Elaborar pasta casera es un arte que se remonta a tiempos inmemoriales, estrechamente ligado a la producción de trigo. A continuación, te guiaremos a través de las opciones de harina para que puedas crear la pasta perfecta en casa.
Harina de trigo duro: La base tradicional
La pasta italiana se elabora tradicionalmente a partir de sémola de trigo, apreciada por su alto contenido de carbohidratos de fácil asimilación y digestión, lo que la convierte en una fuente de energía necesaria para el consumo diario. Además, su porcentaje de proteína contribuye al desarrollo muscular.
Para la producción de pasta italiana, se utiliza la sémola de grano duro que aporta, por su tipo de proteína, una mayor resistencia a la cocción, desarrollando lo que se llama “punto dente” que permite que la pasta se cocine equilibradamente sin perder su textura. Además, la sémola de grano duro aporta mucha tenacidad (elasticidad) a la pasta, lo que permite que se pueda manipular durante su cocinado y emplatado sin que se rompa.
¿Qué es la sémola?
La sémola de trigo duro y la harina de trigo (la que encontrarías en un supermercado) no son lo mismo. El grano de trigo se divide en dos partes: por un lado, una cubierta protectora que se conoce vulgarmente como salvado y que se desecha en la molienda para la sémola o la harina; y por otro la semilla, que a su vez se compone del endospermo y el germen.
El endospermo del trigo duro que se utiliza para la sémola es, como bien indica su nombre, más duro y difícil de romper en la molienda. En cuanto a textura, también son diferentes. La molienda de la sémola suele ser más gruesa.
Fíjate si es tanto mejor el uso de la sémola de trigo duro para elaborar la pasta, que la ley en Italia establece que la verdadera pasta italiana debe elaborarse con este ingrediente para conservar la tradición y asegurar la calidad.
En cuanto a textura, también son diferentes. La molienda de la sémola suele ser más gruesa. A la hora de usarla en cocina, la harina da lugar a masas con una tenacidad media-baja y fáciles de estirar. Esto es bueno para masas que van a leudar como la del pan o para recetas de repostería. Si hablamos de hacer pasta, entonces queremos que la masa esté hecha con sémola de trigo duro.
Su tenacidad es alta, a la hora de cocinarla no desprende tanto almidón como la elaborada con harina, la hace más porosa y el “al dente” es mucho más fácil de conseguir porque no se sobre cocina con tanta facilidad. Además, los productos elaborados con sémola de trigo duro tienen una conservación mejor y un índice glucémico más bajo, cosa que tu salud agradecerá.
Otros tipos de harina para pasta
Si bien la sémola de trigo duro es la opción tradicional, existen otras alternativas para hacer pasta casera:
- Harina de trigo de todo uso: Es una opción viable, especialmente para la pasta fresca. Se recomienda utilizar harinas tipo 00, que son menos refinadas.
- Harina sin gluten: Para aquellos con intolerancia al gluten, se puede utilizar harina sin gluten, huevos y goma xantana.
La importancia del agua
El segundo ingrediente es el agua que debe ser lo más pura posible. El agua es fundamental porque transfiere su sabor y su contenido en minerales y sales. No es necesario que sea desmineralizada, pero se recomienda que sus valores de sales y minerales, así como el residuo seco, sean bajos.
Otro factor importante es la temperatura del agua al mezclarse con la sémola, al amasar la sémola con el agua se genera fricción y esta puede calentar la masa, lo que puede cambiar negativamente las características físicas y organolépticas de la pasta.
Cómo Hacer Pasta Fresca En Casa - Aprende Por Fin
Pasta fresca casera: Un mundo de posibilidades
Hacer pasta fresca en casa es sencillo. No requiere más que de un rodillo para estirarla y un cuchillo para cortarla. Hay dos tipos de pasta fresca base. Por un lado, la que se elabora con harina de trigo duro y agua para, una vez formada, dejar secar. Por otro lado, la pasta fresca al huevo.
La pasta fresca casera al huevo tiene más color y mayor valor nutricional. La peculiaridad de esta masa es que, precisamente por llevar huevo, se debe consumir fresca. Además de harina y huevo, a este tipo de pasta hay quien le añade un poco de agua para conseguir la consistencia adecuada. Otros incorporan un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Incluso hay recetas de pasta fresca al huevo en las que solo se usan las yemas.
Esta es una receta que se puede hacer perfectamente a mano, pero hay instrumentos que facilitan enormemente la tarea, como son las amasadoras y las cortadoras de pasta.
Receta básica de pasta fresca al huevo
Estos son los ingredientes básicos de la masa de pasta fresca: 200 gramos de harina, 2 huevos, media cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal.
En una mesa de trabajo limpia hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda un poco de harina.
Envolvemos la masa en papel film, para que no se seque, y dejamos reposar durante una hora. Con esto conseguimos que la proteína se desarrolle, coja cuerpo y se vuelva más elástica.
Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos. Espolvoreamos con un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos cada bola con un rodillo.
Pasta fresca de colores y sabores
La pasta fresca de colores deberíamos llamarla también pasta fresca de sabores. Cacao, espinacas, salsa de tomate, azafrán, remolacha o tinta de calamar, son sólo algunos de los ingredientes que podemos emplear para colorear y saborizar nuestra pasta fresca.
Para hacer pasta fresca de colores y sabores, sigue estos pasos:
- En una superficie de trabajo volcamos la harina y formamos un volcán con ella.
- En el interior del volcán, cascamos el huevo y lo batimos un poco.
- Añadimos el ingrediente que dará color y sabor (salsa de tomate, azafrán, tinta de calamar, cacao, espinacas o remolacha) y lo integramos con el huevo batido.
- Comenzamos a añadir harina al huevo poco a poco, primero con la ayuda de un tenedor.
- Trabajamos la masa hasta que consigamos una masa elástica.
- La masa habrá incorporado prácticamente toda la harina que teníamos sobre la mesa.
- Pasado este tiempo, comenzamos a amasar la harina con un rodillo con cuidado de no romperla. La amasaremos hasta que quede muy fina y bien estirada.
- Una vez esté fina y estirada, la dejamos secar 10 minutos.
- Pasado este tiempo, la enrollamos delicadamente y comenzamos a cortarla en tiras.
- Ahora ya tenemos nuestra pasta fresca lista. Para cocerla, en una cazuela de agua con sal al gusto, la llevamos a ebullición y cocemos la pasta durante 3 minutos.
Aquí tienes algunas opciones de ingredientes para colorear y saborizar tu pasta:
| Color | Ingrediente | Cantidad (para 100g de harina) |
|---|---|---|
| Naranja | Salsa de tomate frito | 1 cucharada |
| Amarillo | Azafrán molido | 1 sobre pequeño |
| Negro | Tinta de calamar | 1 sobre |
| Marrón | Cacao en polvo | 1 cucharada (con 85g de harina) |
| Verde | Espinacas cocidas | 30g |
| Rosa | Remolacha | 30g |
Cocción de la pasta fresca
Querrás que tu pasta sea firme pero ligeramente tierna: "al dente". La cocción no tardará más de 4 minutos, dependiendo del grosor; ten cuidado de no cocinarla en exceso. Pon las tiras o las formas de pasta en agua a punto de hervir y remuévela de vez en cuando para evitar que se pegue. Comprueba su estado cada 60-90 segundos para evitar que se cocine en exceso. Cocinarla demasiado puede arruinar todo el trabajo.
SUGERENCIA DE COCCIÓN: Ten en cuenta que la pasta casera suele cocerse mucho más rápido que la pasta seca, así que ten la salsa lista para añadirla en unos minutos.
Recuerda, la clave para una pasta deliciosa reside en la calidad de los ingredientes y la dedicación en su preparación. ¡Anímate a experimentar y descubre tu combinación de harina favorita!