La papada de cerdo es un ingrediente apreciado en la gastronomía, utilizado por muchos chefs para realzar el sabor de sus platos. Su grasa actúa como un conductor del sabor, convirtiéndola en un manjar irresistible. Aquí te presentamos diversas recetas y técnicas para preparar una deliciosa papada de cerdo frita, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Receta de Papada de Cerdo con Judías de Santa Pau y Pasta de Regaliz
Esta receta, inspirada en el chef Pepe Rodríguez Rey del Restaurante El Bohío, combina ingredientes tradicionales con un toque refinado. Es perfecta para ocasiones especiales y sorprender a tus comensales.
Ingredientes:
- Papada de cerdo
- Judías de Santa Pau
- Pasta de regaliz
- Sal, azúcar y pimentón (para la cura)
- Manzana
- Lecitina de soja
Preparación:
- La noche anterior, pon las judías de Santa Pau en remojo.
- Prepara la cura de la papada mezclando sal, azúcar y pimentón.
- Escurre las judías y cocínalas a fuego lento en abundante agua durante 60-75 minutos, hasta que estén tiernas.
- Marca la papada en una sartén, dorando la superficie para que quede crujiente.
- Monta un poco de caldo con lecitina de soja para crear un aire, utilizando una batidora de mano en la superficie del líquido.
- Haz un trazo en el plato con la pasta de regaliz, coloca la papada en el centro y alrededor las judías de Santa Pau. Añade la manzana y el aire de caldo.
Chicharrones de cerdo (El secreto revelado) Crujiente y Jugoso a la vez. No olviden seguirme.
Papada de Cerdo Frita al Estilo ¡Qué Rico!?
Fran de ¡Qué rico!? nos comparte una receta sencilla y deliciosa para disfrutar de la papada de cerdo como tapa o segundo plato.
Ingredientes:
- 300 g de papada de cerdo asada (o panceta)
- 150 g de tomate frito
- 50 ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas de cayena (o chile seco)
- Perejil picado
- Aceite de oliva y sal
Preparación:
- Corta la papada en trozos pequeños.
- Machaca en un mortero los ajos pelados, las guindillas, aceite y sal.
- Dora el majado en una sartén unos segundos.
- Incorpora la papada y saltea hasta que tome color.
- Riega con vino blanco y sube el fuego para evaporar el alcohol.
- Añade el tomate frito, remueve y cocina a fuego medio bajo durante 5 minutos, hasta que la salsa espese.
- Espolvorea con perejil picado y sirve.
Chicharrones de Cerdo: Un Clásico con Variantes
El chicharrón de cerdo es la panceta fresca cortada en tiras y cocinada en su propia grasa hasta quedar dorada y crujiente. Esta preparación es popular en varios países, como Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México y República Dominicana. En Perú, incluso se celebra el Día del Chicharrón de Cerdo cada tercer sábado de junio.
En Galicia, existe una elaboración similar llamada "rixóns", que utiliza cualquier parte del cerdo que contenga grasa.
Preparación básica:
- Realiza cortes a las tiras de panceta sin llegar a cortar la corteza.
- Cuece las tiras de panceta en una sartén antiadherente cubiertas con un dedo de agua y con la tapa puesta.
- Tapa la sartén y lleva a fuego alto hasta que hierva.
- Una vez se haya evaporado el agua, continúa la cocción a fuego medio para que las tiras de panceta se frían en su propia grasa, por cada lado.
Chicharrones de Chiclana: Un Tesoro de Cádiz
En Chiclana, Cádiz, los chicharrones son un producto típico y muy apreciado. La receta tradicional, como la de la carnicería Francisco Alcántara, se elabora con papada y pella de cerdo, cortadas en trozos y cocinadas en manteca.
Ingredientes:
- 3 kg de papada de cerdo
- 1.5 kg de pella de cerdo (o manteca blanca de cerdo ibérico)
- Cabezas de ajos
- Orégano desgranado
- Sal
Preparación:
- Corta la pella en trozos pequeños y ponla en una cacerola a fuego fuerte. Muévela para que no se pegue.
- Corta la papada en trozos cuadrados de unos dos por dos centímetros.
- Corta las cabezas de ajos por la mitad e incorpora a un recipiente donde esté la carne cortada. Añade también el orégano desgranado y la sal.
- Remueve todo bien e incorpóralo a la cacerola.
- Mantén el fuego fuerte y mueve frecuentemente la carne en la olla.
- Cocina durante unos 30 minutos, dependiendo de la fuerza del fuego y el tamaño de los chicharrones.
- Para saber si están listos, coge un chicharrón, déjalo enfriar un momento y presiónalo con los dedos. Debe estar crujiente la superficie pero tiene que poder achantarse un poco, indicando que la carne de dentro está crujiente.
- Prepara un recipiente amplio para depositar la carne, bien escurrida de la manteca.
- Saca la manteca derretida de la cacerola y deposítala en tarrinas para guardar en el frigorífico.
- Sirve los chicharrones calientes o templados.
Huevos Benedictinos con Papada Curada
Una opción innovadora para disfrutar de la papada es incorporarla a unos deliciosos huevos benedictinos. Esta receta combina la textura crujiente de la papada con la suavidad del huevo pochado y la cremosidad de la salsa holandesa.
Ingredientes:
- Rebanadas de pan
- Mantequilla
- Huevos
- Papada curada en lonchas finas
- Sal y pimienta
- Salsa holandesa
Preparación:
- Unta mantequilla a las rebanadas de pan y tóstalos en una sartén hasta que queden doraditas.
- Cuece los huevos a baja temperatura durante 60 segundos.
- Coloca los huevos sobre las rebanadas de pan.
- Corta la papada curada en finas lonchas y sitúala sobre el huevo.
- Echa una pizca de sal y pimienta.
- Aplica calor a la papada con un soplete.
- Vierte la salsa holandesa y derrítela con el soplete.
Papada de Cerdo Ibérico al Horno a Baja Temperatura
La papada de cerdo ibérico, con su estructura similar a la panceta, es deliciosa cocinada a baja temperatura en el horno. Este método permite que la carne quede tierna y gustosa, con una corteza crujiente.
Preparación:
- Prepara un condimento con comino y manteca de cerdo ibérico.
- Acuesta la papada en una fuente apta para horno con la corteza hacia abajo.
- Cocina en el horno precalentado a 90 ºC (con aire)/110 ºC (con calor arriba y abajo) durante 5-6 horas.
- Introduce un palillo en el centro de la papada para comprobar si está hecha.
- Dale la vuelta a la papada, sube la bandeja del horno y dora la corteza con el grill a máxima potencia hasta que quede crujiente y dorada.
- Retira la papada a una tabla y corta en tajadas finas y luego en trocitos.
- Sirve de inmediato.
Chicharrones Andaluces con Adobo y Mahonesa de Ajo Negro
Los chicharrones andaluces son un clásico de la cocina andaluza, especialmente en Cádiz y Sevilla. Se preparan con cortes de carne de cerdo fresco que contengan grasa, como la panceta, y se adoban con especias y condimentos.
Ingredientes:
- Panceta fresca
- Manteca de cerdo ibérico
- Pimentón, comino, orégano, ajo y perejil (para el adobo)
- Huevo, vinagre, ajos, aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol (para la mahonesa de ajo negro)
Preparación:
- Corta la panceta en trozos de bocado.
- Introduce los trozos en una cazuela y agrega una hoja de laurel.
- Cocina a fuego suave durante 35 minutos.
- Sube el fuego a medio-alto y dora durante 3-4 minutos.
- Retira el exceso de grasa y adoba los chicharrones con pimentón, comino, orégano, ajo y perejil.
- Prepara la mahonesa de ajo negro mezclando huevo, vinagre, ajos, aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol en un vaso batidor.
- Sirve los chicharrones con la mahonesa de ajo negro.
Tabla Comparativa de Recetas
| Receta | Ingredientes Principales | Preparación | Origen |
|---|---|---|---|
| Papada con Judías y Regaliz | Papada, Judías de Santa Pau, Regaliz | Cocción, dorado, montaje | Inspiración en Pepe Rodríguez Rey |
| Papada Frita ¡Qué Rico!? | Papada, Tomate Frito, Vino Blanco | Salteado, cocción en salsa | Fran de ¡Qué Rico!? |
| Chicharrones de Chiclana | Papada, Pella de Cerdo, Ajos | Cocción en manteca | Chiclana, Cádiz |
| Huevos Benedictinos con Papada | Pan, Huevos, Papada Curada, Holandesa | Tostado, cocción, soplete | Innovación |
| Papada Ibérica al Horno | Papada Ibérica, Comino, Manteca | Horneado a baja temperatura | Tradicional |
| Chicharrones Andaluces | Panceta, Manteca, Adobo | Confitado, frito, adobo | Andalucía |