La levadura, también conocida como fermento, es un ingrediente esencial en la panificación y repostería. Está compuesta por hongos microscópicos que descomponen azúcares o carbohidratos mediante la fermentación, produciendo sustancias y nutrientes importantes. Este proceso es fundamental para que la masa "suba" o se "infle".
Microorganismos de levadura
Clasificación de la Levadura
La levadura puede clasificarse de varias maneras, siendo las más comunes:
- Levadura de panadería: Utilizada para elaborar masas de pan y pizza, caracterizadas por su consistencia esponjosa y firme.
- Levadura química: Empleada tradicionalmente en recetas de postres caseros.
También se puede clasificar según el proceso de descomposición de sustancias.
Tipos de Levadura y sus Características
Levadura Fresca
La levadura fresca, en bloque o prensada, debe conservarse siempre en la nevera debido a su consistencia húmeda. Antes de usarla, es necesario diluirla en agua tibia. Después de añadirla a la masa y unificar todos los ingredientes, se debe dejar reposar para que la levadura actúe antes de hornear.
Este es el tipo de levadura más popular en el sector artesanal. La levadura fresca es un producto vivo. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Y como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C).
Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, esto es la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad.
Levadura fresca
Levadura Seca
La levadura seca o de panadería es la más utilizada para hacer pan. Requiere menos cantidad que la fresca, tiene una vida útil más larga y se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de reposo previo. Además de pan, se usa en repostería, masa de pizza y empanadas.
También responde al nombre de levadura granulada o levadura en polvo, porque es habitual encontrarla empaquetada y en gránulos. Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”.
La levadura seca puede ser activa o instantánea. Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años. Al estar “dormida”, la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar “a buen ritmo” y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca.
Al tener mucha menos cantidad de agua, la proporción de levadura seca frente a la prensada es de 1 a 3, es decir, 3 veces menos.
Levadura Química
La levadura química, o polvo de hornear, se utiliza en recetas de postres para que los alimentos crezcan con el aire durante la cocción. No se recomienda para hacer pan, aunque podría usarse en caso de emergencia.
Vamos a ver detenidamente cada uno de los compuestos de la levadura química para entenderlos en profundidad:
- Bicarbonato sódico: se trata del bicarbonato sódico de toda la vida que se usa para limpiar o para la acidez de estómago. El bicarbonato en contacto con un ácido genera CO2.
- Ácido: para que el bicarbonato reaccione, hace falta que entre en contacto con un ácido. El ácido y el bicarbonato se deshidratan y se mezclan en polvo, ya que únicamente reaccionan cuando están hidratados.
- Almidón: puede ser un almidón de maíz o de patata. Su única función es mantener la mezcla de bicarbonato y ácido seca, para que no reaccionen cuando están en la bolsa.
Masa Madre
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A diferencia de la levadura fresca o seca, la masa madre no se compra, sino que se crea mediante un proceso meticuloso que involucra alimento (cereal integral), temperatura templada y humedad. Se caracteriza por usar un cereal integral para obtener los microorganismos necesarios, presentes en el salvado de la harina integral.
Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente. La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa.
Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca.
Masa madre
¿Cuál es el Mejor Tipo de Levadura para Hacer Pan?
La elección depende del uso:
- Levadura fresca: Favorita de los panaderos puristas, aporta un sabor profundo y una textura esponjosa, ideal para masas de fermentación lenta.
- Levadura seca: Práctica para el día a día, con larga vida útil y fácil de mezclar, ahorrando tiempo sin sacrificar el resultado.
- Masa madre: Para un sabor más intenso y una miga irregular, aunque requiere más tiempo y experiencia.
Equivalencias entre Tipos de Levadura
Es posible sustituir levadura fresca por seca y viceversa, ajustando las cantidades. La levadura química no es un buen sustituto de la levadura de panadería, ya que funciona bien para bizcochos y magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación. La masa madre puede sustituir completamente a la levadura industrial, pero necesita más tiempo y cuidado.
Producción Industrial de Levadura
Durante la producción industrial, la levadura se reproduce rápidamente y en grandes cantidades utilizando como nutriente un sustrato de azúcar compuesto por melaza de remolacha. El proceso se sucede en varios pasos con volúmenes crecientes que pertenecen a la fase industrial: es aquí donde tiene lugar el cambio fundamental, el que determina las características de calidad de la levadura que se fijarán en el producto final que llegará al mercado.
La fermentación es aeróbica (propagación): se insuflan grandes cantidades de aire en el caldo de cultivo bajo el atento control de los instrumentos electrónicos más modernos. Sin embargo, cuando se utiliza en la masa, la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor parte de los azúcares nutrientes para producir anhídrido carbónico y alcohol.
Historia de la Levadura Dr. Oetker
¿Sabíais que la levadura Dr. Oetker fue la primera que se comercializó? En 1891 August Oetker, un farmacéutico alemán, fundó la empresa “Dr. Oetker” y dos años más tarde, en 1983, sacó al mercado el producto que cambió la repostería casera, Baking Powder, polvo de hornear en bolsas individuales que se conservaba durante tiempo y facilitaba la medición de cantidades y daba resultados perfectos en los bizcochos y magdalenas.
El producto tuvo tanto éxito que pronto la familia dejó la industria farmacéutica y se centró en trabajar el nuevo producto estrella. A día de hoy, la levadura Dr.Oetker sigue conservando su fórmula original y continúa siendo nuestro producto insignia.
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