienta. Se coloca en una bandeja junto a patatas cortadas y se hornea a 180º C durante aproximadamente 2 horas. Durante los últimos 30 minutos, se añade salsa barbacoa para darle un acabado caramelizado y delicioso.

Costillas a la parrilla con chimichurri

La preparación a la parrilla realza el sabor del costillar. Primero se marinan las costillas con una mezcla de aceite, ajo y especias por al menos 1 hora. Luego, se cocinan a fuego medio durante 1-1.5 horas, dándoles la vuelta regularmente.

Costillas Asadas de Don Asado

Las costillas asadas es uno de los platos más populares para hacer en el fuego y por supuesto, también al horno.

El origen de las costillas asadas

¿Cuándo se empezaron a comer las costillas de cerdo? El origen de este rico plato no está muy claro, aunque los diferentes cortes y preparaciones sí que cuentan con más historia. Uno de los más clásicos es el corte de St. Louis, un carnicero, de la población que le da el nombre, empezó a popularizarlo. ¿No sabes de cuál se trata? También es conocido como las costillas centrales o sparepibs. Se trata de cortar las puntas y quedase solo con el costillar rectangular, perfecto para asar.

Receta de las costillas

¿Hacer unas costillas es muy difícil? No, pero como toda preparación tiene sus trucos y sus detalles que hacen que la carne acabe estando perfecta. Te vamos a dar un truco de grandes cocineros: si las costillas se cuecen antes, luego, en el momento del asado, conseguiremos una textura que se deshace, mucho más jugosa.

Estos son los ingredientes que se necesitan para preparar este plato:

• 1 costillar por persona
• Pimienta y sal
• Hierbas provenzales
• Aceite de oliva virgen extra

Como te hemos dicho, para que te queden más jugosas puedes cocerlas antes con un poco de sal. Esto tendrás que hacerlo el día anterior a querer comerlas. Después, hay que cubrir bien toda la carne con aceite, hiervas, pimienta y sal. A continuación, se recomienda dejarlo durante toda la noche para que coja el máximo de sabor.

Después, se deben cocinar en el horno (previamente precalentado) durante 60 minutos más o menos a una temperatura de 180 °C. ¿El truco para que quede perfecto? Envolverlo en papel de aluminio para que todos los jugos queden en la carne y no se pierdan.

Para añadirle un toque crujiente por fuera, sin que pierdan la jugosidad por dentro, tras el cocinado las quitamos del papel y las metemos al horno durante unos 5 minutos a máxima potencia. De esta manera, tendremos unas costillas asadas de esas que todo el mundo recuerda. ¿Recuerdas esas costillas que se desprenden totalmente del hueso con solo pinchar la carne? Son las que podrás preparar con esta receta.

¿Con qué puedes acompañar tus costillas?

Sin duda, para unas buenas costillas también se necesita un buen acompañamiento. Para conocerlos, solo debes seguir leyendo.

• Verduras: Para darle un toque saludable a tu comida siempre puedes optar por poner alguna preparación de verdura. Con la carne puede quedar genial un revuelto de setas o un salteado campestre. Por supuesto, si es verano, opta por alguna ensalada que sea fresca, la de pasta o moje manchego pueden ser un gran acierto gracias a sus sabores. Te refrescará y otorgará más sabor a cualquiera de tus preparaciones.
• Patatas: Las patatas y la carne son un matrimonio que lleva triunfando años. Elige la variedad que más te guste: en puré, fritas, asadas o incluso simplemente cocidas con un poco de aceite por encima.

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