Cómo Cocer un Centollo Paso a Paso: Guía Completa

El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos, apreciado por su excelente sabor y carne de primerísima calidad. Sus largas y afiladas patas, su caparazón espinoso y su color rojo intenso son algunas de sus particularidades físicas más destacadas. Hoy vamos a conocer cómo es la mejor manera de degustarlo, pero también saber cómo preparar su carne para disfrutar de todo su sabor.

Si eres un entusiasta de los mariscos, especialmente del marisco gallego, ¡estás de suerte! La centolla o el centollo se encuentran en los precios más bajos de los últimos años. Pero, ¿sabes cómo cocer un centollo vivo y cómo prepararlo? El proceso de cocción del centollo vivo es clave para poder apreciar todo el aroma y sabor de este marisco.

A continuación, te explicaremos paso a paso cómo cocer centollos de forma perfecta, asegurando que la carne quede en su punto y el sabor se potencie al máximo.

¿Centollo o Centolla?

¿Se denomina centollo o centolla? Según sea macho o hembra podrás calificarlo. A diferencia de lo que sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Los podemos reconocer viendo la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón que es picuda en forma triangular en los machos y sin embargo en las hembras tiene forma redondeada y es donde transportan las huevas.

La carne del centollo gallego y del Cantábrico es exquisita sea nuestro animal macho u hembra, pero sin duda encontrar un centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica. La diferencia está en la lengüeta del abdomen que se encuentra en el caparazón.

Suelen venir más llenos, aunque la centolla en estas fechas están a punto de desovar, así que vienen con “mirillas” o “corales”, que son las gónadas reproductoras desenrolladas con las que producirán los huevos o corales, que también son exquisitos.

¿Gallego o Foráneo?

El centollo gallego tiene un color mucho más intenso que el foráneo que es mucho más pálido. El caparazón del centollo gallego suele tener adheridas algas, trozos de redes, etc, algo que no tienen los otros. Además por lo general no presenta algas adheridas a su caparazón, signo de identidad de nuestro centollo gallego.

El centollo gallego es un poco más caro que el de fuera, pero merece muchísimo la pena porque su sabor dista siglos del otro. Te animo a que compres marisco gallego, es riquísimo, tiene auténtico sabor a mar y salvo en épocas muy concretas del año, su precio está al alcance del capricho de cualquier día que te lo propongas.

¿Comprarlo Fresco o Cocido?

A no ser que el lugar donde lo compres sea de total confianza, yo no lo compraría cocido porque en primer lugar, no sabes el tiempo que lleva cocido y si ese período es largo, no tendrá ni la cuarta parte de sabor que el centollo recién hecho. No obstante, hay sitios que los venden y los cuecen en agua de mar el mismo día que los envían y el resultado es perfecto.

¿Cómo lo Escojo?

Si te animas a escogerlo , deberás de sujetarlo por la parte exterior del centollo con las patas hacía arriba y balanceando comprobar si pesa lo suficiente porque esté lleno. Yo no soy una experta en esto (en casi nada) así que dejo la elección en mi pescadero, al que siempre advierto que quiero que estén bien llenos, etc. etc. parece obvio, pero es mejor reforzar la idea.

Ingredientes Necesarios

• Un centollo fresco y vivo (o descongelado).
• Agua.
• Sal gruesa (aproximadamente 50-60 gramos por litro de agua).
• Laurel opcional.

El Proceso de Cocción

1. Preparación del Agua: Lo ideal para cocer el marisco sería hacerlo en agua de mar, pero ante problemas sanitarios que pueda presentar y la dificultad de hacernos con ella, lo ideal es representar en el agua de cocción una saturación de sal parecida a la del agua marina. Ponemos en una cazuela grande abundante agua con sal (unos 50 g de sal gorda por litro). Si pudieses disponer de agua de mar, mucho mejor. Opcional: Yo le agrego unas hojas de Laurel
2. Introducción del Centollo: Cuando nos venimos a casa de la pescadería con un centollo podemos encontrarnos que éste esté vivo, lo ideal, o bien que ya no esté vivo. Si el centollo/a está vivo hay que ponerlo en agua fría o templada para que poco a poco se vaya muriendo sin perder las patas en el proceso. Se cuenta el período de cocción desde que empiece a hervir. Si está muerto, puedes ponerlo con el agua hirviendo y sal y contar el período de cocción desde que vuelva a hervir. Al tratarse de un centollo vivo, el primer paso será introducirlo en una olla de agua fría cuando el líquido aún no esté hirviendo. De esta forma, el marisco podrá conservar sus patas. Comenzamos con el agua fría, ponemos a calentar y así el animal no va a sufrir tanto, se morirá de calor. También logramos que no se desprendan sus patas y que entre agua en el caparazón.
3. Tiempo de Cocción: El tiempo de cocción del centollo también es fundamental para que este mantenga todo su sabor y sus propiedades nutricionales. Este tiempo dependerá del tamaño y el peso del centollo. ¿Cual es el tiempo óptimo de cocción? Por un centollo de 1 kg, 15 minutos de cocción y por cada medio kilo más de peso deberás añadir 5 minutos más. Una vez que el agua comience a hervir debes contar 16 minutos exactamente. (un centollo de 1.200 kg) Todo el tiempo que permanezca de más va solo en detrimento de su sabor y textura.
4. Enfriamiento: Pasado este tiempo, ya tendrás tu centollo cocido y listo para preparar. Una vez cocida y templada (de esta forma la carne estará un poco más compacta y prieta). Cuando esté cocido sácalo del agua a un plato y deja que se enfríe un poco para que puedas manipularlo con las manos. Tras la cocción del marisco debemos dejar que repose a temperatura normal durante una media hora, tapando el marisco con un trapo de algodón.

Cómo Preparar el Centollo Cocido

Bien, ya tenemos nuestro centollo cocido, ahora debemos de seguir unos pasos para prepararlo de la mejor manera posible para disfrutar de toda su carne. Si deseas saber cómo preparar el centollo, el procedimiento es muy sencillo.

1. Separar el Cuerpo del Caparazón: Hacemos una ligera presión y separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Lo primero que debes hacer el levantar el abdomen que se encuentra en la parte contraria al caparazón. Cuando lo hayas levantado, tira de manera delicada de él y saldrá el intestino. Separamos la solapa y las patas del centollo Ahora separa el cuerpo del caparazón, para ello es mejor hacer presión con tus propias manos desde la zona trasera, es decir, si la delantera consideramos que es donde están los ojos y la boca, pues el extremo contrario. Sujeta con firmeza el cuerpo por un lado y el caparazón por el otro y sepáralos, intentando que el caparazón siempre permanezca hacia abajo para que no se derramen los líquidos que contiene y que tienen mucho sabor.
2. Limpiar el Caparazón: Limpiamos las láminas grises que recubren el cuerpo. Del cuerpo debes retirar los filamentos grises que lo recubren, no son comestibles. Separamos la lengüeta que está a la altura de los ojos (en el vídeo a partir del minuto 3:15, lo he hecho con un martillo pero mejor es hacerlo con una maza si tenéis en casa, también se puede hacer con los dedos pero suele estar bastante firme, hay que hacer fuerza). Dale la vuelta al cuerpo y verás a los lados como unas bolsitas grisáceas que son las branquias. Limpia ahora el caparazón. Para ello únicamente hay que presionar en la parte del cerebro hacia dentro y se desprenderá. Retiramos del cuerpo que las branquias (unas bolsitas que hay a los lados y que contienen arena) con un cuchillo, esta parte no se come. En el caparazón hay carne, corales si es hembra (como ha sido nuestro caso) y jugo, pero también hay unos tejidos que parecen plásticos y debes retirarlos.
3. Extraer la Carne: Parte el cuerpo que habíamos extraído en dos partes y después cada una en cuatro partes. Si lo manipulas un poco con tus dedos verás que esas zonas están llenas de cavidades con carne así que utiliza un tenedor para ayudarte a ir sacando la carne de dichas cavidades, y si ves alguna a la que no puedes acceder, córtala con el cuchillo por la mitad y la tarea será muy sencilla. Al final toda esa parte del cuerpo que habíamos retirado del caparazón debe quedar totalmente vacía y toda la carne la vas dejando en el caparazón. Mezclamos con un tenedor la carne del caparazón y sus corales. Otra opción es cortar ese interior cartilaginoso y presentarlo así para que cada comensal lo deguste de ese modo. Yo prefiero pasar el trabajo y presentarlo ya desmigado.
4. Preparar las Patas: Arrancamos las patas y las partimos con un martillo, con unos golpes secos y medidos para no aplastarlas. Para poder extraer la carne de las patas, simplemente golpéalas con un martillo de cocina aunque también te sirve un mazo de mortero o incluso puedes cascarlas con un cascanueces ya que simplemente con que se resquebraje la cáscara, podrás retirarla para sacar la carne. Las patas es mejor servirlas así para que los comensales vayan extrayendo su carne con los dedos. Nos queda cortar en tres trozos el cuerpo, que es donde más carne hay.
5. Servir: Servimos el centollo/a rodeado de las patas.

Tabla Resumen de Tiempos de Cocción

Consejos Adicionales

• Congelar: Si te apetece cocerlos y congelarlos sigues el mismo procedimiento de cocción pero le restas un par de minutos. Dejas enfriar totalmente, cubres con un paño de cocina mojado y escurrido de agua de la cocción, y guardado en una bolsa apta para congelación. Congelas con las patas hacia arriba para que no se pierda el caldo. Se recomienda consumir en el plazo de tres meses. Debes descongelarlo en el refrigerador.
• Dar más sabor: Cuando cocinéis alguna receta donde queráis darle más sabor a mar, como un guiso, sopas… podéis incorporar directamente las algas deshidratadas en la cazuela ya que se hidratan al mismo tiempo que se cocinan.
• Si lo compramos congelado: Siempre que compremos marisco congelado conviene dejarlo descongelar lo más lentamente posible, es decir, dentro de la nevera durante un día.

Presentación

Pocas veces es tan real lo de "una imagen vale más que mil palabras", así que os dejo un vídeo[/b] de como se prepara el centollo/a una vez cocido y se presenta en la mesa. Es mejor consumir este marisco recién hecho (no es necesario que esté caliente, puede estar frío) y no refrigerarlo ya que durante el proceso de frío la carne se reseca un poco y es más complicado extraerla.

Es imprescindible acompañar este plato con un buen vino blanco gallego bien fresquito. Es un plato contundente, así que si lo pones de primero, que el segundo sea ligero.

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