Hornear pan es un arte que combina ciencia y técnica, resultando en un alimento básico y delicioso. La temperatura del horno es un elemento clave en la elaboración del pan, y por ello, debemos tener mucho cuidado, porque si es excesiva o demasiado baja, el resultado final de nuestro alimento será lamentable y poco apetitoso. La receta y el panadero son unos de los muchos factores que intervienen aquí.
Existen múltiples razones por las que consideramos que es importante tener en cuenta la temperatura del horno para hacer pan, ya que los resultados dependerán directamente de ello. Para aquellos cuya masa está bastante hidratada o fermentada, lo recomendable es una temperatura de horneado más alta. Veamos en detalle cómo dominar este proceso.
El Proceso de Horneado: Paso a Paso
Hacer pan casero en un horno eléctrico es una experiencia gratificante que mejora con la práctica. Dominar el arte de la panadería casera no solo satisface tus necesidades culinarias, sino que también aborda el problema de encontrar pan de calidad comparable a la panadería, todo mientras te proporciona una sensación de logro y la libertad de experimentar con sabores.
Aprende cómo hacer esta sencilla receta en la que preparamos la masa de pan casero desde cero y os indicamos los tiempos de espera y cómo hornearlo correctamente. Pon en un bol la harina, la sal, el agua, el aceite y la levadura fresca. Mezcla todo en en bol con la mano. Pasa la masa a una superficie lisa enharinada y amasa.
Para amasar bien, estira la masa, dóblala hacia ti y gírala. Repite y sigue amasando de este modo unos 10 minutos, hasta tener una masa elástica. A continuación, dale forma de bola, ponla en un bol grande y tapa con papel film. Cuando haya doblado su volumen, enharina una superficie y vuelca la masa. Presiona ligeramente para desgasificar.
Estira la masa, dobla los bordes hacia el centro y presiona ligeramente. Después, dobla la masa dándole forma de barra de pan y dale la vuelta para que quede el pliegue hacia abajo. Mete el pan en el horno precalentado y la bandeja caliente. Hornea a 230ºC. Pasados 5 minutos, abre el horno y vierte medio vaso de agua en el fondo del horno. Cierra el horno.
Pasados otros 5 minutos, vierte agua de nuevo y cierra. Baja la temperatura a 200ºC y deja hornear durante 1 hora. Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Sirve el pan casero. Pon en un bol la harina, la sal, el agua, el aceite y la levadura fresca. Mezcla. Pasa la masa a una superficie lisa enharinada y amasa hasta tener una masa elástica.
Dale forma de bola, ponla en un bol grande y tapa con papel film. Pon la masa en una superficie enharina. Estírala, dobla los bordes hacia el centro y presiona. Dobla dándole forma de barra de pan y pon el pliegue hacia abajo. Tapa la masa con papel film y deja leudar hasta que doble su volumen. Mete el pan en el horno precalentado y la bandeja caliente.
Hornea a 230 grados centígrados. Pasados 5 minutos, abre el horno y vierte medio vaso de agua en el fondo del horno. Cierra el horno. Pasados otros 5 minutos, vierte agua de nuevo y cierra. Baja la temperatura a 200 grados centígrados y deja hornear 1 hora. Saca el pan del horno y déjalo enfriar.
Temperatura Ideal para Hornear Pan
Si quieres que una masa cruda de harina se cueza y logre generar gases en su interior, esta se debe poner a cocer en un horno a la temperatura tradicional e ideal, entre los 180 y 220ºC. Primero, es necesaria una buena temperatura para que una masa cruda de harina se cueza y logre generar gases en su interior. Al principio se debe aplicar una temperatura elevada y, a medida que avanza el horneado, se debe disminuir; aun así, se recomienda en absoluto hornear el pan por encima de los 200°.
Para obtener un pan bien desarrollado y con una buena corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción iremos disminuyendo la temperatura progresivamente. Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si horneamos el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será indigesto.
El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.
Hornear el pan a una temperatura demasiado alta provocará que no se transmita bien el calor al interior, además de tostar excesivamente la corteza; por otro lado, si se hace el pan a una temperatura muy baja durante poco tiempo, este quedará poco hecho, húmedo e incomible. Además, esta también varía dependiendo del pan que se vaya a preparar.
Es posible hornear el pan a baja temperatura, siempre y cuando se añadan más horas al tiempo de cocción. Se trata de la temperatura del horno para hacer pan ideal para masas muy densas, húmedas, así como enriquecidas con frutas, verduras, huevos y leche.
Tabla de Temperaturas y Tiempos de Horneado Recomendados
| Tipo de Pan | Temperatura Inicial | Temperatura Final | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|---|
| Panes Hidratados/Fermentados | 230°C | 200°C | 45-60 minutos |
| Panes Poco Hidratados | 200°C | 180°C | 60-75 minutos |
| Panes Enriquecidos (con huevo/leche) | 170°C | 140°C | 2 horas + 20 minutos |
Tiempo de Cocción del Pan Casero
El tiempo de cocción de un pan casero en horno eléctrico depende de la manera en la que se prepare, ya que se puede elaborar tanto a baja temperatura y durante más tiempo, como a alta temperatura durante menos. Como tal, la cocción de pan casero tarda aproximadamente 60 minutos. Dicho tiempo de cocción de un pan casero en un horno eléctrico no debe ser menor porque, si se abre el horno antes, la masa perderá temperatura y bajará su volumen.
El tiempo y temperatura de horneado será variable dependiendo del tipo de pan, horno y gusto del que lo prepara. El tiempo de cocción del pan en un horno eléctrico es crucial para obtener una corteza dorada y un interior esponjoso. Un pan de 500 g puede necesitar 45 minutos. Cuatro panecillos de 150 g pueden necesitar 35 minutos.
Los panes blancos y feos indican falta de vapor. Lo normal es que tus panes empiecen a coger color a los 20 - 25 minutos de cocción. El pan debes sacarlo del horno cuando tenga un bonito color dorado. Si no lo tienes claro, coge el pan y dale unos golpecitos en «el culo» (la base); debería sonar hueco.
La Importancia del Vapor en el Horneado
Un elemento clave aparte de la temperatura del horno para hacer pan es el vapor, cuya mayor participación se produce en la primera fase de horneado. En caso de introducir el pan en un horno que hay sido precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, probablemente causará que la corteza del pan se endurezca demasiado y rápido, complicando que el pan aumente su volumen. Por ende, el resultado final sería un pan seco y muy compacto.
El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan. Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente, siendo difícil que el pan pueda aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco y demasiado compacto.
En cambio, si hay vapor en la primera fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer bien. Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “ horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener unos orificios en la base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera, consiguiendo así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.
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Nunca, nunca, uses el ventilador (también conocido como Turbo), resecaría las masas y quedarían los panes mates y feos. Es muy importante no abrir la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de cocción (para no dejar escapar el vapor).
¿Qué Cambios Ocurren en la Masa al Hornear el Pan?
Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y crujiente. En los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso crucial para que la masa crezca y se expanda rápidamente: La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de CO2 que se expande a medida que se calienta. De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.
El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua fría, que atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica, firme y blanda de la miga: Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar. Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión.
A causa de esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan va cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también unas burbujas de dióxido de carbono. A medida que la temperatura va aumentando, la velocidad de fermentación también, hasta que a los 46ºC aproximadamente las levaduras mueren. A partir de los 60ºC los almidones del cereal atrapan el agua circundante, se hinchan y se desintegran formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga.
Las enzimas, en concreto las amilasas, ahora pueden actuar sobre las fracciones de almidón en este momento más pequeñas, convirtiéndolo en dextrinas y en glucosa. De esta forma proveen de alimento a las levaduras y mejoran la fermentación de la masa. Por encima de los 80ºC la acción de las amilasas se inactiva y las enzimas mueren. Es a partir de los 130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse.
El color característico de la corteza se debe a una reacción producida entre los azúcares y los aminoácidos. A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan. La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción completa. Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse. Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y digestibilidad.
Consejos Adicionales para Hornear Pan Perfecto
- Usar una piedra refractaria: Favorece una corteza más gruesa y crujiente al absorber la humedad y distribuir el calor uniformemente.
- Autolisis: Mezclar harina y agua y dejar reposar antes de agregar sal y levadura para mejorar la textura.
- Fermentación: La levadura cobra vida en torno a los 26ºC.
- Precalentar el horno: Durante la segunda fermentación es el momento ideal para precalentar el horno, coloca la plancha de hornear en su interior y pon la temperatura al máximo que permita tu horno, esto es alrededor de 250˚.
- Vapor: Para conseguir más vapor durante el horneado, rellena la bandeja pequeña con piedras volcánicas.